Aukštoje temperatūroje gaminamuose maisto produktuose
randamas didelis kancerogeninės medžiagos – akrilamido kiekis, rodo tyrimai.
Vėžį sukeliančios medžiagos – akrilamido daugiausia nustatoma skrudintose,
keptose skrudintuve, keptuvėje ar orkaitėje bulvėse, bulvių traškučiuose,
sausuose pusryčiuose, sausainiuose, tam tikros rūšies duonoje.
Labiausiai akrilamido kiekis didėja skrudinant bulves, kuo tamsesnė keptų bulvių spalva, tuo daugiau jose atsiranda kancerogeninės medžiagos. Sausainiai tampa kenksmingi tada, kai jų tešla yra kildinama amonio bikarbonatu. Ta pačia medžiaga kildinant duonos gaminių tešlą taip pat padidėja akrilamido koncentracija. Nustatyta, kad duonos plutoje akrilamido kiekis gali būti 10 kartų didesnis negu minkštime. Akrilamido kiekis didėja ir per ilgai skrudinant duoną.
2002 m. Švedijos nacionalinės maisto agentūros ir Stokholmo pateikti termiškai apdorotuose maisto produktuose atsirandančio akrilamido tyrimų duomenys sukėlė susirūpinimą visame pasaulyje. Vėliau Jungtinėse Amerikos Valstijose (JAV) ir kai kuriose Europos Sąjungos (ES) šalyse atlikus pakartotinius tyrimus buvo gauti panašūs rezultatai. Šiuo metu ES vykdoma daugiau nei 150 projektų siekiant nustatyti, ką reikia daryti, kad akrilamido kiekis maisto produktuose būtų sumažintas.
2005 m. sausį Europos Komisija organizavo ekspertų ir gamintojų susitikimą, kurio metu buvo parengtos rekomendacijos, kaip sumažinti pavojingo kancerogeno – akrilamido kiekius maisto produktuose. Maisto gamintojams, perdirbėjams, tiekėjams ir vartotojams patariama pjaustytas bulves kepti kol pagels, o ne kol paruduos, bulves sandėliuoti ne mažesnėje nei 8°C temperatūroje, bulves skrudinti ne aukštesnėje kaip 175°C temperatūroje, prieš skrudinant ar kepant, pirmiausia apvirti ar palaikyti vandenyje ir gerai nusausinti, keptuvėje kepti virtas, o ne žalias bulves, vietoje amonio bikarbonato vartoti kitas tešlos kildinimo medžiagas pvz., natrio hidrokarbonatą.
“Sekundės” inf.
