Išbandymas kvapu ir skoniu

Česnakas nebūna nuobodus. Vieną dieną jis kerta deginančiu aštrumu, kitą – gundo aliejuje skrundančių gabalėlių aromatu, trečią – stebina švelniu salsvumu. Rasa Pangonytė dalijasi šios daržovės teikiamais atradimais.

Kvapas – kertinė savybė, dalijanti žmoniją į česnakų gerbėjus ir jų nemėgstančius. Vos juos pajutusios smegenys pradeda piešti gardžiausių patiekalų vaizdinius, o burnoje nevalingai ima kauptis seilės. Už šį ypatingą česnakų aromatą atsakingas alicinas, viena stipriausių antibakterinio poveikio medžiagų gamtoje. Sveikos skiltelės kvapas nosį kutens labai švelniai, pjaustomos – daugiau, sutraiškytos spaustukais tvokstels visa galia.

Smulkinti česnakus peiliu ar traiškyti spaustukais – viena didžiausių virėjų dilemų. Dauguma šefų renkasi peilį ir taip kontroliuoja norimą smulkumą, tačiau griežtų taisyklių nėra. Trečias česnakų smulkinimo būdas prieskonių grūstuve labiausiai tinka gaminant pesto ar kitus padažus.

Kontroliuojamas ir aitrus šių daržovių skonis. Termiškai apdorojami česnakai švelnėja, o kepti orkaitėje virsta malonaus skonio ir kvapo tyrele. Iškepti su šlakeliu aliejaus folijoje suteiks ypatingo skonio bulvių košei, humusui, padažui, o užtepti ant duonos pakeis sviestą. Tiesa, aliejuje perkepę česnakai gali sugadinti patiekalą, todėl keptuvėje juos reikia palikti labai trumpam, kol švelniai aprus. Dėl šios priežasties svogūnų ir česnakų nepatariama berti į keptuvę vienu metu.

Virtuvėje kaip prieskoniai ir pagardai paprastai naudojami česnakai pražysta atsidūrę šalia kitų produktų. Jiems patinka jūrų gėrybių – žuvų, krevečių, moliuskų – draugija. Be česnakinio sviesto tiesiog neįsivaizduojamas Prancūzijoje populiarių sraigių įdaras, be jo neegzistuotų ir Provanso sviestu vadinamas ajolis, Viduržemio jūros šalyse patiekiamas prie žuvų, mėsos ar virtų daržovių.

Česnakais ir žolelėmis pagardintas sviestas yra populiarus užtepas ant duonos užkandžiaujant, o orkaitėje kepta tokiu sviestu aptepta duona tampa patiekalu, kuriam neįmanoma atsispirti. Kaip ir kepta, česnakais pagardinta juoda lietuviška duona, kaimiškas skilandis ar žemaičių kulinarijos paveldas – kastinys.

Termiškai apdorojami česnakai švelnėja, o kepti orkaitėje virsta malonaus skonio ir kvapo tyrele.

Mėgstantys gaminti žino, kad česnakai sudaro tvirtą sąjungą su vištiena, jie pageidautini ir grybų patiekaluose, jais gardinama Viduriniuose Rytuose gimusi trintų žirnių ar pupelių košė, vadinama humusu. Daugelyje Europos šalių galima paragauti česnakų sriubos, dėl kažkokių priežasčių mažai žinomos Lietuvoje.

Turėjo praeiti amžiai, kol česnakai virto visais šiais skanumynais. Iki to laiko jie teikė stiprybės ir ištvermės Egipto piramides statantiems vergams, romėnų ir graikų kariams, Pirmajame pasauliniame kare gelbėjo kaip antiseptikas žaizdoms valyti ir kovojo su dizenterija, o kulinarijoje siejosi su varguolių maistu. Netgi XIX a. viduryje itin populiarioje britų autorės Isabellos Beeton kulinarijos knygoje česnakai vertinami kaip atgrasaus kvapo daržovės. Mums pasisekė, kad šiandien galime juos pažinti kitokius.

Patarimai

Mėgstantiems žalius česnakus, bet nuogąstaujantiems dėl kvapo pravers senas, tik gal ne visiems žinomas patarimas – pakramtyti petražolės ar kalendros lapelį.

Česnakais kvepiančias rankas nuvalysite patrynę jas citrinos žievele, druska ir soda, o paskui gerai nuplovę vandeniu.
Česnakus lengviau nulupti prieš tai skilteles lengvai spustelėjus peilio plokštuma.

Geras būdas išlaikyti česnakus – sutraiškytas skilteles užšaldyti su šlakeliu vandens ar aliejaus. Nepatariama jų ilgai laikyti aliejuje kambario temperatūroje, nes gali atsirasti botulizmo sporų.

Prancūzišką česnakų sriubą supilkite į karščiui atsparius dubenėlius. (Dariaus Markūno nuotr.)

Prancūziška česnakų sriuba (6 porcijos)

„Kokio patiekalo neįsivaizduoju be česnakų? Alyvuogių aliejaus pagrindu pagaminto žolelių padažo. Nesuprantu, kaip galima išsiversti be jo. Kad ir kokį padažą gaminsiu – citrininį, garstyčių, – visur dėsiu ir česnakų. Saikingai, žinoma“, – sako sostinės restoranų „Belgai“ ir netrukus po rekonstrukcijos duris atversiančio „Prancūzai“ (buvęs „St. Michel“) bei „Nykščio namai“ Anykščiuose virtuvės šefas Montvydas Kazlauskas.

Visi su juo dirbantys virėjai žino, kad jo vadovaujamoje virtuvėje turi būti įvairiais prieskoniais pagardintos česnakų tyrės, kurią jis nurodo gaminti skirtingų skonių: pavyzdžiui, su bazilikais ar peletrūnais. M. Kazlausko nuomone, tai – itin praktiškas sprendimas mėgstantiems česnakus, juolab kad šaldytuve ji gali stovėti gana ilgai.

Šia tyre šefas skanina sriubas, bulvių patiekalus, sūrio ar kitas užtepėles, jos deda į kepamos duonos tešlą, naudoja žuviai bei mėsai marinuoti ar tiesiog tepa ant duonos. Ją maišo su sviestu ir įvairiais padažais.

M. Kazlauskas pastebi, kad česnakai tinka su žuvimis, tačiau ne visomis: „Neuždėsim česnakų ant tuno, bet jie nepamainomi su doradomis ar vilkešeriais.“ Be klasikinio grietinėlės, baltojo vyno, čiobrelių ir česnako padažo daug kas neįsivaizduoja ir moliuskų – populiariausio „Belgų“ patiekalo.

Labiausiai šefas vertina lietuviškus, močiutės augintus česnakus ir pastebi, kad mūsiškiai labai skiriasi nuo importuotų iš Pietų Europos šalių: ilgiau išsilaiko, yra kvapnesni, kietesni ir aštresni. Jei aitrumas ne prie širdies, jis pataria česnakus kepti orkaitėje – ten jie praras aštrumą ir virs švelnia tyrele. O tuos, kurie deklaruoja apskritai nemėgstantys česnakų, šefas paperka prancūzų virtuvės klasika – apkepta česnakų sriuba.

Sudedamosios dalys:

150 g sviesto,
700 g baltųjų svogūnų (ar įprastų geltonųjų),
110 g česnakų tyrės (žr. receptą žemiau),
40 g porų,
20 ml trumų aliejaus (galima keisti į aukštos kokybės alyvuogių aliejų),
150 ml baltojo vyno,
30 ml alyvuogių aliejaus,
500 ml grietinėlės (30 proc. riebumo),
250 ml vištienos sultinio arba vandens,
kelios čiobrelio šakelės,
truputis druskos, pipirų, česnakų laiškų,
120 g kontė sūrio (galima įsigyti didžiuosiuose prekybos centruose),
keletas mėgstamų bandelių ar duonelė.

PARUOŠIMAS: į puode ištirpintą sviestą sudėkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir čiobrelio šakeles (prieš trinant sriubą jas reikės išimti). Po 5 minučių įmaišykite česnakų tyrę ir dar apie 5 minutes patroškinkite. Sudėkite pjaustytus porus ir įpilkite trumų aliejaus. Išmaišę šliūkštelėkite vyno ir troškinkite apie 7 minutes. Tuomet pilkite alyvuogių aliejų, grietinėlę ir vištienos sultinį, užvirkite ir pagardinkite druska bei pipirais. Sriubą supilkite į karščiui atsparius dubenėlius, dėkite per pusę perpjautas bandeles arba šviesią duonelę, paviršių užklokite tarkuotu sūriu ir kiškite apkepti į 180 laipsnių temperatūros orkaitę. Vėliau sūrį apibarstykite smulkintais česnakų laiškais.

Česnakų tyrė

Sudedamosios dalys:

150 g česnakų,
50 ml alyvuogių aliejaus,
30 ml baltojo vyno.

PARUOŠIMAS: nuvalytas česnakų skilteles užpilkite aliejumi ir vynu. Elektriniu kombainu susmulkinkite iki vientisos tyrės.

Česnakai pagardintos bulvės su rozmarinais. (Aurimo Račiukaičio nuotr.)

Bulvės su česnakais ir rozmarinais

Česnakais ir rozmarinais kvepiančios keptos bulvės tokios skanios, kad paprastai jų suvalgoma daugiau nei virtų. Būkite tam pasiruošę.

Sudedamosios dalys:

1 kg bulvių,
pusės citrinos sulčių,
1 v. š. garstyčių,
šakelė rozmarino,
3 ar 4 skiltelės česnako,
6–8 v. š. alyvuogių aliejaus,
žiupsnis druskos.

PARUOŠIMAS: bulves nuskuskite, didesnes perpjaukite ir dėkite į skardą. Pabarstykite druska, apipilkite su garstyčiomis, sumaišytomis citrinų sultimis, apibarstykite stambokais gabaliukais pjaustytais česnakais ir kapotais rozmarinais. Gausiai apšlakstykite aliejumi ir šaukite į 200 laipsnių orkaitę. Kepkite 50–60 minučių, kol bulvės aprus ir suminkštės.

Picos mazgus galima patiekti ir kaip užkandį, ir kaip pagrindinį patiekalą. (Aurimo Račiukaičio nuotr.)

Česnakiniai picos mazgai (12–14 vienetų)

Šie kvapnūs mazgai pakeis įprastą picą arba užkandžiams patiekiamą duoną. Naudojama picos tešla, tad, jei turite savo mėgstamą receptą, drąsiai gaminkite savaip.

Tešlos sudedamosios dalys:

200 g kvietinių miltų,
100 g manų kruopų,
4 g sausų mielių,
žiupsnis druskos,
nubrauktas šaukštelis rudojo cukraus,
160 ml drungno vandens.

Užpilo sudedamosios dalys:

3 ar 4 skiltelės česnako,
30 g sviesto,
2 v. š. alyvuogių aliejaus,
šaukštelis smulkintų bazilikų,
šaukštelis kapotų petražolių,
truputis druskos ir pipirų.

PARUOŠIMAS: pirmiausia užminkykite tešlą. Miltus ir kruopas sumaišykite su druska ir per vidurį padarykite šulinėlį. Drungname vandenyje ištirpinkite mieles su cukrumi ir atsargiai supilkite į miltų duobutę. Šakute sukdami ratu pamažu įmaišykite miltus į vandenį. Sukite, kol sumaišysite visus miltus. Kai šakute maišyti bus per sunku, pasimiltuokite rankas ir pradėkite iš tešlos formuoti rutulį. Minkykite ir sukite apie 10 minučių, kol tešla taps elastinga ir nelips prie rankų. Jei reikia, pridėkite dar miltų. Didelį dubenį ištepkite aliejumi, įdėkite tešlą, aliejumi aptepkite jos viršų, kad nesusidarytų plutelė, uždenkite ir padėkite šiltai pakilti.

Tuo metu pasigaminkite užpilą. Ištirpintą sviestą sumaišykite su aliejumi. Įberkite kapotų česnakų, žolelių, pagardinkite druska ir pipirais.

Pakilusią tešlą plonai iškočiokite, perpjaukite per pusę horizontaliai ir supjaustykite 2–3 cm juostelėmis. Turėtų išeiti 12–14 juostų. Juostelę rankose perriškite, užlenkite galus ir vieną šalia kitos dėkite į skardą. Ant suformuotų pyragėlių užtepkite prieskoninio sviesto ir šaukite į 190 laipsnių orkaitę. Kepkite apie 15 minučių, kol bandelių viršus ims ruduoti. Pyragėliai skaniausi šilti.