Sušiai

Japonų virtuvės meistras apie sušius, arba kur klysta europiečiai

Japonų virtuvės meistras apie sušius, arba kur klysta europiečiai

Europiečiai virtuvėje ieško egzotiškų kulinarinių įmantrybių, o japonai – išgryninto, kuo natūralesnio maisto skonio. Taip apie vakarietišką ir japonišką valgymo kultūras sako Kensaku Yoshida – pasaulyje garsus sušių meistras. Į Ramiojo vandenyno/Azijos šalių virtuvių dienas Vilniuje atvykęs svečias IQ pasakojo, kokias esmines klaidas daro sušius gaminantys europiečiai.

„Kartą Čekijoje man teko valgyti sušių, kurie buvo pagaminti be ryžių acto. Toks maistas su sušiais negali turėti nieko bendro. Žuvies gabalėlis ant ryžių – tai dar ne sušis“, – pabrėžė K. Yoshida.

Ryžių actas,  imbieras, bambuko lapai, wasabi – jokiu būdu ne garstyčios – ir žalia, o ne juodoji arbata, jau nekalbant apie kavą. Tokie, pasak K. Yoshida, būtini ingredientai ruošiantiems ir valgantiems sušius. Visi šie elementai japonų virtuvėje jokiu būdu nėra atsitiktiniai. Pavyzdžiui, imbieras turi antibakterinį poveikį ir atgaivina skonio receptorius.

Tačiau didžiausiu europiečių eksperimentų su sušiais trūkumu K. Yoshida įvardija visai ne ingredientus. „Probleminiu laikyčiau higienos klausimą. Mes, japonai, labai dažnai plauname maisto pjaustymo lentelę. O Europos virtuvėse jos neplauna visą dieną, naudoja vis tą pačią“, – stebėjosi K. Yoshida.

Ne pirmą kartą Lietuvoje viešintis svečias, paklaustas apie mūsų šalyje veikiančius japonų restoranus, buvo diplomatiškas. K. Yoshidos nuomone, objektyviai įvertinti japonų restoranų Lietuvoje darbą jis galėtų tik apsilankęs jų virtuvėje, o tokios progos, deja, neturėjo.

Sušių meistrą stebina, kad Europos restoranuose sušių rinkinį sudaro vienodo skonio ritinėliai.

Svečio nuomone, europiečiai apskritai nėra įpratę gaminti patiekalų su žalia žuvimi. Neretai manoma, kad su ja reikia elgtis panašiai kaip su žalia mėsa, nors tai netiesa. Tokį žinių trūkumą, anot K. Yoshidos, lemia tai, jog europiečiams tenkanti šviežios žuvies įvairovė yra palyginti menka.

„Japonijoje šviežios žuvies rūšių labai daug. Be to, mes daug dėmesio skiriame sezoniškumui ir maisto produktų kilmei. Juk net tos pačios rūšies, tačiau skirtingose vietose sugautos žuvies skonis bus skirtingas.

Priešingai nei įprasta Europoje, Japonijos restoranuose niekas neužsisako vien maki (ritinėliai su jūros dumblių lapais – IQ). Japonai valgo daugiau nigiri (ant suspausto ryžių stačiakampio uždėti šviežios žuvies gabalėliai – IQ), nes tam tiesiog turi daugiau galimybių“, – sakė K. Yoshida.

Spartus gyvenimo tempas ir vakarietiškos mados veikia ir Japonijos virtuvę. Nors sušių gaminimo technologija nekinta, atsiranda pigesnių šio patiekalo restoranų. Tačiau K. Yoshida įsitikinęs, kad kokybiški sušiai tiesiog negali būti pigūs.

„Neturiu nieko prieš pigesnius sušių restoranus Japonijoje. Tačiau juose patiekalai gaminami konvejeriu, iš anksto nežinant, kas juos valgys. O, pavyzdžiui, aš savo restorane sušius gaminu jau svečiui užsakius, tiesiai prieš jo akis. Be to, pigesniuose restoranuose pirmiausia nustatoma sušių kaina, o tada ieškoma ją atitinkančios žuvies. Aš ir mano kolegos elgiamės priešingai: ryte einame į turgų, ieškome kokybiškiausios, šviežiausios žuvies, o tik jos įsigiję nustatome sušių kainą restorane“, – pasakojo K. Yoshida.

Sušių meistrui nuostabą kėlė ir tai, kad dažnai Europos restoranuose sušių rinkinį sudaro vienodo skonio sušių ritinėliai.

„Japonijos restoranuose kiekvienas sušis svečiui pateikiamas vis kitokio skonio. Tam ir reikalingas imbieras tarp ragavimų – kad paruoštum savo receptorius naujam skoniui. Europiečiams imbierai gali ir nebūti tokie svarbūs, nes jei visi valgomi sušiai yra vienodi, tai ir atgaivinti skonio receptorių nėra priežasties“, – šyptelėjo K. Yoshida.

Komentarai

  • Japonijos virtuvė man labai patinka, tačiau skanių sušių išties sunku rasti. japonų restoranų yra nemažai, bet daugumoje jų maistas man neskanus, yra vienetai, kurie gamina išties skanius japoniškus patiekalus.

Rodyti visus komentarus (1)

Jūsų komentaras

Sponsored Video

Daugiau leidinio naujienų