Koks Panevėžio skonis? Vieno atsakymo į šį klausimą, ko gero, nėra. Vienam jis primena vaikystės namus ir mamos keptą „Paskenduolį“, kitam – šeimos susibūrimą prie čeburekų lėkštės, dar kitam tai yra rudeniška sriuba ar paprasti kepsneliai, kuriuos mielai valgo visa šeima.
Panevėžio gimtadienio proga panevėžiečiai dalijosi savo virtuvės istorijomis ir receptais. Kai kurie jų primena šeimoje puoselėjamas tradicijas, o kai kurie įrodo, kad panevėžietiškas skonis gali būti ir šiuolaikiškas. Tačiau visuose receptuose slypi tas pats svarbiausias ingredientas – žmonės, jų prisiminimai, namų jaukumas ir noras gardžiu kąsniu pasidalyti su kitu.
Tad kviečiame paragauti Panevėžio – tokio, kokį jį jaučia ir savo virtuvėse kuria panevėžiečiai.
Sušildantis dubenėlis
Panevėžietišką skonį skaitytoja Rasa JASIŪNIENĖ siūlo atrasti ne tik tradiciniuose patiekaluose. Vėstant orams ji dalijasi gardžios, jaukios ir spalvingos sriubos receptu – saldžiųjų bulvių, morkų ir kokosų pieno deriniu, kuris ir kūną sušildo, ir namus pripildo malonaus aromato. Panevėžietiškas skonis šįkart – lengvas, šiuolaikiškas ir kupinas rudeniškos šilumos.
Trinta saldžiųjų bulvių, morkų ir kokosų pieno sriuba
Reikės:
1 didelio batato (saldžiosios bulvės),
2 vidutinio dydžio morkų,
1 nedidelio svogūno,
200 ml daržovių sultinio,
1 skardinės kokosų pieno (riebesnio),
1 a. š. ciberžolės,
druskos, pipirų,
sėklų, alyvuogių aliejaus papuošti.
Daržoves nulupame, supjaustome nedideliais gabalėliais, dedame į storadugnį puodą. Užpilame sultiniu, verdame, kol daržovės suminkštės (lengvai įbesime šakutę). Tada užpilame kokosų pienu, suberiame ciberžolę ir užverdame.
Viską sutriname iki vientisos masės. Pagardiname druska, pipirais. Ant viršaus pilame alyvuogių aliejaus, pabarstome mėgstamomis sėklomis (saulėgrąžų, lukštentų kanapių). Galima puošti šviežiomis žolelėmis.
Skonis, perduodamas iš kartos į kartą
Panevėžio vandenų įkvėptas pavadinimas, vaikystės prisiminimai ir iš Puziniškio apylinkių parsivežtų aviečių uogienė – Birutės ŽIGIENĖS „Paskenduolis“.
„Panevėžį juosia Nevėžio, gražiosios Senvagės vandenys, tad gal tiktų patiekalas – plokštainis ,,Paskenduolis“. Ne, ne makabriškas radinys, o tas, kuris išplaukia, nes pyrago tešla tikrai skandinama vandens kibirėlyje“, – rašo Birutė.
Tai – ne tik kepinys, bet ir šeimos tradicijos dalis.
„Skaniausias ir kvapniausias vaikystėje būdavo, kai mama jį pertepdavo miškuose prie Puziniškio, netoli Gabrielės Petkevičaitės-Bitės gimtinės, rinktų aviečių uogiene“, – pasakoja „Panevėžio balso“ skaitytoja.
Jos mamą plokštainį kepti išmokė vyro brolio žmona. Birutė pamena, kad „Paskenduolis“ būdavo kepamas įvairioms šventėms „po pečiumi“.
Dabar pati kepa jį anūkams ir giminėms. Tik vienas dalykas nesikeičia – gardžiausias jis su aviečių uogiene.
Plokštainis ,,Paskenduolis“
Reikės:
200 g sviesto,
2–3 kiaušinių,
100 g grietinės,
50 g mielių,
400–500 g miltų,
250 g cukraus,
uogienės pertepti (apie 0,5 l),
vanilinio cukraus.
Mieles ištriname su šaukštu cukraus, dedame ištirpintą sviestą, grietinę, įmušame kiaušinius, beriame vanilinį cukrų ir išmaišome. Beriame miltus ir minkome vidutinio kietumo tešlą.
Suminkome rutulį ir įleidžiame į drungną vandenį, kad apsemtų. Po 5–10 min. tešla iškyla. Ją dedame į dubenį, pilame cukrų ir minkome, kol jis ištirpsta.
Į kepimo popieriumi išklotą skardą (28×23) dedame pusę tešlos, užtepame uogiene, užklojame kitą dalį tešlos.
Kepame apie 40–45 min. iki 190–200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Skonis, dvelkiantis namais ir rudeniu
Panevėžietiškas skonis nebūtinai slypi sudėtinguose ar įmantriuose patiekaluose – kartais tiesiog primena namus, šeimos susibūrimus ir nuo seno pamėgtus valgius.
Jolanta SILGIENĖ atsiuntė net du savo šeimos mėgstamus receptus.
Vienas yra pačios Jolantos favoritas – lengvesnis ir spalvingas avokado salotų krepšelis, o kitas – visos šeimos pats mėgstamiausias patiekalas, tikras naminio rudens skonio simbolis: virtinukai su džiovintais grybais. Jų šeima šį patiekalą ruošia ne tik Kūčioms – prasidėjus grybų sezonui, virtinukai tampa ypač laukiami ant stalo.
Avokado salotų krepšeliai
Avokadą perpjauname per pusę, išskobiame, į vidų įklojame salotos lapą ir pripildome įdaro, sumaišyto iš to paties išskobto avokado, kukurūzų, tuno, kiaušinių, majonezo ir prieskonių.
Naminiai virtinukai su džiovintais grybais
Miltus ir druską beriame į dubenį ir išmaišome. Įpilame truputį aliejaus ir verdančio vandens. Masę išmaišome, o vėliau rankomis išminkome iki vientisos, glotnios ir minkštos tešlos.
Jei tešla atrodo per sausa, įpilame dar truputį vandens.
Įdarui apverdame džiovintus grybus, juos sumalame ir sumaišome su kepintais svogūnais, druska bei prieskoniais.
Suraitytus virtinukus metame į verdantį vandenį ir verdame maždaug 7–8 min.
Jolantos šeima juos valgo su spirgučių ir grietinės arba grietinėlės padažu, pagardintu krapais ar petražolėmis.
Dalytės čeburekai – receptas, kuriame telpa mamos meilė
Tikra panevėžietiška virtuvė neįsivaizduojama be čeburekų – ypač tokių, kurių receptas perduodamas iš kartos į kartą. Dalytės RAGAUSKIENĖS dukra Ramunė atsiuntė šeimos istoriją – pasakoja, kad čeburekai tapo ne tik pamėgtu patiekalu, bet ir vaikystės, šeimos susibūrimų bei mamos meilės simboliu. Šiandien visų mėgstami Dalytės čeburekai neatsiejami ir nuo naminės adžikos, kuri šiam patiekalui suteikia dar daugiau savitumo.
„Augome keturių vaikų šeimoje, o mūsų Mamutei vis rūpėjo, kuo mus palepinti ir ką gardaus pagaminti. Prie mūsų šeimos stalo visada buvo svarbiausia ne tik maistas, bet ir meilė, kurią Mamutė į jį sudėdavo. Šis čeburekų receptas į mūsų šeimą atkeliavo visai netikėtai, tačiau taip prigijo, kad tapo tikra mūsų šeimos tradicija. Kai paaugome, jau galėjome Mamutei padėti ruošti tešlą. Ir čia reikėjo ne tik stiprių rankų – tešlą būtina ilgai ir kantriai minkyti, tinkamai iškočioti, kad iškepti čeburekai būtų sluoksniuoti, lengvi ir pūslėti. Mėsos įdaras taip pat turėjo būti gardus ir sultingas. O čeburekus visada valgydavome su padažu. Vėliau, kai Mamutės šiltnamiuose pradėjo gausiai derėti pomidorai, prie čeburekų atsirado jos pačios gaminama adžika iš pomidorų, morkų, obuolių ir paprikų. Šie du skoniai taip susidraugavo, kad šiandien sunku įsivaizduoti vieną be kito. Bėgant metams, Mamutės čeburekus bandė gaminti daugybė žmonių. Ji mielai dalijosi receptu su giminėmis, draugais, sodo kaimynais ir svečiais. Tačiau yra viena paslaptis – net mes, jos vaikai, iki šiol nesugebame iškepti tokių čeburekų, kokius kepa Mamutė. Gal todėl, kad recepte trūksta vieno svarbiausio ingrediento? Mamos rankų. Mamos kantrybės. Ir svarbiausia – Mamos meilės. Kiekvieną kartą iškepusi čeburekų, Mamutė pirmiausia galvoja, kuo galėtų pavaišinti kitus: šeimos narius, kaimynus, draugus, užsukusius svečius. Ir dažnas išvažiuoja ne tik skaniai pavalgęs, bet ir su receptu rankose. Todėl šie čeburekai jau seniai vadinami tiesiog „Dalytės čeburekais“. Tai ne tik šeimos receptas. Tai mūsų panevėžietiškos vaikystės prisiminimai, šeimos susibūrimai, vasaros sode, kaime ir Mamos meilė, perduodama iš rankų į rankas“, – rašo Ramunė.
Dalytės čeburekai
Tešlai reikės:
½ puodelio pieno,
½ puodelio vandens,
žiupsnelio druskos,
2 kiaušinių,
800 g miltų,
1 valgomojo šaukšto aliejaus,
aliejaus tešlai aptepti,
apie ½ litro saulėgrąžų aliejaus kepti.
Mėsos įdarui reikės:
mėsos pagal savo skonį,
druskos,
prieskonių,
1 žalios tarkuotos bulvės,
1 arbatinio šaukštelio garstyčių.
Pieną ir vandenį pašildome, kad būtų drungni. Kiaušinius išplakame, supilame pieną ir vandenį, įberiame druskos, supilame aliejų. Tada suberiame miltus ir maišome, kol tešla sutvirtės. Tešlą labai gerai ir ilgai išminkome, tada iškočiojame (kočiojant papildomų miltų nenaudoti). Visą paruoštą tešlą ištepame aliejumi ir susukame į ritinį.
Ritinį padalijame į 2–3 dalis, kiekvieną atskirai suvyniojame į plėvelę ir padedame į šaldytuvą 2–3 valandoms, kad tešla atvėstų. Išėmę vieną tešlos dalį, atpjauname gabalėlį ir iškočiojame apskritimą.
Įdarui mėsą pasirenkame pagal savo skonį, įberiame druskos, prieskonių, įtarkuojame nevirtą bulvę, įkrečiame šaukštelį garstyčių.
Viską gerai išmaišome.
Į iškočiotą tešlos apskritimą dedame mėsos įdaro, užlenkiame ir kraštus ir juos labai gerai užspaudžiame šakute, kad kepant įdaro sultys neišbėgtų.
Kepame gerai įkaitintame saulėgrąžų aliejuje, kol čeburekai gražiai pagelta. Tada apverčiame ir iškepame kitą pusę.
Patiekiame su namine adžika.
Naminė adžika žiemai
Reikės:
3 kg pomidorų,
1 kg morkų,
1 kg antaninių obuolių,
1 kg raudonų arba geltonų paprikų,
70 g druskos,
250 g česnako,
1 stiklinės obuolių acto,
1 stiklinės aliejaus,
1 arbatinio šaukštelio aitriosios paprikos.
Gaminimas
Visas daržoves, obuolius ir česnakus sumalame elektrine mėsmale. Į sumaltą masę supilame aliejų ir ją sukrečiame į puodą, kuriame bus verdama adžika. Verdame 1 valandą, retkarčiais pamaišydami.
Baigiant virti, įpilame obuolių actą ir įberiame arbatinį šaukštelį aitrios paprikos miltelių. Dar paverdame apie 5 minutes. Karštą adžiką išpilstome į paruoštus švarius indelius ir sandariai uždarome.
Kepsneliai, kuriems sunku atsispirti
Panevėžietiško skonio nereikia ieškoti egzotiškuose ar nuo seno užrašytuose receptuose – jis gali gimti visai paprastai iš to, ką randame šaldytuve. Asta SARAPIENĖ atsiuntė cukinijų kepsnelių receptą ir pripažįsta abejojanti, ar šį patiekalą galima vadinti panevėžietišku. Tačiau dėl vieno argumento ji tikra – šiuos kepsnelius mielai valgo net jos vaikai, su mėsa paprastai sunkiai draugaujantys. O gal būtent toks šeimos pamėgtas, paprastas ir gardus patiekalas ir yra tas tikrasis panevėžietiškas skonis.
Cukinijų kepsneliai
Reikės:
1 vištienos krūtinėlės išklotinės,
1 cukinijos (neperaugusios),
1 kiaušinio,
2–3 šaukštų bulvių krakmolo,
1 šaukšto majonezo,
druskos, pipirų (pagal skonį).
Padažui reikės:
1 indelio natūralaus jogurto (be priedų),
šiek tiek cukraus, druskos, pipirų,
persilado ar kt. mėgstamų prieskoninių žolelių.
Burokine tarka sutarkuojame cukiniją, pabarstome druska ir paliekame 15–30 min., kad išsiskirtų skystis. Nusunkiame.
Smulkiai supjaustome krūtinėlę.
Į dubenį sudedame krūtinėlę, cukinijos tarkius, įmušame kiaušinį, įberiame druskos, pipirų, krakmolą, įkrečiame majonezo. Išmaišome ir paliekame marinuotis kelias valandas (aš palieku maždaug 3 valandoms).
Įkaitintoje keptuvėje darome blynų formos kepsnelius ir kepame.
Viską valgome su ryžiais ar kitu mėgstamu garnyru, daržovėmis. Prie kepsnelių labai tinka jogurto padažas.
