Kontaktai

Skaniai dienos pradžiai

Kokie pusryčiai be kiaušinienės ar omleto? Indrė Leikauskė aplankė tris Vilniaus restoranus, kad sužinotų paprastų ir išradingų kiaušinienės receptų.

Laukines vištas žmonės prisijaukino prieš beveik 10 tūkstančių metų, bet paukščių kiaušiniai rinkėjų bendruomenes nuo bado gelbėjo dar gerokai anksčiau. Senovės Romos laikais vaišės prasidėdavo būtent kiaušinių patiekalais. Viduramžiais juos buvo draudžiama valgyti visu Gavėnios periodu, iki pat Velykų.

Marginti kiaušiniai yra neatsiejama gražiausios pavasario šventės – Velykų – dalis. Šią tradiciją krikščionys perėmė iš pagonių, be to, ir mūsų dienomis kiaušiniai marginami ne tik krikščioniškose šalyse. Dabartinio Irano teritorijoje jau tris tūkstančius metų švenčiamas Novrūzas – naujieji metai, sutinkami per pavasario lygiadienį – taip pat neapsieina be margučių.

Kiaušiniai yra daugelio patiekalų sudedamoji dalis, žinoma, valgomi ir vieni, o apdorojami pačiais įvairiausiais būdais. Ne tik kepami ar verdami vandenyje, bet ir marinuojami, verdami burokėlių sultyse, juodojoje arbatoje, prieskonių mišiniuose ar sojų padaže.

Kiaušinienę išsikepti moka turbūt kiekvienas, net ir vengiantis užsukti į virtuvę, tad šio patiekalo receptų yra nesuskaičiuojama daugybė. Šį kartą pateikiame tris profesionalių virėjų kiaušinienės receptus – nuo visiškai paprasto iki reikalaujančio kantrybės ir įgūdžių.

Oskaro Grašio receptas („Shanti“, Vilnius). Virtuvės mitų griovėjo Ali Gadžijevo mokinys O. Grašys programuotojo specialybę iškeitė į virėjo ir dabar yra „Shanti“ virtuvės šefas. Jis siūlo paprastą, sotų ir greitai paruošiamą omletą su špinatais.

Sudedamosios dalys: 3 kiaušiniai, 20 g 36 proc. riebumo grietinėlės (arba kokoso pieno), žiupsnelis jaunų špinatų lapelių, pipirų, druskos, alyvuogių aliejaus, šviežių salotų lapelių.

Paruošimas: kiaušinius išplakame su grietinėle, pagardiname pipirais ir druska pagal skonį. Plakinį pilame į keptuvę ir kepame, kol apatinėje pusėje susiformuoja plutelė, o viršutinė dar būna minkšta. Išimame iš keptuvės, į vidų sudedame špinatus ir gražiai susukame. Baigiame kepti orkaitėje 220° C temperatūroje 3 minutes.

Martyno Praškevičiaus receptas („Stebuklai“, Vilnius). Eksperimentuoti mėgstantis restorano „Stebuklai“ virtuvės šefas M. Praškevičius pusryčiams siūlo pasigaminti XXI a. kiaušinienę. Šis patiekalas ypatingas tuo, kad pagrindinis ingredientas, kiaušinis, ruošiamas neįprastai žemoje temperatūroje.

Sudedamosios dalys: kaimiškas kiaušinis, gruzdintos šoninės trupinių, trumų aliejaus, šviežių žolelių, topinambų arba bulvių traškučių, sviesto, 200 g valytų salierų šaknų, 100 g valytų svogūnų, 200 g grietinėlės, 100 g pieno, druskos, aliejaus.

Paruošimas: pašildome vandenį iki 64° C, įdedame kiaušinį ir verdame 45 minutes. Namuose retas turi nuolatinę temperatūrą padedantį išlaikyti cirkuliatorių, tad pašildę vandenį iki 64° C įdėkite indą su kiaušiniu į orkaitę, įkaitintą iki 85° C, ir joje virkite kiaušinį. Per tą laiką pasidarykime salierų putėsius. Salierus ir svogūnus susmulkiname ir apkepame aliejuje su sviestu. Apkepus supilame grietinėlę, pieną ir patroškiname, kol daržovės visiškai suminkštės, tada viską sutriname iki vientisos masės. Jei norite, kad putėsiai būtų puresni ir lengvesni, galima supilti masę į sifonėlį, suleisti du balionėlius angliarūgštės ir išplakti. Sumalame šoninę ir apskrudiname iki gražios rudos spalvos. Gruzdintą šoninę nusausiname sietelyje ir po to popierine servetėle.

Išvirtą kiaušinį nulupame, perpjauname ir iš vienos pusės pakepame svieste. Į dubenėlį įdedame (arba įpurškiame) salierų putėsių. Ant jų dedame kiaušinį, pabarstome šoninės trupiniais, užlašiname kelis lašus trumų aliejaus. Papuošiame šviežiomis žolelėmis ir topinambų arba bulvių traškučiais.

Benedikto kiaušinis („Kempinski Cathedral Square“, Vilnius). Viešbučio „Kempinski Cathedral Square“ virtuvės šefui Ciaranui Johnui Gantly ne sykį teko ruošti pusryčius didiesiems pasaulio politikams ir ryškiausioms muzikos žvaigždėms. Iš Airijos kilęs virtuvės meistras darbavosi geriausiuose Vokietijos, Šveicarijos, Gruzijos, Maskvos ir kitų šalių bei miestų viešbučių restoranuose.

Sudedamosios dalys: 4 juostelės rūkytos šoninės, 2 kiaušiniai, šiek tiek baltojo vyno acto, žalumynų papuošti, sviesto, 1 angliška pusryčių bandelė (mufinas), 5 šaukšteliai nesūdyto sviesto, 2 kiaušinių baltymai, keli lašai citrinos sulčių, žiupsnelis druskos, žiupsnelis aitriųjų paprikų miltelių arba keli lašai tabasko padažo.

Paruošimas: pirmiausia pakepiname šoninės juosteles ir sudedame ant popierinės servetėlės, kad ši sugertų riebalus. Kol šoninės juostelės skrunda, 2/3 vidutinio dydžio puodo pripilame vandens ir užkaičiame. Užvirus supilame actą ir kiek sumažiname ugnį. Šaukštu įsukame puode sūkurį ir į jo vidurį atsargiai įmušame kiaušinį. Kol bus tinkamos konsistencijos, kiaušinis virs apie 4 minutes. Vienu metu tokiu būdu verdame po vieną kiaušinį.

Kol šie verda, pradedame ruošti olandišką padažą. Ištirpdome sviestą, supilame kiaušinių trynius, įlašiname citrinos sulčių, įberiame druskos, aitriosios paprikos ir kantriai viską plakame. Geriausia mišinį kaitinti karšto vandens vonelėje, o ne tiesiai ant viryklės.

Angliškas pusryčių bandeles perpjauname pusiau ir paskrudiname. Į lėkštę dedame abi bandelės puseles vieną šalia kitos. Ant jų dėliojame skrudintas šoninės juosteles, kiaušinį, gausiai užpilame olandiško padažo. Patiekalą papuošiame žalumynais.