Kontaktai

Nuo koldūnų iki raviolių

Atrodo, kuo gi ypatingi tie virtiniai. Įmetei į pasūdytą verdantį vandenį, ir po kelių minučių patiekalas jau garuoja ant stalo. Neįprastų šio įprasto valgio receptų Indrė Leikauskė ieškojo Vilniaus ir Dubajaus restoranuose.

Peržvelgę pasaulio šalių tradicinės virtuvės patiekalų sąrašą, virtinių rasime kone visur. Slavai turi koldūnus, gruzinai garsiuosius „khinkali“, italai svečius vaišina „tortellini“ ir „ravioli“, o kur dar turkiški „manti“ arba azijietiški „wonton“. Beje, Azijoje virtinių rūšių be galo daug, kaip ir jų pavadinimų. Dauguma tautų turi vienokį arba kitokį tradicinį šio patiekalo variantą, tik vadina vis kitais vardais ir ruošia skirtingus įdarus. Virtinukų esti visur ir visokiausių kone kiekviename pasaulio krašte.

Mūsų kraštuose populiariausi iš Rusijos kilę „pelmeni“, ukrainietiški „vareniki“ ir lenkiški „pierogi“. Pagrindinis jų skirtumas – tešlos storis. Rusiško patiekalo tešla kočiojama kaip įmanoma ploniau ir įdaras niekada nebūna saldus, skirtingai nei lenkiškų arba ukrainietiškų virtinių.

Į rusų virtuvę šis valgis atkeliavo XVI–XVII a., kai tautos atstovų atsikraustė į Uralą, o vėliau pasiekė ir Sibirą. Pastarajame regione tai labai įprastas maistas. Galima sakyti, kad šaldytų virtinių tradicija prasidėjo būtent ten. Tik sibiriečiai juos šaldydavo ne galingose freono pripildytose kamerose, o tiesiog lauke.

Centrinėje Rusijos dalyje virtiniai išpopuliarėjo pradėjus plėtotis geležinkelio transportui. Tuomet į centrinę Rusiją ėmė plaukti įvairūs maisto produktai, o kartu su jais ir patiekalai.

Italai mėgsta raviolius ir tortelinius. Pastarųjų kilmė apipinta gausybės legendų. Viena jų pasakoja, jog Lucrezią Borgią, apsistojusią nedideliame pakelės viešbutyje, įsižiūrėjo jaunas virėjas. Pakerėtas viešnios grožio, jaunuolis nesugebėjo atsispirti pagundai dirstelėti į jos kambarį pro rakto skylutę. Patalpa buvo apšviesta vos dviejų žvakių ir vienintelis dalykas, kurį jam pavyko įžvelgti, buvo gražuolės bamba. Pamatytas vaizdas jį taip sužavėjo, kad jaunasis virėjas iš karto nulėkė į virtuvę ir pagamino, anot jo paties, į viešnios bambą panašų virtinį.

Azijoje šis patiekalas gaminamas su įvairiausiais įdarais: mėsos, žuvies, jūrų gėrybių, daržovių ir net vaisių. Virtinukų forma irgi labai nevienoda. Tešla dažnai daroma iš ryžių miltų. Daug ilgamečių tradicijų, tokių kaip virtinių valgymas per Naujuosius metus arba pažymint žiemos vidurį, išliko iki šių dienų. Šeimos šventės taip pat neapsieina be minėto patiekalo. Ir mūsų laikais virtinių gaminimas Azijos kraštuose – savitas visos šeimos ritualas: vieni tešlą minko, kiti kočioja, treti ruošia įdarą ir vynioja jį į tešlą. Azijiečiams virtiniai – ne tik maistas, bet ir šeimos susibūrimo tradicija.

Indijoje virtinukai vadinami „gujiya“. Jie labai panašūs į italų raviolius, bet įdaras ruošiamas iš džiovintų vaisių ir saldžių prieskonių mišinių.

Tradicinėje žydų virtuvėje virtiniai vadinami „kreplach“ (kišenėlė mėsai arba kitam įdarui). Paprastai jie patiekiami skaidriame vištienos sultinyje. Istorija byloja, jog žydų virtinukai buvo pradėti gaminti Venecijos gete maždaug tuo pačiu metu, kaip ir ravioliai, ir nuo tada įsitvirtino tradicinių žydiškų patiekalų valgiaraščiuose.

Australietiškus „dim sim“, manoma, įkvėpė kinų virtuvė. Šių virtinių įdaras paprastai gaminamas iš kiaulienos arba avienos, kopūstų ir kitų ingredientų, o tešlai naudojami ryžių miltai. Paprastai virtinukai apkepami aliejuje arba tiesiog šutinami garuose.

Ukrainietiški virtiniai su lašiša, mėsa ir vėžių uodegėlėmis („Borsch“, Vilnius)

Baigusi tuometinę prekybos mokyklą, Aldona Jakubonienė pradėjo darbuotis tada itin madingame Vilniaus oro uosto restorane. Šioje darbovietėje šefė plušėjo 17 metų. Pasisėmusi patirties dar keliuose Vilniaus restoranuose, A. Jakubonienė pagaliau prisijungė prie ukrainietiško restorano „Borsch“ kolektyvo.

Tešlos sudedamosios dalys: 0,5 kg miltų, kiaušinis, 25 g aliejaus, 125 ml pieno, šiek tiek vandens, žiupsnelis druskos.

Įdaro sudedamosios dalys: 250 g lašišos, 250 g maltos kiaulienos, 100 g keptų maltų svogūnų, druskos ir pipirų.
Padažo sudedamosios dalys: 50 g grietinėlės, 150 g baltojo vyno, 150 g vėžių uodegėlių, 75 g smulkintų porų, 100 g lydyto sūrelio, žiupsnelis čiobrelių.

Paruošimas: tešlos ingredientus sumaišome ir išminkome tešlą. Įdaro sudedamąsias dalis irgi sumaišome ir formuojame virtinius: įvelkame po smulkų įdaro kamuolėlį į iškočiotos tešlos gabalėlį. Padažą gaminame nedideliame puode ant vidutinės liepsnos. Pilame grietinėlę, dedame vėžių uodegėles, porus ir lydytą sūrelį. Supilame vyną. Išvirtus virtinius galima arba tiesiog aplieti padažu, arba dar kelias minutes patroškinti jame.

Australietiški „dim sim“ („Al Shindagah“, Dubajus)

Talentingasis šefas Randhiras Singhas darbuotis į Dubajų atvyko iš Indijos. Penkių žvaigždučių viešbučio „Metropolitan Palace Hotel“ restorano virtuvėje Randhiras sukasi jau ne pirmus metus. Lakios fantazijos kulinaras mėgsta drąsiai improvizuoti pasitelkdamas skirtingų virtuvių šedevrus.

Sudedamosios dalys: 500 g maltos jautienos, 500 g maltos kiaulienos, 300 g krevečių, 1 didelis svogūnas, 1/4 Savojos kopūsto, 1 smulkinta morka, 1 smulkintas saliero stiebas, 1 smulkinta aitrioji paprika, 2 arbatiniai šaukšteliai maltos paprikos, 2 arbatiniai šaukšteliai malto imbiero, druskos ir pipirų pagal skonį, 1 pakelis džiovintos ryžių tešlos lapelių.

Paruošimas: visus ingredientus, išskyrus džiovintus ryžių tešlos lapelius, gerai sumaišome. Džiovintus ryžių tešlos lapelius sudrėkiname vandeniu, kad suminkštėtų, ir padaliję pageidaujamo dydžio gabalėliais dedame įdarą. Suformuotus virtinius galima arba 5 minutes kepti iki 180 laipsnių įkaitintame aliejuje, arba tiek pat laiko šutinti garuose. Patiekti juos šefas siūlo su sojų arba saldžiu aitriųjų paprikų padažu.

Itališki virtiniai su aviena („Da Antonio“, Vilnius)

Baigęs Italijos kulinarijos mokyklą ALMA, restorane „Da Antonio“ Dmitrijus Babenko darbuojasi nuo 1999 metų.

Tešlos sudedamosios dalys: 0,5 kg kvietinių miltų, 2 kiaušinių tryniai, 3 kiaušiniai, 25 g aliejaus, 125 ml vandens.

Įdaro sudedamosios dalys: 500 g avienos kumpio, 100 g morkų, 100 g svogūnų, 100 g salierų stiebų, česnakų pagal skonį, 125 ml raudonojo vyno, žiupsnelis čiobrelių, 60 g maskarponės sūrio, 60 g rikotos sūrio.

Paruošimas: mėsą ir daržoves susmulkiname, apipilame vynu ir paliekame marinuotis per naktį. Išmarinuotą mėsą ir daržoves sudedame į troškintuvą ir troškiname apie 1,5 valandos, po to viską sumalame, dedame abiejų rūšių sūrį bei prieskonius. Visus tešlos ingredientus sumaišome ir išminkome. Iškočiojame lakštą ir formuojame virtinukus. Juos galima virti iš karto (tai daryti tereikia vos 3 minutes) arba užšaldyti. Patiekti virtinius galima be priedų arba su įvairiais padažais.