Neišskiriama gurmaniška pora
Ieškant tobulo sūrio ir vyno derinio tikrai verta paragauti ir lietuviškų gaminių.
Sūris – valgių karalius. Ne tik dėl skonio įvairovės, bet ir dėl maistingumo, sotumo. Sūriai maistingesni negu mėsa, žuvis, kiaušiniai. Juose yra apie 25 proc. lengvai organizmo įsisavinamų baltymų. Visur, kur žmogus prisijaukino gyvulius, sūris tapo labai svarbiu maisto produktu. Jis ilgai negenda.Todėl kai kurios tautos naudojo sūrį kaip valiutą tarpusavio atsiskaitymams. Žinoma, kad taip darė ir Alpių gyventojai.
Nuo senovės duona, sūris ir vynas buvo pagrindinis Pietų Europos žmonių maistas. Net turtingieji, galėdami valgyti mėsą, neatsisakydavo šios trijulės. Vėliau sūris ir vynas, gerėjant jų kokybei, iškilo taip, kad ir pasiturintiems pasidarė nepigu kai kuriuos vartoti. Piemenų maistas tapo turtuolių maistu.
Teigiama, kad pasaulyje – keturi šimtai skirtingų sūrio rūšių. Bet Charles’as de Gaulle’is sakė apie savo šalį, kad neįmanoma valdyti tautos, kuri sukūrė 300 sūrio rūšių. Kiti mano, kad yra daugiau, gal 600, o gal ir tūkstantis. Juk prie klasikinių kulinarinio paveldo sūrių kasdien prisideda vis nauji industriniai sūriai. Aišku, klasikinių vardai žinomiausi. Vien pačių garsiausių surašytume kokį pusšimtį.
Kaip toje sūrių jūroje susigaudyti? Geriausia skirstant pagal kilmės šalis, regionus ir pagal kategorijas. Sūriai klasifikuojami pagal žaliavą – iš kokio gyvulio pieno; pagal sutraukinimo technologiją – fermentiniai, varškės; pagal drėgmės kiekį – minkšti, pusiau minkšti, pusiau kieti, kieti, labai kieti; pagal riebumą, pagal nokinimo procesą.
Teisinga vertinti ir lyginti būtent tos pačios kategorijos sūrius. Bet vienos pasaulinės klasifikacijos dar nėra. Prancūzijoje, labiausiai garsėjančioje sūrių gamyba, jie skirstomi ir pagal tai, kieno pagaminti. Jeigu smulkaus gamintojo amatininko – vadinami artisanal ir vertinami labiausiai; jeigu ūkininko – fermier; jeigu fabriko – vadinami industriel ir įkainojami pigiausiai, nes tai masiniai sūriai. Ypatingą reikšmę turi tai, iš kokio pieno sūris padarytas. Brangiausiai įkai- nojamas sūris iš žalio pieno, nes jis turi klasikinį, tikrą skonį. Visi klasikiniai sūriai daromi iš žalio pieno. Dabar ES institucijos siekia priversti sūrininkus daryti tik iš pasterizuoto pieno neva sveikatos sumetimais. Vakarų Europos smulkieji sūrininkai atkakliai kovoja už teisę išsaugoti tradicinę gamybą.
Ne veltui sakoma, kad sūris pagerina vyną. Turėdamas jų, žmogus niekada nebus alkanas.
Sūris ir vynas, vynas ir sūris – tai tvirčiausia pora. Jie abu yra rauginimo ir brandinimo produktai. Kiekvienas atskirai – geras, o kartu gali būti puikūs. Ne veltui sakoma, kad sūris pagerina vyną. Turėdamas jų, žmogus niekada nebus alkanas. Bet vyną ir sūrį žmonės vertina ne tik kaip maistą, bet ir kaip didelį malonumą. Prancūzai, garsėjantys kaip smaguriai, sūrį valgo tarp valgių, po valgių, valgo vieną, užgerdami vynu.
Vieniems patinka paprastai gerti mėgstamą vyną, užsikandant sūriu, net bet kokiu sūriu. Kiti mano, kad vyno ir sūrio skonis ne visada dera, todėl reikia, žinant jų savybes, parinkti tokius derinius, kad labiau pasimėgautų malonumu. Šiandien Lietuvoje, kylant vyno vartojimo kultūrai, populiarėja ir sūriai. Rinkoje nemažas ir lietuviškų, ir užsienio sūrių pasirinkimas. Nepaisant aukštų kainų, vartojimas didėja.
Kokie gi tie lietuviški sūriai? Jų jau yra visokių. Pirmiausia paminėtinas, žinoma, nebrandintas varškės sūris. Jį daro kiekviena sūrinė. Tai – tradicinis mūsų kaimo produktas nuo senų senovės. Istorijos šaltiniuose minimas tik nuo XVI amžiaus. Jį nesunku suslėgti. Daugiausia buvo daromas savo ūkio poreikiams, šiek tiek parduoti. Šalies etnografiniuose regionuose darė skirtingus sūrius. Populiariausi buvo rūgštus ir saldus.
Neretai sakoma, kad kuo blogesnis kvapas, tuo skanesnis sūris.
O fermentiniai sūriai Lietuvoje istoriškai visai nesenas produktas. XX amžiaus viduryje dar ne visi gyventojai buvo jo ragavę. Kodėl lietuviai taip vėlai pradėjo jį daryti? Gal dėl to, kad šio sūrio gamybai reikia daugiau laiko ir įrangos, daugiau gyvulių. Baudžiauninkas stokojo viso to. Baudžiava Lietuvoje truko ilgiau negu Vakarų Europoje. Tik XIX a. pabaigoje kapitalistinis ūkis sukūrė Lietuvoje pienines ir sūrines, kur pradėti daryti pramoniniai brandinti fermentiniai sūriai. Tačiau amatininkų sūrininkų neatsirado. Tad jau nuo tada daromi tik masiniai industriniai ir varškės sūriai. Smagu, kad šiandien turguje daugėja ūkininkų sūrių. Nors tai tradiciniai varškės sūriai, jie konkuruoja su pramoniniais šios kategorijos sūriais. Ne vienam jie skanesni. Šen ir ten atsiranda ūkininkų, bandančių daryti fermentinius sūrius. Jie atsiranda ir išnyksta. Matyt, dar nėra sąlygų.
Absoliuti dauguma sūrių – iš karvės pieno. Pora ūkininkių daro sūrius iš ožkos pieno. Vietinėje gamyboje tai dar labai egzotiškas produktas. Lietuviški fermentiniai sūriai šiandien kokybe vejasi Vakarų Europos sūrius, o kai kurie jau ir pasivijo. „Žemaitijos pieno“ „Džiugas“, „Žementalis“, Vilkyškių pieninės „Žalgiris“, „Prussia“, „Memel Blue“, „Maasdam“, „Rokiškio sūrio“ „Montecampo“, „Rokiškio kietasis“, Belvederio sūrinės „Liliputas“ fermentiniai sūriai man daro didžiausią įspūdį. Jie ne tik vietinių vartotojų mėgstami, bet ir gerai vertinami užsienyje, Rytuose ir Vakaruose.
Klasikiniai Vakarų Europos sūriai yra pavyzdys visam pasauliui. Kuo lietuviški sūriai skiriasi nuo jų? Be abejo, skoniu. Mūsų karvių veislės kitos, klimatas ir pašarai kitokie. Tai – esminis dalykas. Taip pat todėl, kad padaryti iš pasterizuoto pieno.
Skiriasi ir sūrių galvų dydis. Italų parmidžanas (Parmigiano-Reggiano), šveicarų brinzos (Sbrinz) galvos sveria 30, 40, net 50 kg. O lietuviškų – vos apie 5 kg. Žinoma, kad didesnėje galvoje sūris geresnis. Kodėl mūsų tokie maži? Gamintojai nurodo tik vieną priežastį – vartotojo nenorą pirkti didelį kiekį. Net ir 5 kg sūrio galvos Lietuvoje pirkėjas visos neperka. Kadangi šie sūriai labai kieti, jie nedideliais kiekiais fasuojami gamykloje. Na, ir tradicijos. Pas mus fermentinių sūrių darymo tradicijos labai nesenos. Neturime nė vieno garsaus sūrio, mūsų sūrinėse sukurto prieš šimtmetį.
Valgant sūrį patiriamas malonumas priklauso nuo to, kaip sūris ir vynas suderinti. Esant gausybei sūrio ir vyno rūšių, derinimo variantai nesuskaičiuojami. Vis dėlto yra tam tikra derinimo praktika, kurią naudinga žinoti. Tarp kitko, tai naudingiausia žinoti ne vyno šalyse, t. y., tose, kur nėra vynuogių vyno darymo tradicijų, nes ten nėra ir vyno vartojimo kultūros. Štai XIX amžiuje Anglijoje buvo populiaru valgyti austres užgeriant raudonuoju Bordo vynu. Šiurkštesnį skonių derinį sunku įsivaizduoti.
Sūris poroje turi daugiau galimybių įveikti vyną.
Viena iš patikrintų derinimo taisyklių yra tradiciniai tos ar kitos vietovės, iš kurios kilę vynas ir sūris, deriniai. Tos vietovės gyventojai per ilgą laiką atsirenka geriausius derinius, todėl verta jais pasikliauti. Prancūzijoje garsūs tokie klasikiniai deriniai: Elzaso mensteras su to regiono vynu Gewürztraminer; Bordo vynas Sauternes su rokforo sūriu; Luaros slėnio ožkos sūriai su Luaros baltaisiais vynais. Tų derinių dar niekas nepajėgė užginčyti, nes tai skonio viršūnės. Bet būna ir taip, kad valgomi vietiniai sūriai ir geriamas vietinis vynas, nors jie visai nedera. Tiesiog žmonės nekreipia į tai dėmesio, vartoja, ką turi. Svarbu suvokti, kad sūris yra gyvas, todėl nuolat kinta pats ir keičia skonį. Tą patį daro ir vynas, ne taip, kaip brendis ar degtinė. Parenkant derinius, į tai reikia atsižvelgti.
Ir dar vienas dalykas: sūris poroje turi daugiau galimybių įveikti vyną. Brandintas vynas geriau tinka su brandintu sūriu, tačiau ilgai brandintas sūris gali visai užgožti net ir tvirto vyno skonį. Tačiau ir vynas turi savo slaptą ginklą: nuo jo rūgštumo ir taninų kiekio galiausiai priklauso derinio sėkmė.
Renkantis sūrį prie vyno, kvapo nepaisoma. Daugelis mūsų puikiai atsimename įvairiausių skanių sūrių nepakeliamus kvapus, dėl kurių net kildavo konfliktų su bendrakeleiviais. Jei kas sumano parsivežti sūrių iš Prancūzijos turistiniame autobuse, incidentų neišvengia. Na, bet geriausiai apie panašias situacijas papasakota Jerome K. Jerome knygoje „Trise valtimi“. Juokaujama, kad kuo nemalonesnis kvapas, tuo geresnis skonis. O su vynu derinant paisoma skonio ir sūrio konsistencijos.
Dažniausiai derinama panašumo arba kontrasto principu. Tvirtos konsistencijos skonio sūris derinamas su svariu vynu; gaivus rūgštokas jaunas vynas su šviežiu minkštu rūgštoku sūriu. Kontrastas, kai sūrus, kartus sūris derinamas su saldžiu vynu. Labai sūrus sūris užgeriamas labai sausu, rūgščiu vynu. Nuo seno galiojo taisyklė, kad sūris užgeriamas tik raudonuoju vynu. Taisyklė atsirado galbūt todėl, kad sūriai paprastai būdavo patiekiami po visų valgių, tad grįžti vėl prie lengvesnio sauso baltojo vyno iš tiesų skoniui nepatinka, nes jis jau perėjo nuoseklaus kitimo fazes. Tačiau šiais laikais populiarėja ir baltojo vyno derinimas su sūriu, tik reikia rasti tinkamą derinį ir tinkamą laiką prieš sunkiuosius valgius ir raudonąjį vyną. Betgi nieko nereikia per daug sureikšminti.
Nors ir yra tam tikra derinimo praktika, individualių skonių įvairovė ir nuolatinis visuomenės skonio madų keitimasis vyno ir sūrio parinkimą daro labai įdomiu, maloniu ir kūrybišku užsiėmimu. Išbandykite tradicinius derinius, atsirinkite patikusius, kurkite savo, naujus.
