-
Pasirinkti leidinį
Leidiniai
Uždaryti
Leidiniai
Bruknės – naujasis superfood (angl. „aukščiausios kokybės maistas“), – tai pabrėžiama mokslo populiarinimo skiltyse ir apie maistą rašančių žurnalistų bei tinklaraštininkų straipsniuose. Supažindindama su šiomis uogomis skandinaviško maisto ekspertė Kari Diehl konkreti: bruknės skandinavams – kaip gervuogės amerikiečiams: natūraliai augančių uogų gali prisirinkti visi norintys. Kalbama, kad bruknėmis Amerika dabar susižavėjusi taip pat, kaip prieš dvidešimtmetį šilauogėmis. Deja, amerikiečiams nepasisekė: bruknė – Šiaurės ir Rytų Europos uoga. Na, dar randama ir rytinėje Kanados dalyje.
Be galo džiaugiuosi, kad apie bruknes Lietuvoje žinome ne iš interneto arba stiklainiuko džemo parduotuvėje. Netingint vasaros pabaigoje šių blizgių raudonų uogų iš miško galima neštis pintinėmis.
Asmeniškai aš nuo vaikystės negaliu atsispirti bruknių ir kriaušių uogienei. Pastaruoju metu atradau ir naujų skonių: verdu taurele konjako pagardintą bruknių džemą, o raugintomis su prieskoniais uogomis skaninu troškintas kepenėles ar prancūziškus skrebučius.
Vis dėlto, palyginti su Skandinavija, bruknės Lietuvoje toli gražu nėra populiarios. Ten jos ne tik auga natūraliai, bet ir auginamos ūkiuose. Šios uogos – tiesiog neatsiejama mūsų kaimynų virtuvės dalis. Uogų padažu gardinami „Ikeos“ visame pasaulyje išgarsinti mėsos kukuliai. Be šių uogų neįsivaizduojami tradiciniai suomių patiekalai – kepta elniena su trintomis bulvėmis bei kraujinė dešra. Su bruknėmis gaminami desertai, kepama duona, jos yra populiariojo Lilehamerio uogų likerio sudedamoji dalis. Tačiau tai dar ne viskas: skandinavai bruknių siūlo ir prie tokių patiekalų, kurių deriniai su šiomis uogomis mūsų skoniui neįprasti: prie bulvinių blynų su šonine, žuvies, balandėlių, netgi prie virtų bulvių cepelinus primenančių bulvinių kukulių su mėsa.
Kaimynai lenkai bruknių ir kriaušių padažą mėgsta patiekti prie vištienos ir laukinienos. O štai Rusijoje populiarus vadinamasis bruknių vanduo. Švarios uogos užpilamos šaltinio arba atvėsintu virintu vandeniu (galima su šaukštu medaus) ir paliekamos mirkti vėsioje vietoje. Toks gėrimas ne tik maloniai atgaivina karštą vasaros dieną, bet ir sveikatai naudingas. Bruknių vandeniu buvo gydomas skorbutas, jis esą veikia ir kaip švelniai vidurius laisvinanti priemonė. Dar vienas laiko patikrintas receptas vertinantiems natūralumą – trintos bruknės. Švarios uogos sutrinamos, kad atsirastų sulčių, tuomet paslegiamos, uždengiamos ir laikomos šaltoje vietoje. Išlaikyti jas nebus sunku, nes bruknėse daug rūgščių, turinčių antiseptinių savybių, kurios padeda joms apsisaugoti nuo puvimo ir rūgimo. Mėgstantys saldžiau gali pasigaminti nevirto trintų uogų džemo su cukrumi. Šio, beje, gausu ir pačiose uogose.
Nors bruknės parausta ir nuskintos, kokybiškiausios bei skaniausios – sveikos natūraliai prisirpusios uogos. Pusžales ar pastovėjusias pajuodusias gėrybes siūlantys prekiautojai tik gadina gerą bruknių vardą – gaminiai iš tokių uogų bus kartūs ir rūgštūs.
Natūraliai saulės sunokintų uogų skonis yra tobula saldu-kartu-rūgštu dermė. Vasaros pabaigoje lankydamiesi miške susižerkite saujelę raudonų karoliukų į burną – suprasite, apie ką kalbu. Esu tikra, kad ta sauja įkvėps ieškoti naujų skonių virtuvėje. Galbūt net skandinaviškų.
Kepsnys su žiedinių kopūstų pyragu ir vytintų bruknių padažu
(1 porcija)
Bruknės – mėgstamos restorano „Ida Basar“ virtuvės šefės Laimos Nenartavičienės uogos. „Pirmiausia, tai labai sveikos, vitamino C gausios uogos, žinomos kaip natūralus antiseptikas. Virtuvėje jos daug kur tinka. Ypač dera prie žvėrienos, iš bruknių išeina puikūs desertai ir nuostabi arbata, tik negalima plikyti verdančiu vandeniu, nes žus vitaminai“, – pataria virtuvės šefė. Norintiems ištisus metus mėgautis šviežiomis uogomis patyrusi virtuvės meistrė siūlo jas šaldyti arba džiovinti. Taip uogos išlaikys daugiausia gerųjų savybių.
Nors dabar bruknės – ganėtinai populiarios, Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės didikų virtuvės patiekalų savo valgiaraštyje siūlančio restorano „Ida Basar“ generalinė direktorė ir bendraturtė Henrita Kontrauskienė tvirtina, kad senuosiuose aukštuomenės receptuose jų nėra. Numanoma priežastis – bruknės buvo įprastas miške augantis augalas, o aukštuomenei norėjosi išskirtinumo. „Didikams buvo svarbu pasirodyti, pasipuikuoti, todėl minimos vyšnios, juodieji serbentai, obuoliai, kurie buvo labai brangus produktas“, – pasakoja senąja Lietuvos virtuve besidominti moteris.
Kad didikų virtuvėje bruknės buvo nereikšmingas augalas, H. Kontrauskienės nuomone, byloja ir tai, jog jų nematome ir senuose paveiksluose. „Tačiau žinoma, kad bruknės buvo rišamos į šiaudinius lietuviškus sodus, vadinasi, valstietijai jos buvo svarbios ir turėjo simbolinę prasmę.“
Įkvepiančių idėjų senosiose knygose randanti H. Kontrauskienė užsimena, kad galbūt netrukus restorane bus galima paragauti bruknių giros. Dabar ji didžiuojasi spanguolių gira, apie kurią sužinojo vartydama istorinius šaltinius. Giros receptą teko atkurti patiems restorano meistrams, o dėl uogose esančių antibakterinių medžiagų spanguoles, kaip ir bruknes, surauginti buvo tikras iššūkis.
Sudedamosios dalys: 200 g jautienos išpjovos, 1 v. š. vytintų bruknių, 100 ml „Pinot Noir“ ar kito raudonojo vyno, 50 ml rudojo padažo, druska, skaldyti pipirai, gėlės puošybai.
Pyrago sudedamosios dalys: 1 kiaušinis, 50 ml pieno, 50 g apvirto žiedinio kopūsto, 30 g kvietinių miltų, druska.
Rudojo padažo sudedamosios dalys: 2 kg žvėrienos ar jautienos kaulų, 3 v. š. kokybiškos pomidorų pastos, 3 v. š. kvietinių miltų, sauja įvairių prieskoninių žolelių, šlakelis aliejaus, druska, pipirai.
Paruošimas: pirmiausia pasiruoškite pyragą. Šluotele su žiupsneliu druskos išplakite pieną ir kiaušinį. Į plakinį sudėkite peiliu smulkintą apvirtą kopūstą, suberkite miltus ir viską gerai išmaišykite. Pilkite į sviestu bei miltais išteptą norimą formelę ir pusvalandžiui kiškite į 175 laipsnių kaitrumo orkaitę.
Jautienos išpjovą iš abiejų pusių padruskinkite, pagardinkite skaldytais pipirais ir dėkite ant įkaitinto keptuvo. Po 3 minučių mėsą apverskite, pakepkite dar tiek pat. Jei mėsą kepate ant žarijų, kepsnio gamyba bus baigta. Kepant virtuvėje, virtuvės šefė rekomenduoja apkeptą išpjovą dėti ant keraminės lėkštutės ir dar 12 minučių kišti į 160 laipsnių orkaitę.
Kai viskas baigs kepti, imkitės padažo. Į įkaitintą prikaistuvį supilkite vyną ir 2 minutes pagarinkite. Tuomet pilkite rudąjį padažą (iš bėdos galima apsieiti ir be jo, tik išeis šiek tiek kitaip), viską pagarinkite iki vientisos masės, sudėkite 3–4 valandas 100 laipsnių temperatūroje padžiovintas bruknes ir pagardinkite druska. Į pašildytą lėkštę dėkite žiedinių kopūstų pyragą, mėsą, pilkite padažą, papuoškite gėlių žiedais ir patiekite.
Jei pasiryšite, bandykite pasigaminti tradicinio prancūziško rudojo padažo. Į skardą dėkite kaulus, visus kitus ingredientus ir apie 40 minučių kepkite 190 laipsnių orkaitėje. Tuomet viską perkelkite į puodą, užpilkite vandeniu, kad gausiai apsemtų, užvirkite, sumažinkite ugnį ir maždaug 3–6 valandas virkite, kol padažas nugaruos ir sutirštės. Perkošę turėsite puikaus blizgaus padažo, kurio galima ir užsišaldyti.
Mėlynojo sūrio putėsiai su bruknių padažu
(1 porcija)
Keliolika metų „Ida Basar“ konditere dirbusi L. Nenartavičienė po jautienos kepsnio siūlo pasigaminti nesudėtingą desertą – sūrio putėsius.
Putėsių sudedamosios dalys: 25 g sūrio su mėlynuoju pelėsiu, 20 g cukraus, 50 g grietinėlės, 4 g želatinos.
Padažo sudedamosios dalys: 60 g bruknių, 20 g cukraus, 100 ml vandens.
Paruošimas: sūrį su šlakeliu grietinėlės ir 10 g cukraus sutrinkite iki vientisos masės. Likusią grietinėlę išplakite su likusiu cukrumi. Ištirpinkite išbrinkintą želatiną ir viską gerai sumaišykite. Supilkite į formelę ir kelioms valandoms palikite sustingti. Padažui skirtą cukrų suberkite į vandenį, kelias minutes pavirkite, tuomet supilkite bruknes ir virkite, kol masė sutirštės. Atvėsinkite ir patiekite su sustingusiais putėsiais.
Raudonųjų kopūstų ir bruknių salotos
(2–3 porcijos)
Neįtikėtinai paprastos ir skanios tradicinės suomių salotos. Jei dviejų produktų atrodo per maža, galimi variantai su obuoliais ir graikiniais riešutais.
Sudedamosios dalys: 300 g raudonųjų kopūstų, 150–200 g šviežių ar šaldytų bruknių, 1 v. š. cukraus.
Paruošimas: uogas sumaišykite su cukrumi ir palikite valandai kitai kambario temperatūroje – kol cukrus visiškai ištirps ir atsiras sulčių. Cukraus galite berti ir daugiau, bet nepersistenkite – sunokusios uogos pakankamai saldžios. Supjaustykite kopūstus, sumaišykite su bruknėmis, uždenkite ir nakčiai ar bent kelioms valandoms palikite šaldytuve pasimarinuoti. Traškios saldžiarūgštės, švelniai karčios salotos idealiai tinka su mėsos patiekalais.
