Kadaise sakyta tiesa, kad skerstuvių šurmulys ir mirštantįjį prikelia, gyva ir šiandien. Kaimo žmonės dar nepamiršo tradicijos artėjant Kalėdoms ant šono paversti peniukšlį, o tam darbui į pagalbą kviestis kaimyną ir šviežiena pasidalyti su juo – kad metai skalsūs būtų. Kasmet po penkias dešimtis kiaulių apylinkėje paskerdžiantis Liūdynės ūkininkas Valentinas Rapšys sako, kad ruošiantis Kalėdoms būtinai reikia nudirbti du didžiulius darbus: kiaulę paskersti ir kalėdojantį kunigą priimti.
Per jaunatį
neskerdžia
Nuo tos dienos, kai būdamas aštuonerių Valentinas pirmąkart savarankiškai paskerdė kiaulę, praėjo daug laiko. Pasikeitė ir skerstuvių tradicijos. Su žiburiu sunkiai surastum šeimininkę, verdančią kadaise rinktiniu skanėstu laikytą kraujo sriubą juką, į užmarštį nutolo kiaulės svilinimas šiaudais, o vietoje kibiro karšto vandens kartais naudojami modernūs aukšto spaudimo siur-bliai. Nepasikeitė tik po visą kaimą pasklindantis skerstuvių kvapas, o po geros savaitės seilė ima tįsti nuo rūkomų dešrų ir lašinių dūmo. Kalėdoms turėti šviežiai rūkytos dešros privalu kiekvienai save gerbiančiai šeimininkei.
V.Rapšys žino, kad skerstuvės nuo seno apipintos prietarais, tačiau laikantis prisipažįsta tik kai kurių.
„Kad per pilnatį ir priešpilnį skerstos kiaulės mėsa verdama pučiasi, tikra tiesa, – tikina Valentinas. – Per delčią mėsa traukiasi kaip naginė, o per jaunatį skerstuves rengti galima nebent laidotuvėms užklupus. Tuo metu mėsa apglinta ir būna neskani, tarsi nešviežia.“ Seniau peniukšlio neskersdavo ir gruodžio 21-ąją, per Elnio devyniaragio šventę. Gaisrų bijoję žmonės tikėjo, kad tądien kiaulė ilgai gyva būsianti, o atgijusi gali pagriebti šiaudų kūlį ir uždegti kluoną. Geriausia diena skerstuvėms laikytas penktadienis: tądien esą ir kirmėlėms pasninkas, todėl mėsa nekirmysianti. Iki vasaros puikiausiai išsilaikydavo delčiagaly pjautos kiaulės lašiniai.
Jukos nebeverda
Skerstuvių darbus kaskart nudirbantis vienas V.Rapšys su šypsena prisimena vaikystę, kai kiaulės ant šono parversti į kiemą rinkdavosi bent šeši vyrai. Nelengvas darbas būdavo gyvulį pagauti ir jo neišgąsdinus užkelti ant trikojo. Valentinas pasakoja, kad geriausiai kaime pagauti paršą sekdavosi jo seneliui Aleksandrui.
„Jo ūgis buvo metras ir aštuoniasdešimt centimetrų – tais laikais toks žmogus atrodė milžinas, – tikina Valentinas. – Kaime sakydavo, kad Rapšiui tereikia ranką prie kiaulės nugaros pridėti ir ji prilimpa.“
Šviežią kiaulės kraują seniau labai vertino, todėl gyvulį durdavo ne taip, kaip dabar – stačią, o paguldytą ant trikojo, o apačioje pakišdavo dubenėlį, kad nė lašas kraujo veltui nenueitų. „Dabar net girdėjęs nesu, kad kuri šeimininkė juką virtų, o mano vaikystės laikais ir juka, ir kraujiniai vėdarai didelis skanėstas būdavo“, – prisimena ūkininkas. Į šviežią kraują berdavo druskos, kad ilgiau nesukrešėtų.
V.Rapšys sako, kad bene svarbiausia – tinkamai nudurti, kad kraujas gerai išbėgtų ir gyvulys ilgai nesikankintų. „Netaikliai pataikysi, kiaulė ilgai žviegs, kankinsis, kraujo nubėgs mažai ir mėsa bus kraujinga, prastesnės kokybės, – išduoda ūkininkas. – Prasčiau nukraujuoja ir išgąsdintas, pritąsytas gyvulys.“
Taisyklei važiuojant kiaulės skersti vežtis tik savo peilį ir virvelę Valentinas niekada nenusižengia. „Buvo taip, kad svetimas peilis įdūrus užlinko, daugiau to nebenoriu patirti“, – prisipažįsta.
Prietarų nesilaiko
Patyręs skerdėjas tiki ir tuo, kad negalima kiaulės skersti tekant saulei, nes gyvulys ilgai gyvas būsiantis. Šio gamtos dėsnio V.Rapšys pataria laikytis visiems. Žinoma, kiaulės skerdimas – ryto darbas, kad vėliau būtų galima spėti ir šviežienos, ir velnio lašų paragauti, tačiau pradėti reikėtų jau saulei gerai patekėjus.
„Buvo taip, kad labai sėk-mingai nudūriau meiteliuką, jis nugriuvo, kraujas nubėgo, o po kelių minučių grįžęs radau jį stovintį ir tą kraują knaisiojantį“, – nesėkmingą ankstyvo darbo patirtį išduoda V.Rapšys.
Papročio nudūrus gyvulį jo bent mintyse atsiprašyti V.Rapšys tikina nesilaikantis. Daug svarbiau gerai nusvilinti, kad kiaulė su žarnomis neužsistovėtų ir mėsa neįgautų prasto skonio. Svilinimas šiaudais dabar atrodo egzotiškai, o kadaise tai buvo nepakeičiamas būdas. Skaniausia mėsa būna linais nusvilintos kiaulės. Vaikystėje teko Valentinui linų grįžtę ir iš kolūkio jaujos slapčiomis parsinešti. Skani mėsa ir gerais ruginiais šiaudais nusvilintos, o žolėti šiaudai kiaulieną sugadina.
„Dabar sviliname dujiniais degikliais, tad nereikalingo skonio nesijaučia, o nuo „lietlempės“ benzino kvapas prikimba, – pataria V.Rapšys. – Prieš skerdimą bent dieną reikėtų kiaulės nebešerti, kitaip svilinant oda trūkinėja, lašiniai susigadina.“
Darbas ne už pinigus
V.Rapšys išduoda paslaptį, kad nelengvą ir ilgai užtrunkantį nusvilintos kiaulės plovimą dabar gerokai paspartina metalinių puodų šveistukų naudojimas.
„Teko kiaulę ir su aukšto spaudimo siurbliu plauti – pati geriausia technologija, tik žiūrėk, kad skylės odoje vanduo nepramuštų“, – patirtimi pasidalija V.Rapšys.
Jis šypteli mokantis kiaulę taip išpjaustyti, kad riebios papilvės nelieka – tik riebi šoninė. O ji visai kitaip vertinama. Komercijos paslapčių išmokė gyvenimas, nes kadaise teko kiaules auginti ir skerdieną pačiam pardavinėti.
Šviežiena ragaujama greitai: vyrai kiaulę ant šono verčia, moterys vandenį mėsai kaičia ir dūrio vietą dūrėjui verda.
„Tokį paprotį nesunkiai galima paaiškinti, – šypsosi Valentinas. – Dūrio vietoje kraujas kreša, tad tokia mėsa ir genda greičiausiai. Seniau nebuvo mados taip skubėti kaip dabar. Skerstuvės būdavo visos dienos darbas: nuduria, velnio lašais užgeria, nusvilina, vėl pailsi, gurkšteli. Vakare jau šviežienos ragauja.“
V.Rapšys pasakoja pinigų niekada neimantis. Šį darbą dirbantis tik pažįstamiems, kurie prireikus taip pat atsilygina paslauga. O štai lauktuves mielai priimantis. Įprotį, kad dūrėjas šviežienos atsipjauna pats, Valentinas laiko netikusiu. Jis pasakoja istoriją apie kaime vištapešiu vadintą kiaulių pjovėją, kuris nesivaržydamas iš peties atsirėždavo ir lašinių, ir kauliukų, paskui juos sūdydavo, rūkydavo. O kaime sklisdavo kiekvieno pasakotojo pagražinti anekdotai apie apsukrų skerstuvininką.
„Artimiausiems kaimynams ir dabar moterys nuneša šviežienos, ši tradicija dar nepamiršta, – tikina V.Rapšys. – Sako, kad metai skalsūs bus, jei skerstuvėmis pasidalysi.“ Lauktuvių įdedama tiek, kad nei mažai, nei per daug nebūtų – išvirus šeimai geri pie-tūs išeitų.
Orų nenuspėja
Prietaras, kad ateinančios žiemos orus galima nuspėti pagal kiaulės kasą, V.Rapšiui kelia juoką. Žmonėse tikima, kad platėjanti kasa reiškia gilėjančią žiemą, siaura – nešaltą ir vienodą, o plati – ankstyvus ir ilgus šalčius. Zootechniko mokslų ragavęs V.Rapšys svarsto, kad kasos formą greičiausiai lemia šėrimo ir laikymo sąlygos.
„Penkiasdešimt kiaulių per sezoną papjaunu, o kiekviena kitokią žiemą pranašauja, – šypsosi pašnekovas. – Keturios kiaulės nešaltą žiemą rodo, penktoji, žiūrėk, jau ir suklysta. Jei tai būtų teisybė, visų kasos būtų vienodos.“
Skerstuvės – išskirtinai vyrų darbas. Valentinas juokauja, kad jei moteris imasi kiaulę pjauti, ji turi bent vieną vyrišką atributą. Ne tik skersti, bet ir sūdyti mėsą, pasak Valentino, esantis nemoteriškas darbas. Gerą dūmą rūkykloje nutaikyti – taip pat vyrų privilegija.
„Kumpiui sūdyti druską būtinai reikia sverti – vienam kilogramui 33 gramai, – patirtimi pasidalija V.Rapšys. – Dešra skanesnė, jei trisdešimt gramų kilogramui dedi. Iš akies druskos nepataikysi.“
Rūkyti mėsą reikia šaltu dūmu, nes karštas pagadina mėsos skonį, ištekina riebalus. Skaniausios dešros – rūkytos kadagiu arba alksniu.
„Šviežia rūkyta naminė dešra be jokių konservantų, raugintas agurkas, keli lašeliai skaidriosios – kuo ne puikiausios vaišės?“ – pasakojimą apie skerstuves baigia V.Rapšys.
Birutė KRONIENĖ
G.Lukoševičiaus nuotr.
Skerstuvės – daug rūpesčių keliantis advento darbas.
