Kai kurie žmonės virtuvę ir maisto gaminimą pasirenka patys. O kitiems taip tiesiog nutinka – natūraliai, dar vaikystėje, tarp garuojančių puodų ir kasdienių šeimos ritualų. Prestižiniame konkurse, prilyginamam gastronomijos olimpinėms žaidynėms, geriausiu virtuvės šefo padėjėju įvertintam panevėžiečiui Augustui Janušoniui kulinarija nebuvo atsitiktinis atradimas. Kelias, prasidėjęs prosenelės virtuvėje gaminant ežiukus, tapo vienintele kryptimi, nepalikusia abejonių.
Šiandien jaunosios kartos kulinaras gyvena tarp kulinarijos meno studijų, intensyvaus darbo į „Michelin“ gidą įtrauktame restorane ir nuolatinių eksperimentų virtuvėje.
Kulinarijos keliu
Panevėžietis Augustas Janušonis anksti suprato, kad maistas jam yra daugiau nei receptai. Tai emocija, charakteris ir būdas kalbėti su pasauliu.
„Gaminti pradėjau prieš šešiolika metų prosenelės virtuvėje. Tuo metu tikrai negalvojau, kad tai taps mano kasdienybe“, – sako 21-erių Augustas.
Jau devintoje klasėje jis pajuto, kad kulinarija – jo pašaukimas.
„Nuo tada žinojau, kuriuo keliu eisiu. Pirmas prisilietimas prie maisto ir darbo su klientais buvo su Audriumi iš „Karalius Nuogas“. Jis pasiūlė nuvažiuoti į pirmąjį renginį ir nuo tos dienos prasidėjo darbai. 11–12 klasėje įsidarbinau Kranto gatvės kavinėje, ten turėjau labai gerą ir smagią patirtį su profesionalia virtuve“, – pasakoja panevėžietis.
Baigęs mokyklą Augustas nė akimirkos nesuabejojo: studijuos tai, kas susiję su virtuve. Taip jo kelyje atsirado Kauno Šv. Ignaco Lojolos kolegija ir kulinarinio meno studijos.
Kolegija trečiakursiam Augustui šiandien yra kaip antri namai.
„Galiu drąsiai sakyti, kad tai pati geriausia kolegija Lietuvoje norintiems mokytis šio amato. Daug ryšių su užsienio šefais, galimybės išvykti stažuotis į geriausius užsienio restoranus. Kadangi nesame labai didelė kolegija, dėstytojai gali skirti daugiau asmeninio dėmesio“, – pasakoja A. Janušonis.
Prancūzijos pamokos itališkoje virtuvėje
A. Janušonis patirties jau sėmėsi Prancūzijoje.
Praktiką atliko prestižiniame 5 žvaigždučių viešbutyje „Hotel Byblos Saint-Tropez“, restorane „Ristorante Il Giardino“. Ten turėjo galimybę padirbėti profesionalioje gastronomijos aplinkoje.
Viešbutis, turintis „Palace“ statusą, garsėja išskirtine prabanga, aukščiausios kokybės aptarnavimu bei gastronominėmis patirtimis.
Restoranui vadovauja aukšto meistriškumo šefai Nicola Canuti ir Yann Capsie. Restoranas garsėja itališkos ir Viduržemio jūros virtuvės patiekalais, kuriuose ypatingas dėmesys skiriamas ingredientų kokybei, subalansuotiems skoniams ir autentiškumui.
„Man tai neužmirštama patirtis. Labiausiai patiko darbas su aukštos kokybės ingredientais – viskas šviežia ir labai kokybiška. Iš arti pamačiau, kiek daug reiškia paprastumas ir skonių balansas itališkoje virtuvėje ir kaip svarbu išlaikyti tikrą produkto skonį. Išmokau daug naujų dalykų apie itališkos virtuvės subtilybes, darbo tempą ir drausmę profesionalų virtuvėje. Tai patirtis, kuri dar labiau motyvavo tobulėti ir siekti aukštesnio lygio“, – apie praktiką pasakoja A. Janušonis.
Maistas ne alkiui numalšinti
Šiuo metu jaunasis kulinaras darbą derina su studijomis. Didžiausią laiko dalį praleidžia istoriniame XVII a. dominikonų vienuolyne įsikūrusiame restorane „Arrivée“, kuris oficialiai įtrauktas į „Michelin“ gidą.
Jo vyriausiasis šefas Xavier Bouriot turi ilgametę patirtį „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose Prancūzijos restoranuose, tad mokytis iš tokio aukšto lygio meistro Augustui didelė garbė.
Anot panevėžiečio, didelę įtaką jam daro ne tik prancūzų gastronomijos žvaigždė Xavier Bouriot, bet ir pirmieji šefai, su kuriais turėjo galimybę darbuotis – Evaldas Juška ir Metų šefu Lietuvoje išrinktas Gaspar Fernandes.
Iš jų išmoko ne tik technikos, bet ir požiūrio į darbą.
„Mano šefai mane išmokė, kad maistas skirtas ne tik užkimšti skrandžiui. Tai emocija, potyris ir meilė produktams“, – pabrėžia Augustas.
Skonių simfonija
A. Janušonis yra labiau eksperimentinės virtuvės šalininkas nei tradicinės. Jis nebijo ieškoti, bandyti ir klysti.
Svarbiausiais ingredientais virtuvėje jis įvardija paprasčiausius dalykus – druską ir pipirus, kuriuos rasime kiekvieno spintelėje.
Augusto skonio paletę apibūdina trys pagrindiniai elementai: saldu, sūru ir umami – harmonija, kuri leidžia kurti subalansuotus patiekalus.
Jaunąjį virtuvės šefą ypač domina prancūzų, japonų ir indų virtuvės.
Prancūzų labai artima, nes jos subtilybių pradėjo mokytis pirmiausia. Japonų ir indų virtuvės traukia sudėtingumu, giliomis tradicijomis ir galimybe eksperimentuoti.
Įprasta manyti, kad virtuvėje stebuklus kuriantys šefai ir namuose save bei artimuosius lepina išskirtiniais patiekalais. Tačiau A. Janušonis šį stereotipą paneigtų.
„Daug moterų galvoja, kad šefai yra tikri svajonių vyrai. Aš manau, kad šefas yra pats blogiausias vyras, – juokiasi Augustas. – Mes daugiausia laiko praleidžiame virtuvėje ir grįžę namo mažiausiai norime gaminti.“
Laimė, jo kasdienybėje yra, kas šią spragą užpildo.
„Man labai pasisekė, kad mano draugė gamina beprotiškai skaniai“, – šypsosi pašnekovas.
Skaniausia – lazanija
Nepaisant darbo aukštojoje virtuvėje, Augusto mėgstamiausi patiekalai išlieka paprasti.
Jo mėgstamiausias maistas – lazanija arba karbonariški makaronai.Tai patiekalai, kurie greitai paruošiami, bet visada suteikia pasitenkinimą gomuriui.
Kalbėdamas apie gerą patiekalą, A. Janušonis išskiria tris svarbiausius elementus: vizualinį pateikimą, skonį ir tekstūrą.
Nors visi jie, anot pašnekovo, svarbūs, pirmasis įspūdis – tai, ką pamato akys.
Virtuvėje jaunasis šefas balansuoja tarp griežtos technikos ir intuicijos.
„60 procentų technikos, 40 – intuicijos“ , – skaičiuoja Augustas.
Dirbdamas restorane ar kurdamas patiekalus jis linksta į minimalizmą – kiekvienas ingredientas lėkštėje turi turėti aiškią paskirtį, būti apgalvotas ir išgrynintas. Tačiau grįžus į asmeninę erdvę viskas keičiasi: čia atsiranda daugiau laisvės, paprastumo ir gausos.
„Kai gaminu sau, mėgstu sočiai pavalgyti“, – šypsosi A. Janušonis.
Geriausias commis
Vieną didesnių iššūkių studijų metu Augustui metė 2-ojo kurso vegetarinis egzaminas, kuriame reikėjo sukurti patiekalą iš valgomosios gelteklės, išgaunant kuo daugiau skirtingų tekstūrų.
„Turėjau pagaminti gelteklę visomis įmanomomis tekstūromis, tad buvo šiek tiek galvos skausmo. Bet pavyko atlikti gana gerai“, – šypsosi jaunasis virtuvės šefas.
O štai praėjusių metų nacionalinę „Bocuse d’Or“ konkurso atranką A. Janušonis įvardija kaip geriausią patirtį, kokią tik yra turėjęs.
„Bocuse d’Or“ konkursas, dažnai vadinamas gastronomijos olimpinėmis žaidynėmis, įkurtas 1987 m. legendinio prancūzų šefo Polio Bokiuzo.
Pagrindinis finalas vyksta kas dvejus metus Lione, Prancūzijoje, o nacionaliniai ir žemyniniai atrankos etapai organizuojami visame pasaulyje.
Konkurso dalyviai varžėsi ruošdami patiekalus iš Trakuose užauginto šviežio upėtakio, jaučio širdies, veršienos nugarinės, ridikėlių, žaliųjų smidrų, vadinamųjų topinambų ir briedžiukų. Taip pat reikėjo kūrybiškai panaudoti slaptąjį ingredientą, komandoms atskleistą tik artėjant konkursui – „Sakiškių“ daryklos tamsųjį alų su džiovintomis slyvomis.
Nacionaliniame „Bocuse d‘Or“ konkurse išrinktas ir geriausias šefo asistentas – commis. Juo ir tapo Augustas, asistavęs šefui Augustinui Bimbiriui-Butkui.
Asistentas yra labai svarbus asmuo tiek konkurse, tiek restorano virtuvėje, kadangi nuo jo priklauso galutinis šefo pasirodymas ir įvertinimas.
„Kai nominavo geriausiu commis, atsimenu tik šiurpuliukus ir didžiulį palengvėjimą. Labai geras jausmas“, – šypsosi panevėžietis.
Tiesa, intensyvus pasiruošimas, ilgos darbo valandos ir beveik du mėnesiai be jokio poilsio pareikalavo daug jėgų.
„Vieną dieną atrodė, kad viskas išeina gerai, kitą dieną jau nebe. Teko daug dirbi, suprasti, kaip ir ką padaryti geriau ir greičiau. Vienas sunkesnių dalykų buvo tai, kad du mėnesius neturėjau nė vienos laisvos dienos, nes tuo pačiu metu dirbau, mokiausiu ir intensyviai ruošėmės konkursui“, – pasakoja Augustas.
Svajonėse – nuosavas restoranas
Įprasta A. Janušonio diena prasideda nuo šalto dušo – tai būdas ilgai pamiegoti mėgstančiam jaunuoliui greitai pabusti.
Toliau – veikla virtuvėje: produktų tikrinimas, pasiruošimas, komandos darbas. Po pietų – trumpas poilsis, o vakare – intensyvus klientų aptarnavimas restorane.
Po ilgos dienos – arbata, filmas ir miegas.
Šiandien Augustas aiškiai žino, ko siekia. Jo tikslas – kaupti patirtį, mokytis iš geriausių ir vieną dieną atidaryti savo jaukų restoraną.
Tokį, kuriame atsispindėtų, ką jis šiandien kaupia: skoniai, emocijos, patirtis, kūryba, eksperimentai.
Ir nors patiekalo, kurį laiko savo „parašu“, dar neturi, A. Janušonis tiki, kad jis atsiras tuomet, kai turės savo restoraną.
Kol kas jam svarbiausia – mokytis ir kuo daugiau išbandyti.
Paklaustas, kas šiandien svarbiausia siekiant įsitvirtinti aukštosios virtuvės pasaulyje, Augustas nedvejodamas įvardija dvi savybes – motyvaciją ir užsispyrimą.
„Nesvarbu, kaip sunku ar kiek kartų norisi viską mesti, svarbiausia nenuleisti rankų“, – pabrėžia A. Janušonis.
Būtent ši nuostata, anot jo, ilgainiui ir atskiria tuos, kurie tik svajoja, nuo tų, kurie iš tiesų pasiekia savo tikslų.
