Kontaktai

Variacijos sušių tema

Šimtmečius Azijos šalių gyventojų puoselėtas sušių receptas XX a. išplito visame pasaulyje ir atsirado daug skirtingų jo variantų. Sušių gamybos paslaptimis dalijasi Vilniaus bei Varšuvos restoranų šefai ir Lietuvoje gyvenanti japonė.

Sušius priimta kildinti iš Japonijos, bet, pasirodo, tiesa ne visai tokia. Jie pradėti valgyti Kinijoje dar IV a. pr. Kr., o pirminis patiekalo variantas stipriai skyrėsi nuo mums įprastų dabartinių. Anais laikais tai nebuvo joks delikatesas, tik paprastas būdas ilgiau išsaugoti žuvį. Fermentuotų ryžių patalai leisdavo išlaikyti sūdytą žuvį net kelerius metus: žuvis būdavo suvalgoma, o ryžiai tiesiog išmetami.

Tokia praktika netruko paplisti ir kitose Pietų Azijos šalyse. Įvairių šalių gyventojai pradėjo improvizuoti, pridėdavo daržovių ir mėsos, kiti sušius vytindavo saulėje, kad atsirastų traški plutelė, o vidus liktų sultingas. Valgiui sparčiai išplitus ėmė trumpėti ir fermentacijos procesas.

VIII a. sušiai pasiekė Japoniją. Šios šalies gyventojams patiko valgyti žuvį su ryžiais, užuot juos tiesiog išmetus, kaip elgėsi dauguma aplinkinių kraštų gyventojų. Prasidėjus Muromačio erai (1336–1573 m.) sušiams gaminti imta naudoti ryžių actą. Jis padėjo pabrėžti natūralų ryžių rūgštumą ir sutrumpino fermentacijos procesą, o ilgainiui šis buvo beveik pamirštas.

Edo laikotarpiu gimusią šiuolaikinių sušių versiją sukūrė japonų kulinarijos meistras Hanaya Yohei (1799–1858 m.). Hanayos sušius drąsiai galima vadinti viena pirmųjų greitojo maisto formų, mat šie buvo beveik visai nefermentuoti, bet itin greitai paruošiami ir valgomi rankomis tiek pakelėse, tiek ir teatruose. Tokie sušiai buvo vadinami „Edomae zushi“ ir gaminami iš ką tik sugautos šviežios žuvies.

Mūsų dienomis Japonijoje vis dar populiarus seniausias žinomas sušių paruošimo būdas, kai žuvis fermentuojama rūgščių ryžių pataluose. Fermentacijos metu žuvies proteinai skyla į amino rūgštis, besifermentuojanti su ryžiais žuvis įgauna rūgštumo – vieno iš penkių, kaip sako japonai, pagrindinių skonių.

Europoje pirmą kartą sušiai buvo pastebėti, kai princas Akihito (dabar Japonijos imperatorius) pagerbė vizitu karalienę Elizabeth II jos karūnavimo dieną 1953-iųjų gegužę. Tų pačių metų rugsėjį princas Akihito vaišinosi sušiais Japonijos ambasadoje Vašingtone, JAV. Amerikoje sušiai išpopuliarėjo apie 1980 m., kai amerikiečiai pradėjo rūpintis sveikesne mityba. Dabar sušių barai JAV yra ne menkiau populiarūs nei greitojo maisto restoranai.

Sojos padažas, vasabių (pipirkrienių) pasta ir marinuota imbiero šaknis – neatskiriami ir šiuolaikinių, ir tradicinių sušių palydovai. Sojos padažas suteikia sūrumo, vasabių pasta (jei paruošta natūraliai) veikia kaip puikus antibakterinis preparatas, kuris akimirksniu įveikia net E. coli bakteriją, o marinuotas imbieras atgaivina skonio receptorių jautrumą ir padeda virškinti maistą.

Svarbu žinoti, kad nemandagu prisipilti sklidiną indelį sojos padažo valgant sušius. Pagardiname truputėliu vasabių ir švelniai paskaniname sušio gabalėlį šiuo mišiniu. Svarbu tinkamai įsidėti sušį į burną: žuvis visuomet turi liesti liežuvį. Nepamirškime, kad tiek sojos padažas, tiek ir vasabiai turėtų skonį pabrėžti, bet ne nustelbti. Ir turėkite omenyje, kad didžiausias komplimentas sušių meistrui – tuščia lėkštė!

Marios Kishidos receptai

Susižavėjimas Lietuva atvedė japonę Marią į Vilnių, ir čia ji jaučiasi lyg namuose. M. Kishida dirba sostinėje gide – pažindina su istorine Lietuvos praeitimi čionai atvykstančius savo tautiečius.

Pašnekovė prisipažįsta, kad pirmuosius sušius ji gamino Lietuvoje nusileidusi ilgiems draugų ir bičiulių raginimams. M. Kishidos namuose gausu įvairių japoniškų prieskonių, kurių atveža keliaujantys bičiuliai arba parūpina Japonijoje gyvenanti mama.

Suktinukai. Sudedamosios dalys: agurkas, krabų lazdelės, gabalėlis omleto, konservuotas tunas, sausi jūros dumblių lapai („nori“), sušių ryžiai. Paruošimas: „nori“ lapą padengiame ryžiais. Išdėliojame kitus ingredientus ir suformavę suktinuką supjaustome griežinėliais.

Kamuoliukai. Sudedamosios dalys: rūkyta lašiša, plonai pjaustytas svogūnas, maistinė plėvelė, sušių ryžiai. Paruošimas: su maistine plėvele suformuojame nedidelius ryžių kamuoliukus. Ant viršaus dedame plonai atpjautos lašišos gabalėlį. Puošiame svogūnėliais.

Marcino Tomczyko („Sakana“, Varšuva) receptai

Marcinas nuo vaikystės žavėjosi maisto gaminimu. Baigęs mokyklą, tęsė studijas kulinarijos akademijoje. Dirbo Varšuvoje ir po kurio laiko ryžosi išbandyti jėgas Anglijoje. Pačioje karjeros pradžioje jis pasirinko japoniškų patiekalų gamybą kaip savo specializaciją. Kol darbavosi Mančesterio restorane, šis pelnė pirmąją „Michelin“ žvaigždutę. 2009 m. M. Tomczykas grįžo į tėvynę ir nuo to laiko dirba „Sakana Sushi Bar“ Varšuvoje.

Suktinukas su jūrinėmis šukutėmis. Sudedamosios dalys: 5 vnt. jūrinių šukučių, 2 g juodųjų ikrų, 1 arbatinis šaukštelis pikantiško japoniško majonezo, 1 poro stiebas, sausi jūros dumblių lapai („nori“), sušių ryžiai, „tempura“ mišinys. Paruošimas: jūrines šukutes susmulkiname, sumaišome su juodaisiais ikrais ir pikantišku japonišku majonezu. Plonais šiaudeliais supjaustome porą. Tepame ryžius ant „nori“ lapų, ant viršaus dedame jūrinių šukučių, majonezo ir ikrų mišinį, porų šiaudelius. Suformuojame suktinuką ir apkepame „tempuroje“. Supjaustome apkeptą suktinuką, dekoruojame likusiais porų šiaudeliais ir pikantišku japonišku majonezu.

„Dragon“ sušiai. Sudedamosios dalys: 2 gabalėliai kepto japoniško ungurio, 2 krevetės, apkeptos „tempuroje“, 1 šviežias agurkas, 1 poro stiebas, 1 arbatinis šaukštelis pikantiško japoniško majonezo, žiupsnelis saulėgrąžų sėklų, žiupsnelis moliūgų sėklų, kepintos sezamo sėklos, sausi jūros dumblių lapai („nori“), sušių ryžiai, „teriyaki“ padažas puošybai. Paruošimas: „nori“ lapą padengiame ryžiais. Išilgai išdėliojame kepto ungurio gabalėlius, „tempuroje“ apkeptas krevetes, šviežio agurko ir poro šiaudelius. Patepame pikantišku japonišku majonezu. Suformuojame suktinuką. Supjaustome griežinėliais, papuošiame sėklelėmis ir „teriyaki“ padažu.

Valerijaus Jankausko („Osaka“, Vilnius) receptai

Pastaruosius trejus metus restoranui „Osaka“ vadovavo iš Japonijos Nagojos miesto kilęs virtuvės šefas Yugo Kato. Jam teko dirbti restorane „Zuma“ Londone, japonų restoranuose Slovakijoje, Italijoje ir Meksikoje. Meistras Y. Kato – modernios japonų virtuvės atstovas, kuriantis šiuolaikiškus sušius ir sašimius, jungiantis Rytų ir Vakarų virtuvių ypatumus. Kol meistras Y. Kato išvykęs, restoranui vadovauja V. Jankauskas, visus trejus metus sušių gamybos paslapčių sėmęsis iš Y. Kato.

(P. Malūko nuotr.) Restorano „Osaka“ šefo V. Jankausko ruošti sušiai.

„Maguro Truffle“. Sudedamosios dalys: 8 gabalėliai plonai pjaustyto tuno, 50 g plonais šiaudeliais supjaustyto agurko, 10 g triufelių pastos, 4 ml triufelių aliejaus, 5 ml sojos padažo, 2 g jūros druskos. Paruošimas: šio itin subtilaus sušio paruošimas stebėtinai paprastas, bet rezultatas nuostabus. Į plonai pjaustyto tuno gabalėlius įvyniojame agurkų šiaudelius, išdėliojame pailgoje lėkštėje ir paskaniname triufelių pasta, triufelių aliejumi bei jūros druska.

„Aurora Gunkan“. Sudedamosios dalys: 1/8 sauso jūros dumblių lapo („nori“), 10 g ryžių, 5 g tuno, 5 g lašišos, 5 g jūros ešerio, 5 g jūrinių šukučių, 5 g tigrinės krevetės, 3 g „Filadelfijos“ sūrelio, 1,5 g baziliko pastos, 1,5 g pomidorų pastos, 1,5 g skraiduolių ikrų, 1,5 g „wasabi tobiko“ ikrų, 3 g smulkiai supjaustyto poro, 1,5 g lašišos ikrų. Paruošimas: „nori“ dumblių lapelį negausiai padengiame ryžiais. Suformuojame nedidelį ritinuką ir apsukame tuno, lašišos, jūros ešerio gabalėliais. Atskirame inde sumaišome susmulkintą krevetę, jūros šukutę, bazilikų pastą, pomidorų pastą. Mišinį dedame ant suktinuko viršaus. Dekoruojame ikrais.