Sočiausia kopūstienė – su „štuka“

Sočiausia kopūstienė – su „štuka“

Jau neparagausim tokių pat patiekalų, kokius ant stalo kadaise dėdavo mūsų protėviai – kulinarinis paveldas, veikiamas laikmečio permainų, įtakų, pakito bene labiausiai.

Laimė, kai kurios kulinarinės tradicijos išliko ir aukštaičiai gali pasigirti savo išskirtiniais valgiais: varškės sūriais, žagarėliais, virtinukais, baltais pyragais.

Pamiršti skoniai

Kulinarinis paveldas gali pateikti vienus iš įdomiausių ir paslaptingiausių tautos praeities gyvenimo liudijimų.

Nors, atrodo, didelės paslapties tarsi ir neturėtų būti – tai, ką virė, kepė, ant stalo dėjo, valgė senojo Lietuvos kaimo gyventojai, išnagrinėta ir išaiškinta, pagal užrašytus ir papasakotus prisiminimus daug mokslinės medžiagos sukaupta, straipsnių prirašyta, senųjų patiekalų receptų pateikta.

Daug informacijos turi sukaupusi ir viena žinomiausių Aukštaitijos etnologių, Panevėžio kraštotyros muziejaus darbuotoja Vitalija Vasiliauskaitė.

Ji taip pat į tą temą gilinosi, važinėjo po ekspedicijas, daug žmonių pasakojimų išklausė, daug skaitė ir turi ištisą kulinarinio paveldo žinyną.

Tačiau kad ir kiek tos informacijos turėtume, niekas šiais laikais nežino tikrojo patiekalų, kuriuos žmonės valgė prieš šimtą ar daugiau metų, skonio ir kvapo, to niekas negalėjo ir negali perduoti.

Kiekviena karta savo skonius išsineša su savimi.

„Dabar jau niekas neberaugia baltųjų, pašariniais vadinamų burokų ir iš jų sriubų neverda. O kadaise raugintų burokų sriubos buvo labai populiarios, skystis, kuriame jie buvo rauginami, – rasalas su silke mėgtas valgyti.“

V. Vasiliauskaitė

Ir gali būti, kad iš 18 amžiaus prisikėlęs žmogus, dabar paragavęs aukštaitiškų virtinių ar blynų su įdaru, nustebęs paklaustų: o kas čia buvo?

„Senoliai savo namų ūkyje viską užsiaugindavo patys. Mėsa, kiaušiniai, miltai, daržovės – viskas sava. Gyvuliai, kurių mėsa valgyta, taip pat būdavo šeriami pačių augintais pašarais. O ir trąšos – iš to paties ūkio. Tad nenuostabu, kad ir maisto skonis turėjo būti kitoks“, – sako istorikė.

O juk valgė aukštaičiai ir prieš šimtą, ir prieš du šimtus metų tą patį, ką mes dabar: ir blynus, ir virtinius, ir koldūnus, ir kitus taip mėgstamus miltinius patiekalus.

Jokiam kitam Lietuvos regionui nebūdinga tokia miltinių patiekalų gausa ir įvairovė, kaip Aukštaitijai.

Dažniausiai pietums aukštaitės virdavo raugintų kopūstų sriubą, o jeigu į ją būdavo dedamas kumpio, „štuka“ vadinto, gabalas. „Sekundės“ nuotr.

Miltinių mėgėjai

Jeigu dabar keleto šeimų paprašytų sudaryti savo per dieną valgytų patiekalų sąrašą, neabejotinai jis būtų margas, įvairus ir kiekvienos šeimos vis kitoks.

Praeities aukštaičiai, po prekybos centrus nevaikščioję, po užsienius ar net po kitus regionus nevažinėję, valgydavo daugmaž visi vienodai – tik gal pagal išteklius ar šeimininkės gebėjimus kai kurie dienos patiekalai skirdavosi.

V. Vasiliauskaitė siūlo pažvelgti į senojo kaimo gyventojų dienos meniu. Visur būdavo valgoma tris kartus per dieną, bet kiekvienas regionas turėjo savas ypatybes.

„Diena prasideda nuo pusryčių, kurie Žemaitijoje būdavo grūdinės košės, o Aukštaitijoje – miltiniai patiekalai, dažniausiai įvairiausi blynai“, – pasakoja etnologė, primindama, kad riba tarp tų dviejų regionų būdavo Nevėžio upė.

Vis dėlto dar ir už Nevėžio esančiose gyvenvietėse miltiniai patiekalai būdavo labai svarbūs. Nors Kėdainių, Radviliškio rajonuose vis dėlto pusryčiaudavo ne tik miltiniais – šiuose kraštuose dažnai rytais teiktos ir košės.

Tikras aukštaitis iš vaikystės turėdavo ilgam įsiminti ruošiamų pusryčių – kepamų blynų kvapą.

Ir kokių tų blynų, jų įdarų bei dažinių tik nebūta – ir lietiniai, ir putlūs su soda, ir su rūgščiu pienu maišyti, ir su varške, su uogiene, su spirgučiais, su obuoliais, po skerstuvių – su virtais ir sumaltais plaučiukais, kepenimis, ir mieliniai, ir figūriniai ir kt.

Dar aukštaičių pusryčiams tiko ir skryliai, birbizai, virtinukai, labai mėgti su varške, kartais ir koldūnai su mėsa.

Pasak V. Vasiliauskaitės, visoje Lietuvoje būdavo valgoma tris kartus per dieną, bet kiekvienas regionas turėjo savas ypatybes, pavyzdžiui, Žemaitijoje pusryčiams būdavo grūdinės košės, o Aukštaitijoje – miltiniai patiekalai. „Sekundės“ nuotr.

Pamiršom „zacirką“

Ruošdama pusryčius, šeimininkė virtuvėje užtrukdavo ilgokai, mat tuo pačiu metu būdavo gaminami ir pietūs. Atėjus laikui valgyti, dažniausiai belikdavo juos tik pašildyti.

„Aukštaitis kaip dirba, taip ir valgo – daug“, – sako V. Vasiliauskaitė.

Tad ir šeimininkėms tekdavo daug to maisto priruošti.

Rytą, kol kepdavo blynus ar raitydavo virtinius, ant plytos kunkuliuodavo ir puodas su mėsa sriubai. Dažniausiai pietums aukštaitės virdavo raugintų kopūstų sriubą, o jeigu į ją būdavo dedamas kumpio, „štuka“ vadinto, gabalas, tai pietums būdavo patiekiama kopūstienė su „štuka“.

Dar mėgti ir barščiai iš raugintų ar rūsyje laikomų burokėlių.

„Dabar jau niekas neberaugia baltųjų, pašariniais vadinamų burokų ir iš jų sriubų neverda. O kadaise raugintų burokų sriubos buvo labai populiarios, skystis, kuriame jie buvo rauginami, – rasalas su silke mėgtas valgyti“, – sako V. Vasiliauskaitė.

Trečią kartą prie stalo šeima susėsdavo vakarienei. O ant jos stalo jau vyraudavo pieniškos sriubos – populiarioji „zacirka“, „kleckai“, naminiai makaronai ar iš kitų miltinių gaminių virtos.

Gaila, kad „zacirką“ jau labai nedaug kas beverda. O tai nesudėtinga ir labai skanu – iš kelių šaukštų miltų ir kiaušinio suminkoma kieta tešla, kuri sutarkuojama, o gauti gabalėliai išverdami.

Retai kas besimėgauja ir vadinamaisiais leistiniais kleckais – sriubos iš skystos, šaukštu kabinamos ir į verdantį vandenį ar pieną metamos tešlos gabaliukų. Mažai ir naminių makaronų mėgėjų – visokių formų, storių, pavidalų ir kainų jų pilna visose parduotuvėse, tik didelis mėgėjas saviesiems tešlą imasi pats minkyti.

O anuomet, kad ir labai gardi būdavo ta naminė pieniška sriuba, sunkiai dirbdavusiems vyrams ne visada jos užtekdavo. Tad jiems dar pašildydavo ir pietų likučių.

Vaikai, be tų trijų valgymo kartų, dar gaudavo pavakary užkąsti duonos su sviestu riekę ar bandelę, pakišuole vadintą.

Gausybę blynų, jų įdarų bei dažinių Aukštaitijoje šeimininkės gamina – ir lietiniai, ir putlūs su soda, ir su rūgščiu pienu maišyti, ir su varške, su uogiene, su spirgučiais, su obuoliais, po skerstuvių – su virtais ir sumaltais plaučiukais, kepenimis, ir mieliniai, ir figūriniai. „Sekundės“ nuotr.

Sūris džiovintas krepšyje

Pavasariui įsibėgėjant, po Švento Juozapo pradėjus dienai ilgėti ir didiesiems darbams judėti, pavakarius imdavo gauti jau ir visi.

Dažniausiai vyrai nešdavosi juos į laukus, kad iki vakarienes turėtų ko užkąsti.

„Ne veltui sakydavo, kad kovo pabaigoje parskrendantis gandras ir pavakarius ant uodegos parneša“, – primena istorikė.

Pasak V. Vasiliauskaitės, sekmadieniais ir per šventes dienos meniu galėjo būti kitoks – gausesnis, įvairesnis.

Kalendorinėms šventėms, kiekvienai datai ar progai patiekalai būdavo savi ir dažniausiai visi tam kraštui, regionui, o kartais ir visai Lietuvai būdingi.

Štai Užgavėnių valgis, žinoma, būdavo blynai, bet jau kitokie nei kasdieniai – pagerinti, riebūs. Užgavėnėms šeimininkės būtinai gamindavo šiupinį – riebų patiekalą iš įvairių kruopų, žirnių, bulvių, troškintą su kiaulės uodega, ausimis, koja ar galva.

Velykoms aukštaičiai, be margučių, sviesto, ant stalo turėdavo veršienos, šaltienos, būtinai kepdavo iš pačių geriausių miltų pyragą, „babka“ vadintą.

Sekminėms būtinai kiaušinienė – įvairiausiais pavidalais net septynis kartus per dieną kepama ir vis kitokia.

Joninėms namuose būdavo giros, alaus ir būtinai aukštaitiškas baltas varškės sūris, nesvarbu, ar saldaus, ar rūgštaus pieno, šviežias ar džiovintas.

„Varškės sūris – išskirtinis aukštaitiškas valgis. Šeimininkės jų visada turėdavo, o krepšiuose prieš saulę dar ir prisidžiovindavo“, – sako etnologė.

Rudenį, prieš Vėlines šeimose dažnai kepdavo bulvinius vėdarus, papjovę avį valgydavo avienos patiekalus, o per Vėlines svarbu būdavo išsikepti kraujinių vėdarų, išsivirti kraujinės sriubos – jukos.

Kūčių, Kalėdų stalas taip pat turėjo savus valgius.

Varškės sūris – išskirtinis aukštaitiškas valgis. Šeimininkės jų visada turėdavo, o krepšiuose prieš saulę dar ir prisidžiovindavo. „Sekundės“ nuotr.

Šeimininkių valia

V. Vasiliauskaitė sako, kad vis dėlto kulinarinis paveldas yra bene labiausiai pakitusi tautinio paveldo dalis. Ir jis tiesiog negalėjo likti vientisas, – tradicijos priklausė nuo daugelio dalykų, galimybių, permainų.

O be to, juk šias tradicijas kūrė moterys – svarbiausios šeimininkės.

Atitekėjusios iš kito krašto ar net iš kito regiono, jos į vyro namus atsinešdavo ir savų tradicijų dalį ir namuose gal net ilgus dešimtmečius vyravę kulinariniai įpročiai po truputį kisdavo.

Ypač daug permainų į lietuvių virtuves įnešė pastarieji dešimtmečiai. Nepaisant to, regionų ypatybės yra nepamirštamos, žinomos.

Štai Aukštaitijoje reta kalendorinė ar šeimos šventė apsieidavo be aukštaičiams svarbių skanėstų – žagarėlių, lengvų, burnoje tirpstančių sausainių.

Šeimininkės dažnai gamindavo ir taukuose virtas varškės spurgas, o dar, kaip pasakoja etnologė, dažnai šventėms Aukštaitijoje kepdavo uogų pyragą – su uogienės sluoksniu ant viršaus, puoštą iš tešlos ruoželių išdėliotais rombais.

Atsigerti aukštaičiai dažnai pasidarydavo giros iš duonos plutelių, o pavasarį prisileisdavo sulos ir sudaiginę virš jos, į kubilą supiltos, avižas, išlaikydavo labai ilgai.

Be abejo, namuose beveik visada būdavo alaus – miežinio, lengvo, nestipraus, vadinamojo trečioko, likusio nuo šventėms daryto stipresnio – pirmoko ar antroko.

Komentarai

  • PATYKO

    • Atsakyti
Rodyti visus komentarus (1)

Jūsų komentaras

Rekomenduojami video

Daugiau leidinio naujienų