Daugiau nei šimtą metų vykstančioje kulinarijos olimpiadoje IKA/„Culinary Olympics“ šiemet sužibėjo ir lietuviai. A kategorijos vieno virėjo patiekalų rungtyje bronzos medalį pelniusi virtuvės meistrė Honorada Lyndo IQ ne tik pasakojo apie olimpiados užkulisius, bet ir pasidalino vienu laurus jai pelniusiu receptu.
Erfurte (Vokietija) vykusioje olimpiadoje šiemet dalyvavo apie 1 800 virėjų iš 54 šalių. Lietuvių virėjų komanda iš Vokietijos grįžo su dviem bronzos medaliais: vieną jų iškovojo H. Lyndo, antrąjį – jungtinė šalies virėjų komanda „Amber Aliance“, dalyvavusi regioninėje rungtyje.
Kas ketverius metus vykstančioje olimpiadoje medaliai dalyviams skirstomi pagal jų surinktų taškų skaičių. Pavyzdžiui, nuo 90 iki 100 balų surinkusi komanda arba virėjas tampa aukso medalio laimėtojais, surinkę 80 balų ir daugiau – sidabro ir t. t.
Virėjų komandos Erfurte kiekvieną patiekalą gamino šimtui dešimčiai žmonių, o individualioje rungtyje dalyvavusi H. Lyndo turėjo pagaminti banketinius užkandžius 8 žmonėms, taip pat parengti vieną demonstracinę banketinių užkandžių lėkštę ir dar 6 restoraninius užkandžius – 3 karštus ir 3 šaltus.
Gaminti teko naktį
Po renginio ekspozicinę salę vaikštantys žiūrovai tikriausiai nė neįtarė, kad išradingi patiekalai buvo gaminami per naktį, o ingredientai jiems vežti tūkstančius kilometrų. Pavyzdžiui, lietuviai į Vokietiją taupydami pinigus ne skrido, o važiavo dviem autobusais. Kartu vežėsi ir daugybę įvairių ingredientų – nuo miniatiūrinių cukinijų iki grietinėlės.
„Atvykome jau būdami pavargę, tačiau pirmoji į galvą šovusi mintis – „o kur šaldytuvai?“ Norėjome kuo greičiau pamatyti, ar pavyko saugiai atsivežti produktus, ir sudėti juos į šaldytuvus“, – pasakojo H. Lyndo, Vilniaus restorano „Steak House Helios“ vyriausioji virėja ir bendraturtė.
Prie virtuvės darbastalių lietuvių virėjai stojo likus valandai iki vidurnakčio. Šiek tiek atsikvėpti ir bent porą valandų nusnausti jie sau leido tik tada, kai paruošti patiekalai pasiekė ekspozicijų salę. Beje, atstumas tarp renginio vietos ir virtuvės, kur teko gaminti patiekalus, siekė apie 30 kilometrų.
Banketiniams užkandžiams H. Lyndo pateikė žuvies terinus, vyniotinius, aštuonkojų užpiltinę, įdarytą patisoną. Kadangi vyravo žuvies patiekalai, stalą H. Lyndo papuošė pačios kepta dekoracija iš tešlos – meldus primenančia skulptūra.
Tam, kad anksti ryte į ekspozicijų salę atvežti patiekalai ilgai išliktų nepakitę, visus juos reikėjo glaistyti želatina. Mėsą, žuvį, garnyrus, net padažus teko „apdengti“ mažiausiai šešiais želatinos sluoksniais.
Virėjų čempionatuose bei olimpiadose vyriausieji virėjai turi teisę pasikviesti teisėjus prie savo paruoštų patiekalų stendo ir išgirsti, kokių šie turi pastabų. „Šįkart kviestis teisėjų man nebuvo kada, bet buvau gerai įsidėmėjusi pastabas, kurių sulaukdavau čempionatuose Maskvoje ar Liuksemburge“, – sakė H. Lyndo.
Pavyzdžiui, gaminant mėsos ar žuvies vyniotinį itin svarbu preciziškai sudėliotas jo raštas. Supjausčius vyniotinį riekėmis, pirmojo ir paskutinio gabalėlio ornamentai turi būti identiški. H. Lyndo neslėpė, kad dėliojant produktus ir sukant vyniotinius tenka pasinaudoti ir liniuote.
Gerokai pasukti galvą būtina ir renkantis ingredientus. Jau iš ankstesnių varžybų H. Lyndo žinojo, jog kiekvieną daržovę galima vartoti tik vieną kartą. Tai yra, jei gaminami aštuoni užkandžiai, tai, pavyzdžiui, morką galima panaudoti tik viename jų.
Tendencija – minimalizmas
Tarptautinėse varžybose nuo 2005-ųjų dalyvaujanti H. Lyndo pasakojo, kad tokiuose čempionatuose atsiskleidžia ir naujausios stalo dekoravimo tendencijos.
Šiemet ant olimpiados dalyvių stalų vyravo minimalizmas. Kulinarines madas diktuojančių švedų ruošti stalai apskritai akį traukė akinančiu baltumu. Perdėto įmantrumo atsisakoma ir ruošiant patiekalų priedus: dabar siekiama, kad sudėtingas būtų pagrindinis patiekalas, bet ne jo priedai ar papuošimai.
„Anksčiau daržovės buvo labiau apdorojamos, pavyzdžiui, apkepamos ant grotelių. Dabar to nėra. Ant banketinių stalų anksčiau nebūdavo šviežių salotų, duonos su sviestu, o dabar tai atsiranda. Ir patys kepėme mažytes duonos bandeles.
Minimalizmas labai išryškėja ir dekoruojant stalus. Patiekalų porcijos taip pat mažėja“, – pasakojo virtuvės meistrė.
„Steak House Helios“ vyriausioji virėja neslėpė kaskart po tokių varžybų sau prisiekianti „daugiau niekada“. Panašiai būna nusiteikę ir kiti lietuviai kolegos.
„Tačiau praeina kiek laiko, ir jau iš kurio nors girdi: O žinai, kai vėl važiuosime, galėtume pabandyti pagaminti šitaip… Esame ligoniai“, – juokėsi meistrė, ruoštis įtemptoms varžyboms pradedanti prieš kelis mėnesius.
Iš Erfurto H. Lyndo grįžo su bronzos medaliu.
Grybų užkandėlė su triušienos nugarinės suktinuku ir žolelių padažu
Grybų užkandėlei reikės: voveraičių (arba baravykų), kelmučių, pievagrybių, daržovių sultinio, krapų, petražolių, želatinos, druskos ir pipirų.
Pasūdytame vandenyje išverdame grybus. Užmerkiame želatiną. Išvirtus grybus supjaustome juostelėmis. Užverdame daržovių sultinį, į jį sudedame grybus, krapus, petražoles ir prieskonius. Į masę supilame ištirpintą želatiną. Viską supilame į formeles ir atvėsiname. Išpjaustome norimas formas.
Triušienos nugarinės suktinukui reikės: triušienos nugarinės, maltos kalakutienos, voveraičių, grietinėlės, druskos ir pipirų.
Triušienos nugarinę pabarstome druska ir pipirais. Voveraites nuplikome pasūdytu vandeniu. Į maltą kalakutieną supilame grietinėlę ir įmaišome voveraites. Gautą masę dedame ant nugarinės, o šonine triušio dalimi apvyniojame ir suformuojame mažą suktinį. Suvyniojame į maistinę plėvelę ir verdame mažoje, 58 laipsnių temperatūroje 0,5–1 val.
Žolelių padažui smulkintuvu susmulkiname petražoles, bazilikus, krapus, alyvuogių aliejų. Pagardiname druska ir pipirais.
