Ateities maistas – tiesiai iš laboratorijos

Ateities maistas – tiesiai iš laboratorijos

Daugelis savo kasdienio raciono neįsivaizduoja be mėsos – vieno pagrindinių baltymų šaltinių. Pasaulyje augant mėsos paklausai, mokslininkai ieško būdų, kaip užbėgti už akių maisto krizei. Viena jų matomų išeičių – maistas, išauginamas laboratorijose, dar vadinamas tiesiog ateities maistu.

Pasak Kauno technologijos universiteto Maisto instituto mokslininkės Aelitos Zabulionės, skirtingose šalyse tiek išsivystymo, tiek finansinių išteklių lygis toks skirtingas, kad absoliutinti prognozių, kada masiškai laboratorijose bus pradėtas auginti ir rinkai tiekti maistas, nėra galimybės.

Anot jos, kardinalių pokyčių netolimoje ateityje tikrai nebus, nes maistas pirmiausia yra tradicijų ir įpročių dalis. O pastariesiems įtakos turės ir pasiūlos tendencijos, ir vartotojų švietimas, ir vis didėjantis sąmoningumas bei besikeičiantys vartojimo įpročiai.

A. Zabulionės kartu su KTU mokslininkų komanda kurti mėsos analogai įvertinti mokslo ir inovacijų konkurse kaip „Idėja ateičiai“.

Apdovanojimas už mėsos analogus

Nors, mokslininkės manymu, dabar galvoti apie tūkstančius mėsos auginimo laboratorijų ankstoka, visgi kad ateityje ragausime būtent tokiu inovatyviu būdu išaugintų produktų, visai ne utopija. Ji pati kartu su KTU mokslininkais yra sukūrusi vadinamuosius mėsos analogus, kurie tiek skoniu, tiek tekstūra, tiek energine verte prilygsta mėsai.

Visai neseniai jų sukurtas mėsos pakaitalas iš žirnių laimėjo inovacijų ir mokslo konkursą „Technorama“ kaip „Išradimas ateičiai“.

A. Zabulionei prisijungus prie KTU Maisto instituto komandos, jos vadovė dr. Alvija Šalaševičienė jau turėjo maisto analogų idėją ir net buvo su doktorantais keletą tokių įgyvendinusi. Prisijungusi A. Zabulionė plėtojo jau pradėtus darbus.

„Mėsos analogai yra tarsi savaime suprantamas dalykas. Maistas vis labiau sieks prisitaikyti prie žmogaus poreikių. O dabar didžiausias poreikis yra padidinti augalinio maisto suvartojimą nekeičiant įpročių“, – pabrėžia maisto tyrėja.

Apgavo skonio receptorius

A. Zabulionės teigimu, žmonės vis labiau atkreipia dėmesį į asmeninius maisto poreikius, alergijas, netoleravimą, maisto pasirinkimus esant specifiniam gyvenimo būdui ar sveikatos būklei. Pramonė nori ir vis labiau norės atliepti šiuos poreikius. Prie to bent maža dalele prisidės ir mokslininkai.

„Rinkoje šiuo metu yra nemažai mėsos analogų, tačiau didžioji dalis jų stokoja geležies, B grupės vitaminų ir turi didelį riebalų kiekį. Tiesa yra ta, kad atkurti mėsos sultingumą su mažu riebalų kiekiu yra labai sudėtinga. Visgi mums pavyko sukurti mėsos analogą, turintį vos 6 proc. riebalų ir net 40 proc. paros geležies normos vos viename paplotėlyje. Manau, tai didelis laimėjimas“, – džiaugiasi mokslininkė.

Pasak A. Zabulionės, maisto analogų patrauklumą vartotojams lemia ne kas kitas, o skonis.

„Galime sukurti patį tobuliausią supermaistą, bet jei žmogui nebus skanu, jis tikrai ilgainiui pasirinks įprastą, skanų ir pažįstamą patiekalą. Gera žinia yra ta, kad skonio receptorius apgauti nesunku. Ir tam nereikia nei chemikalų, nei sintetinių maisto priedų“, – pabrėžia mokslininkė.

Anot jos, užtenka protingai suderintų prieskonių, nes daugelio rūšių mėsa neturi itin stipraus specifinio skonio.
Tuo KTU mokslininkų komanda ir pasinaudojo kurdami mėsos pakaitalus. Kiekvienai mimikuojamos mėsos rūšiai atrinko būtent jai Lietuvos rinkoje būdingiausius prieskonius, ir jiems pavyko įtikinti net pačius išrankiausius – skonis tikrai yra kaip mėsos.

„Netikite? Paeksperimentuokite su savo burna. Šašlykų prieskoniais pamarinuokite pievagrybius. Tikrai nustebsite, kaip lengva skonio receptoriams įteigti, į ką panašus yra ragaujamas kąsnelis. Arba įsimeskite į burną apelsininį ledinuką – jam skonį suteikia tik apelsinų kvapioji medžiaga“, – atkreipia dėmesį mokslininkė.

Sunkiausia sukurti tekstūrą

Ką kuriant mėsos analogus buvo sunkiau atkartoti – skonį, tekstūrą ar apskaičiuoti maistinę vertę?
A. Zabulionės atsakymas vienareikšmiškas – tekstūrą.

„Sukūrus matricą tikrai malonu ir smagu eksperimentuoti su skoniais, kadangi skoniniai priedai nei maistinės vertės, nei tekstūros iš esmės nekeičia, tad belieka atlikti daugybę skanių degustacijų ir improvizuoti su prieskoniais. Tačiau atkurti tekstūrą yra iššūkis“, – neslepia maisto tyrėja.

Anot jos, mėsai būdinga elastinga ir tampri tekstūra nėra įprasta augaliniams produktams, tad mokslininkams teko pasitelkti daug mokslo žinių ir gerokai paplušėti.

„Poreikis turėti tiksliai apibrėžtus baltymų, angliavandenių ir riebalų kiekius dar labiau apsunkino tobulos tekstūros paieškas. Tačiau nenuleidome rankų ir mums tai puikiai pavyko“, – komandos pasiekimu didžiuojasi pašnekovė.

Mėsa net iš bulvių

A. Zabulionė sako, jog mokslininkai yra labai išradingi žmonės ir pasaulyje mėsos analogai gaminami, galima sakyti, iš visko – visų įmanomų grūdų, ankštinių daržovių, grybų, mikrogrybų biomasės, citrusinių vaisių skaidulų ar net bulvių.

„Pamenu, kaip vaikystėje mano močiutė darydavo maltinukus iš grikių ir avižų. Ir dabar žaliavos pernelyg nepasikeitė. Skirtumas tas, kad modernus mokslas gaminamiems analogams kelia itin aukštus reikalavimus. Dėl to dažnai žaliavos išskirstomos į dalis – iš vienos paimamos skaidulos, nes turi daugiau tirpiųjų rūgščių, iš kitų – baltymai, nes turi daugiau nepakeičiamų amino rūgščių“, – pasakoja mokslininkė.

Taip pat aktyviai dirbama su antimitybiniais augalinių žaliavų faktoriais, tokiais kaip fitoestrogenai, tripsino inhibitoriai ar oksalo rūgštys. Juos stengiamasi pašalinti, taip užtikrinant geriausią pasisavinimą.

Gamyba be atliekų

Iki šiol daugelį metų ekonomika sukosi ratu: išgaunamos žaliavos, tada vyksta gamybos procesas, kurio metu sukuriami produktai, jie parduodami, vartotojas suvartoja juos ir išmeta atliekas, kurių dalis yra perdirbama. Jau XX a. 8-ajame dešimtmetyje kilo idėjų tą ciklą uždaryti. Pirmi žingsniai žengti maždaug prieš 50 metų. Taip atsirado žiedinės ekonomikos principai – gamyboje vis labiau atsižvelgiama į medžiagas, kurias būtų lengviau perdirbti.

Žiedinės ekonomikos idėjos kelią skinasi ir maisto gamyboje. A. Zabulionė nė neabejoja, jog ateityje maisto produktų, pagamintų žiedinės ekonomikos principais, ant mūsų pietų stalo tik gausės ir tai lems kelios priežastys. Pirmoji – teisinis reguliavimas.

„Pagal dabartines tendencijas tikrai panašu, kad jis bus griežtesnis bei vis labiau nukreiptas link žiedinės ekonomikos plėtojimo. Antra, visi ima suprasti ir vis labiau vertinti tai, kad žemės ištekliai riboti, tad natūraliai atsiras socialinis verslo poreikis jungtis ir kurti žiedinės ekonomikos vienetus“, – akcentuoja mokslininkė.

Trečia, anot A. Zabulionės, verslas visada siekia pelno, o kartu su sparčiu mokslo vystymusi ir galimybe padėti verslui atsiras ir poreikis, ir būtinybė panaudoti absoliučiai viską, pasiūlant tvarų, modernų produktą, kuris su pasididžiavimu bus siūlomas kaip beatliekinės gamybos dalis.

Nors masiškos laboratorijose užauginto maisto gamybos artimiausiu metu neturėtume tikėtis, mokslininkai jau yra sukūrę mėsos analogus, kurie tiek maistine, tiek ir skonio prasme nenusileidžia mėsai.

Pokyčiai jau šįmet

Visgi, A. Zabulionės manymu, be papildomo švietimo pokyčiai bus vangūs. Ji pastebi, kad šiuo metu vis sparčiau plėtojami įvairūs socialiniai projektai, skatinantys vertinti mitybą ne tik tvarumo, bet ir sveikatingumo požiūriu.
„Manau, ateityje valgysime daug daugiau neperdirbto maisto, prioritetas bus teikiamas vietinėms žaliavoms ir vietinei produkcijai. O kalbant apie jau pagamintus produktus, jie vis labiau bus pritaikyti specialiesiems poreikiams – mažės sočiųjų riebalų, cukrų kiekis, daugės baltymų, skaidulinių medžiagų. Kiekvienas jau pagamintas produktas bus subalansuotas, nes to tiesiog reikalaus teisinis reguliavimas“, – pasakoja mokslininkė.

Pasak jos, naujų produktų gamybos gairių Europa sulauks jau šiais metais, tad nauja era prasidės visai netrukus.

Mėsos analogai – duoklė sveikatai

A. Zabulionė atkreipia dėmesį, jog kuriant mėsos analogus buvo ypač atsižvelgta į sveikatą. Jos nuomone, sveikatinimasis visomis prasmėmis greitai taps naująja mada. Žmonėms bus svarbu ir maisto kilmė, ir sudėtis, ir net pakuotė, kurioje jis laikomas.

„Mes, maisto instituto mokslininkų grupė, kurdami mėsos analogus, daug dėmesio kreipiame į sveikatingumą. Todėl mūsų produktuose ir atsirado mažas riebalų kiekis, jie buvo papildyti vitaminais, geležimi, cinku“, – vardija A. Zabulionė.

Jos nuomone, pagrindinis sveikatos rodiklis yra gera savijauta. Galvos skausmai, sąnarių mobilumo sumažėjimas, pilvo pūtimas, padidėjęs skrandžio rūgštingumas, odos sausumas ar spuoguotumas, viduriavimas ir vidurių užkietėjimas – tai tik kelios problemos, varginančios daugelį ir dažnu atveju jos glaudžiai susijusios su mityba.

Gaminimo namuose renesansas

Ar realu, jog į sveikos ir tvarios gyvensenos principus atsigręžę žmonės savo namuose turės įsirengę miniatiūrinius maisto fabrikėlius, o ne jau iš anksto maisto prikimštus šaldytuvus?

Pasak A. Zabulionės, pingant technologijoms, ne vienuose namuose jau dabar yra ir bus labiau prieinami pramoniniai įrankiai, tokie kaip vakuumatoriai, maisto apdorojimo įrenginiai, automatiniai daugiafunkciai puodai. Tai leis gaminti lengviau ir namų sąlygomis paruošti aukšto meistriškumo patiekalus.

„Tikiu, kad gaminimas namuose sulauks savotiško atgimimo. Bus vengiama maisto su sintetiniais konservantais, kvapiosiomis medžiagomis, dažikliais ar skonio stiprikliais. Vis labiau bus kreipiamas dėmesys į šių dedamųjų poveikį sveikatai, todėl išaugs natūralaus, šviežio maisto poreikis“, – neabejoja mokslininkė.

Kaip neišmesti maisto

Šiandien itin opi problema yra maisto švaistymas – kasmet maisto atliekos pasaulyje sudaro 1,6 mlrd. tonų. Tokie skaičiai kelia nerimą mokslininkams. Pasak A. Zabulionės, galima pasvajoti apie griežtus įstatymus ar netikėtai įvyksiančius stebuklus, bet, jos manymu, vienintelė išeitis yra žmonių švietimas. Ir ne apie tai, kokią įtaką maisto švaistymas turi planetai, ekologijai, klimatui ar finansams.

„Pastebėjau, kad žmonės paprasčiausiai nežino, kaip elgtis su maistu namie – kaip produktus rinktis, kaip išsaugoti ilgiau šviežius, kaip apskaičiuoti, kiek pagaminti, kad patiekalai neužsiliktų, kaip planuoti pirkinius ar skaniai sunaudoti produktų likučius“, – sako mokslininkė.

Save ji vadina kūrybininke ir bet kuriame gyvenimo etape jai svarbiausia naujumas – nauji projektai, naujos idėjos.

Dabar A. Zabulionė prisideda prie projekto, kurio centre – jaunimas. Mokslininkė analizuoja jaunimo požiūrį į maisto švaistymą ir ieško galimų jo mažinimo įrankių. Daugiausia jai teko prisidėti prie antrinių žaliavų sugrąžinimo į maisto grandinę.

„Kūrėme mėsos analogus su išspaudomis, likusiomis po augalinio pieno gamybos. O dabar vystau iš antrinių žaliavų pagaminto skoninio priedo ir modernaus, tvaraus pakaitinio maisto produkto projektus. Tikiuosi, jų rezultatus jau netrukus galėsime pristatyti visuomenei“, – nekantrauja maisto tyrėja.

 

Komentarai

  • Ar iš fekalijų kurt dar nebandėt?

Rodyti visus komentarus (1)

Jūsų komentaras

Taip pat skaitykite