Iš Londono „Michelin“ virtuvių į Panevėžį

Kai vieno Kauno viešbučio virtuvėje lupo svogūnus, Arnas Ševiakovas, panevėžiečiams dar žinomas kaip Selecta, suprato, kad tai jam – beveik meditacija. Kai Londone pirmąkart atsidūrė aukšto lygio restorano virtuvėje su kalafioru rankose vietoj prašyto brokolio, suvokė, kad pateko į visai kitą pasaulį.

Vėliau jo gaminto maisto ragavo garsieji Bekhemai, pats virtuvės maištininkas Gordonas Ramzis ar grupės „Metallica“ nariai, o viename restoranų lankėsi ir pati karališkoji šeima.

Tačiau šiandien panevėžietis virtuvės šefas apie visa tai pasakoja be didelės pompastikos.

„Man visi klientai yra VIP“, – sako Arnas, sukaupęs daugiau nei dešimtmetį virtuvės patirties aukščiausio lygio Londono restoranuose, įvertintuose „Michelin“ žvaigždutėmis.

Po dešimtmečio, praleisto Londone, į Panevėžį sugrįžęs A. Ševiakovas ir gimtajame mieste kelia gastronomiją į kitą lygį.

Atrodo, čia jo gyvenimas turėtų būti gerokai ramesnis. Darbas, namų remontai, sportas, šeima. Tačiau ta ramybė labai greitai baigiasi Respublikos gatvėje įkurto restorano, kurį kantriai savo rankomis remontavo net keturis mėnesius, virtuvėje. Ten jam tenka būti ne tik virtuvės šefu, bet ir santechniku ar psichologu.

Nuo kariuomenės iki virtuvės

Ševiakovo kelias iki Panevėžyje sukurtos išskirtinės maisto erdvės „Bazaar Bab“ prasidėjo visai ne nuo ambicijos tapti virtuvės šefu.

Sulaukęs 18-os Arnas išėjo tarnauti į kariuomenę. Po tarnybos grįžo pas tėvus, tačiau netrukus suprato, kad gyventi kartu jau darosi sudėtinga. Norėjosi savarankiškumo, todėl išvažiavo į Kauną.

Ten Arno draugas lankė konditerijos kursus. Jis taip pat panoro mokytis – žavėjo pats virsmo procesas: kaip iš kelių paprastų produktų galima sukurti malonumą gomuriui.

„Atneša jis man sausainių kažkokių ir sako: va, čia miltai, vanduo, cukrus, kiaušinis – iškepėm sausainių. Man buvo įdomu, kaip tik iš to galima padaryti tokį dalyką“, – prisimena pašnekovas.

Į konditerius Arnas nepateko, tačiau gavo vietą virėjų kursuose. Mokslai truko maždaug devynis mėnesius.

„Įdomiai ten buvo“, – šypsosi A. Ševiakovas. – Man tada buvo gal devyniolika, lietuviški patiekalai nelabai žavėjo. Galima sakyti, tai lankiau, tai nelankiau aš tuos kursus.“

Bet tikroji virtuvės mokykla prasidėjo gavus praktiką viename Kauno viešbutyje.

„Supratau, kad man tas darbas – kaip meditacija. Man duoda visokius svogūnus lupti, aš lupu, o tas laikas taip greitai bėga, aš labai laimingas“, – juokiasi A. Ševiakovas.

Labiausiai traukė tai, kad virtuvėje niekada neįmanoma žinoti visko iki galo, o pats darbas tampa nesibaigiančiu mokymosi ir tobulėjimo procesu.

Žavėjo net uniforma

Pirmasis Arno darbas nebuvo nei prabangus, nei labai romantiškas.

„Plaudavau indus, gaudavau kokią duoną pakepti, bulvytes, pagaminti makaronus“, – pradžią prisimena dabar jau plačiai žinomas virtuvės šefas.

Tačiau būtent tada sutiko žmogų, kuris stipriai paveikė jo požiūrį į šią profesiją – Povilą Katilių.

„Mane labai sužavėjo jo darbo etika. Ir aš labai užsikabinau už virėjo amato“, – sako Arnas.

Atrodytų, smulkmena, tačiau net pirmoji virėjo uniforma tapo savotišku įrodymu, kad A. Ševiakovas pasirinko teisingą kelią. Tą vasarą Kaune termometrai rodė apie 30 laipsnių karščio, autobusu jis važiavo iki paskutinės stotelės, o paskui dar keturis kilometrus kulniavo pėsčiomis iki tekstilės parduotuvės.

„Parsinešiau aš tą uniformą namo ir buvau labai patenkintas“, – juokiasi A. Ševiakovas.

O netrukus jo jau laukė Londonas.

Svajonių miestas pasitiko ne raudonu kilimu

Britiška kultūra Arną žavėjo dar nuo paauglystės. Jau tada svajojo apie Londoną. Tačiau atvykęs greitai suprato: svajonių miestas nieko už dyką nedalina – teks daug ir sunkiai dirbti.

Iš pradžių panevėžietis anaiptol nepateko į aukščiausio lygio Anglijos sostinės virtuves.

Vienas pirmųjų jo darbų buvo garsiojo virtuvės šefo, televizijos žvaigždės Džeimio Oliverio restoranų tinkle. Tuo metu Arnui tai atrodė daugiau nei svajonės išsipildymas.

„Aš toks kaimo japas iš Lietuvos. Tuo metu man viskas buvo vau, juk šitą žmogų per televizorių rodo! Bet padirbau ir supratau, kad nėra čia labai jau taip vau. Didžiulis tinklas, konvejeris ir tiek“, – prisimena pašnekovas.

Padirbęs kelis mėnesius Arnas išėjo ir kurį laiką apskritai buvo be darbo. Londono megapolis pinigus tirpdė greitai, o panevėžietis siuntė paraiškas visur, kur išmanė. Net į vietinį mėsainių barą.

Būtų neteisinga sakyti, jog gavęs jame darbą liko labai sužavėtas.

„Žiauriai nepatiko. O dar su tokia rožine kepure reikėjo dirbti“, – šypsosi A. Ševiakovas.

Važiuodamas traukiniu namo svarstė, kad gal teks su ta kepure ir susitaikyti, nes pinigų pragyvenimui juk reikia. Kaip tik tuo metu suskambo telefonas.

Skambino restorano, turinčio „Michelin“ žvaigždę, virtuvės šefas Šėjus Kuperis.

Arnas buvo išsiuntęs paraiškas kone desperatiškai beveik visur – tik pageidavo darbo kuo arčiau namų, nes iki Londono centro iš gyvenamosios vietos tekdavo važiuoti maždaug pusantros valandos.

Į pokalbį pas Š. Kuperį atėjęs jaunas lietuvis greitai suprato, kad pateko į aplinką, kurioje jo patirtis praktiškai nieko nereiškia. Anglų kalba, kurią puikiai mokėjo, irgi tarsi išgaravo iš galvos. Aplink – britai, pasitempę, pasitikintys savimi, o jis – vaikėzas iš Lietuvos.

Pirmoji užduotis taip pat nebuvo pati sėkmingiausia: paprašytas atnešti brokolį, Arnas atėjo su kalafioru rankoje.

„Rėkia ten ant manęs, o aš tik žiūriu… Vien dėl to, kad jau tą „Michelin“ žvaigždę restoranas turėjo, man atrodė ypatinga – visai kitas pasaulis“, – pamena A. Ševiakovas.

Tas kitas pasaulis jį ir įtraukė.

„Visko toje virtuvėje būna. Ir pervargsti, ir vėl kažką atrandi iš naujo. Dirbi, dirbi, dirbi. Bet dabar, kai pagalvoju, kiek aš žinių turiu, kurių dar net nepanaudojau, nors į Panevėžį grįžau prieš šešerius metus.“

A. Ševiakovas

Mokėsi iš legendos

Pradėjęs mokytis, A. Ševiakovas prisitaikė ir prie tempo, ir prie profesionalios virtuvės taisyklių. Darbo dienos buvo ilgos iki sunkiai suvokiamo lygio: į restoraną ateidavo dar prieš septynias ryto, namo grįždavo apie pirmą nakties, o kitą dieną viskas prasidėdavo iš naujo. Kartais taip tekdavo dirbti keturias, kartais net aštuonias dienas iš eilės.

Ruošiami patiekalai sudėtingi, su daugybe skirtingų elementų lėkštėje.

Virtuvėje galiojo griežta drausmė ir hierarchija.

„Iš tikrųjų viskas panašu kaip kariuomenėje“, – šypteli pašnekovas.

Anot Arno, dirbti į aukščiausio lygio restoranus žmonės ateina neatsitiktinai. Jie žino, ko nori, pasiruošę dėl to aukotis.

„Tiesą sakant, atlyginimai „Michelin“ įvertintuose restoranuose yra juokingi. Aišku, užtenka pragyventi, bet kad susitaupytum – nelabai. Ten ateini dėl žinių ir tiesiog dirbi“, – pasakoja virtuvės šefas.

Arnas skaičiuoja Londone darbavęsis net penkiose „Michelin“ įvertintose vietose – „Bingham“, „Kitchen W8“, „Harwood Arms“, „Elystan Street“, „La Trompette“.

Vieną svarbiausių A. Ševiakovo profesinio kelio etapų žymi darbas su garsiu britų šefu Filu Hovardu. Jo restoranuose Arnas praleido bemaž penkerius metus, iš jų maždaug dvejus – „Kitchen W8“.

Hovardas – vienas geriausių Jungtinės Karalystės šefų, išugdžiusių ne vieną profesionalą, kuris vėliau pats atidarė „Michelin“ įvertintą restoraną.

Virtuvė – kaip Čempionų lyga

Restorano „Kitchen W8“ virtuvėje Arno karjera taip pat neprasidėjo nuo brangių ingredientų, kaip būtų galima įsivaizduoti. Iš pradžių naujokui buvo patikėtos elementariausios užduotys.

„Tik atėjus tau niekas neduoda brangių ingredientų. Turi praeiti visas sekcijas. Iš pradžių salotas, plauni, lapelius skini. Tik paskui pamato, kad gali patikėti kažką daugiau. Taip ir augama“, – sako Arnas.

A. Ševiakovas šią aplinką lygina su profesionaliu sportu – aukščiausia futbolo Čempionų lyga.

Toji Čempionų lyga panevėžiečiui davė ne tik techninių virtuvės žinių. Ji suformavo ir požiūrį į darbo etiką, atsakomybę, profesionalumą.

„Visko toje virtuvėje būna. Ir pervargsti, ir vėl kažką atrandi iš naujo. Dirbi, dirbi, dirbi. Bet dabar, kai pagalvoju, kiek aš žinių turiu, kurių dar net nepanaudojau, nors į Panevėžį grįžau prieš šešerius metus“, – sako virtuvės šefas.

Prie stalo – pasaulinės garsenybės

Londonas A. Ševiakovo gyvenime nebuvo vien tik darbas virtuvėje. Kadangi daugiausia dirbo su britais, įsiliejo ir į vietos gyvenimą. Atsirado britų draugų, kartu eidavo į pubu’s, bendravo, juokavo. Panevėžietis juokiasi ilgainiui net perėmęs britišką akcentą.

„Jiems turbūt patiko su manimi bendrauti dėl to, kad aš ir pajuokauti mokėdavau, jų humorą ir stilių suprasdavau. Lengvai pritapau, tapau savas“, – pasakoja pašnekovas.

Londonas Arną supažindino ne tik su britišku gyvenimo būdu. Darbas aukščiausio lygio restoranuose reiškė ir susitikimus su žmonėmis, kuriuos iki tol jis buvo matęs nebent televizoriaus ekrane.

Londono restoranų, kuriuose Arnas dirbo, duris varstė ne tik eiliniai svečiai – tarp jų buvo ir pasaulinio garso žmonių, kurių pristatinėti nereikia.

Panevėžiečio ruoštų patiekalų ragavo garsioji Bekhemų šeima, aštrialiežuvis virtuvės meistras Gordonas Ramzis su šeima, grupės „Metallica“ nariai.

Vienoje iš darboviečių – legendiniame Londono viešbutyje „The Goring“ – Arnas susidūrė ir su karališkosios šeimos pasauliu.

„Buvo karališka šeima atėjusi valgyti, buvo pas mus apsistojusi ir princesė Keitė po vestuvių, visko tame Londone per tiek metų mačiau. “, – šypsosi A. Ševiakovas.

Ant garsenybių stalų, pasak Arno, dažniausiai keliauja omarai, ikrai, trumai, foie gras ir kiti aukštos klasės virtuvės patiekalai.

Tačiau pats šefas sako niekada nejautęs didesnės įtampos vien dėl to, kad prie stalo sėdi garsus žmogus. Kartais darbuotojams būdavo pasakoma, kad tam tikras stalas yra VIP – labai svarbių asmenų.

Arnas į tai žiūri paprasčiau.

„Man visi klientai yra svarbūs. Visi yra VIP“, – šypsosi šefas.

Pandemija parvedė namo

Po maždaug dešimties metų, praleistų Londone, A. Ševiakovas grįžo į Panevėžį. Anot jo, ne todėl, kad būtų pasibaigusios galimybės. Sugrįžimą lėmė aplinkybės, kurių niekas neplanavo – pandemija.

Londone restoranai užsidarė, o Lietuvoje gyvenimas dar nebuvo sustojęs.

„Draugas sako: grįžk, Panevėžyje ieško šefo, padarysim normalų restoraną čia“, – pamena Arnas.

Po praūžusios pandemijos A. Ševiakovas dar kurį laiką darbavosi Panevėžio restoranų virtuvėse. Šis miestas jį vis labiau traukė ne tik profesiškai. Čia atsirado ir asmeninis ryšys – Arnas susipažino su mergina.

„Meilės vedamas ir pasilikau“, – paprastai paaiškina Arnas, kodėl negrįžo atgal į galimybių pilną Londoną.

Lipdė savo rankomis

Mintis kurti savo vietą, kurioje galėtų dalintis maisto kultūra ir filosofija, neatsirado per vieną vakarą. Ilgainiui Arnas suprato, kad sukauptos žinios prašosi būti panaudotos.

„Bandžiau vienur kitur padirbėti Panevėžyje, bet supratau, kad nebegaliu dirbti kitiems ir klausyti nurodymų, ypač kai matau, kad konkrečiai pjauna grybą, – juokiasi virtuvės šefas. – Nenoriu sakyti, kad aš jau viską suprantu, viską žinau, būna, pats tą grybą stipriai pjaunu, bet tiesiog supratau, kad man jau reikia kažką savo daryti.“

Ir nuosavo restorano vieta tarsi nukrito iš dangaus. Kaip Arnas sako – siųsta nuo Dievo.

Tiko ir vieta miesto centre, ir patalpų dydis.

Arnas neturėjęs didelių abejonių, ar verta pradėti. Nebuvo ir laiko galvoti apie baimes, jog gali nepavykti sudominti nauja maitinimo vieta.

Nuo sprendimo iki durų atvėrimo dar laukė beveik keturi mėnesiai darbo. Patalpas Arnas su draugais tvarkė patys – vienas dažė, kitas klijavo, šlifavo, o pats šefas turėjo išmokti ir tai, ko anksčiau virtuvėje neprireikdavo.

Per tą laiką jam teko pabūti ir santechniku, ir staliumi, ir ūkvedžiu.

„Galėjom sumokėti meistrui, kuris būtų viską padaręs daug greičiau. Bet vėlgi čia yra gera patirtis, kuri daug išmokė“, – teigia virtuvės šefas.

Ne verslininkas, o šefas

Anot A. Ševiakovo, atidarymo diena atnešė ne tik džiaugsmą, bet ir suvokimą, kiek daug atsakomybės reiškia turėti savo maitinimo įstaigą.

„Kai atsidarėme ir pamačiau tuos ateinančius žmones, buvo toks savotiškas palengvėjimas. Buvau labai laimingas“, – šypsosi prisiminęs Arnas.

Netrukus euforiją pakeitė gerokai žemiškesni skaičiavimai.

„Praėjo tas pirmas srautas žmonių, matau, šakės: reikia ir mokesčius mokėti, ir algas darbuotojams. Žiūri – liko, neliko…“ – juokiasi pašnekovas.

Galiausiai teko pripažinti ir tai, jog tik mėgautis virtuvės šefo darbu ir lepinti kitus skaniais patiekalais jam neteks.

Čia reikės būti ir santechniku, ir psichologu, ir daktaru, ir didžėjumi, ir prekių užsakovu, ir dar atlikti daugybę kitų pareigų.

Vis dėlto pats Arnas nevadina savęs verslininku. Jo požiūris į savo veiklą kitoks nei žmogaus, kurio pagrindinis tikslas – kuo didesnis pelnas.

„Jei būčiau verslininkas turbūt kitaip žiūrėčiau į darbą. Bandyčiau uždirbti kuo daugiau pinigų. O dabar stengiuosi daryti gerą produktą, stengiuosi, kad būtų skanu ir patiktų pačiam. Ir kad galėčiau didžiuotis tuo, ką duodam svečiams. Norisi būti svetingam, kad maisto būtų ir daug, ir gero, o jau kaip ten su tuo verslu bus – taip bus. Nepritaupysi“, – sako A. Ševiakovas.

Kitokios maisto kultūros pradininkas

A. Ševiakovo restorano koncepcija – Rytų virtuvė, skirta dalintis. Arnas gamina tai, ką pats mėgsta valgyti: daug ryškių skonių, prieskonių gausa, maistas gaminamas ant ugnies.

Iš pradžių panevėžiečiai į tokią virtuvę žiūrėjo gana atsargiai.

„Svarčiau, ar kas valgys čia tą ėrieną. Ateina žmonės taip nedrąsiai: „Man vištienos, vištienos, vištienos. Galvoju, prašovėm. Paskui tik – bum. Žiūriu, kad ėrienos gerokai daugiau parduodame negu tos vištienos“, – juokiasi virtuvės šefas.

Pasikeitė ir valgymo kultūra. Žmonės įpratę kiekvienas užsisakyti savo patiekalą ir jo su niekuo nesidalyti. O Arno restorano idėja paremta priešingu principu – visi ragauja visko.

Panevėžyje ši maisto kultūra buvo didžiulė naujovė.

Iš pradžių vieta buvo neretai painiojama su kebabine, kurių Aukštaitijos sostinėje tikrai netrūksta. Pats Arnas aiškina, kad jo restoranas labiau primena turkišką meihanę – vietą, kur ant stalo atsiranda daugybė užkandžių, o kebabai yra tik vienas iš meniu sudedamųjų.

Šefui svarbu ne tik skonis, bet ir tai, kaip produktas atsiranda lėkštėje.

„Mes patys malame mėsą, patys viską kepame, patys gaminame padažus. Stengiamės viską daryti savo rankomis“, – pabrėžia Arnas.

Jis pastebi, kad klientai vis labiau vertina šį požiūrį. Į jo restoraną mielai užsuka ne tik kokybės ieškantys panevėžiečiai, bet ir žmonės iš kitų miestų.

Taip aplink A. Ševiakovo restoraną pradėjo kurtis savotiška bendruomenė.

„Man pačiam net labai keista ir labai malonu“, – šypsosi pašnekovas.

Šefas prisimena ir vieną momentą, kai suvokė, jog tai, ką daro, daro teisingai.

„Turėjome tokią rimtą sriubą, kurią virti reikia dvi paras. Prasidėjus vasarai ją teko išimti iš meniu, nes karšta, niekas sriubos nevalgo. Tai kasdien vaikščiojo žmonės ir vis klausinėjo, kada vėl bus tos sriubos“, – šypsosi virtuvės šefas.

Virtuvėje svarbiausia smalsumas

Paklaustas, koks patiekalas yra jo vizitinė kortelė, A. Ševiakovas neieško vieno atsakymo.

Jam patinka šašlykai, kepsniai, žuvis, tačiau svarbiausia ne konkretus patiekalas.

„Aš į gaminimą žiūriu kitaip. Ne ką aš mėgstu gaminti, bet ką man įdomu gaminti“, – sako Arnas. Naujų idėjų jis ieško socialiniuose tinkluose, knygose. Iš Londono parsivežė didžiulę kulinarinių knygų kolekciją.

Laisvadieniais jas varto, ką nors įdomaus pamatęs, būtinai išbando.

Ne viskas, ką sugalvoja, tampa meniu dalimi. Kartais eksperimentas baigiasi ir šiukšliadėžėje.

Tačiau tai Arnui nereiškia nesėkmės. Tai, anot jo, mokymosi proceso dalis.

Panevėžiečiai prisimena DJ Selectą

Po beveik dešimtmečio metų grįžęs į Panevėžį A. Ševiakovas išvydo gerokai pasikeitusį miestą. Ypač atkreipė dėmesį į sutvarkytus parkus ir viešąsias erdves.

Čia atrado ir tai, ko Londone labai trūko – patogumą ir daugiau laisvės.

„Panevėžys labai kompaktiškas, čia turi daugiau komforto, daugiau laisvės, labiau atsipalaidavęs gali būti“, – sako A. Ševiakovas.

Londone gyvenimas buvo gerokai greitesnis: darbas, metro, namai, vėl darbas. Panevėžyje tempas kitoks.

„Panevėžys yra labai kompaktiškas, čia turi daugiau komforto, turi daugiau laisvės, labiau atsipalaidavęs gali būti“, – sako A. Ševiakovas.

Tačiau lygindamas Panevėžį su Londonu jis labiausiai čia pasigenda aktyvesnio kultūrinio gyvenimo – muziejų, teatrų, įvairesnių veiklų.

Ankstesnis Arno gyvenimo Panevėžyje etapas pažymėtas muzika.

Daugelis jį prisimena kaip DJ Selectą. Jamaikietiškas žodis „selecta“ reiškia muzikos selektorių, leidžiantį plokšteles.

Tačiau šiandien didžėjaus pultui laiko nebeliko – pagrindinėje scenoje stovi virtuvė. Joje Arnas vis dar mokosi, eksperimentuoja, ieško naujų skonių, kartais suklysta ir pradeda iš naujo. Kaip ir anuomet, kai pirmąkart lupdamas svogūnus suprato, kad virtuvėje laikas bėga kitaip.

Visgi muzikos A. Ševiakovas visiškai neatsisakė – jos klausosi automobilyje arba sporto salėje. Tačiau prioritetai pasikeitė.

„Dabar labiau vertinu vakarą namie su šeima, miegą, sportą negu klubus“, – šypteli pašnekovas.

O laisvalaikiu jis renkasi kovinį sportą – muaitai ir kikboksą.

Sportas Arnui tapo būdu išsikrauti ir išmokti ramiau reaguoti į įtampą, kurios virtuvėje ir versle netrūksta.

„Kovinis sportas padeda man pačiam tapti ramesniu, į viską reaguoti ramiau, išlikti labiau šalto proto, nesimėtyti“, – sako A. Ševiakovas.

Pradėjęs savo verslą Arnas pastebėjo, kad jo paties savijauta labai priklausydavo nuo dienos rezultatų: gera diena reiškė gerą nuotaiką, bloga – blogą. Lyg linksmieji kalneliai.

Muaitai labai padėjo panevėžiečiui nuo jų nulipti.

„Pasidariau ramesnis, atsirado pasitikėjimas savimi, išsikraunu. Būna, skauda visą kūną, bet man taip gera“, – šypsosi pašnekovas.

Laimė – ne pinigai

Šiandien Arnas sako esantis laimingas. Ir jo laimės receptas, kaip ir virtuvėje, susideda iš kelių ingredientų. Tik čia svarbiausia – ne maistas.

„Laimė – kai gali dalytis su kitais, kai gali kažkaip padėti kitiems – finansiškai, psichologiškai, padrąsindamas ar motyvuodamas. Didžiausia laimė man yra tarnauti žmonėms“, – sako Arnas.

Šis požiūris, regis, paaiškina ir jo santykį su virtuve. Arnas nenori vien gaminti. Jam svarbu matyti žmogų, kuris valgo jo ruoštą maistą ir gerai leidžia laiką.

Nuo Kauno viešbučio virtuvės iki Londono „Michelin“ restoranų, nuo darbo su virtuvės legendomis iki ruoštų vakarienių pasaulinio garso žvaigždėms. Ir galiausiai – iki savo vietos Panevėžyje.

Arno kelias buvo ilgas, tačiau sėkmės kūdikiu jis savęs nevadina.

„Vieną kartą gali pasisekti, o kitą – jau ne. Aš labiau tikiu, kad ne sėkmė, o juodas darbas duoda rezultatų“, – sako A. Ševiakovas.