Trečioji J. McLagan knyga vainikuoja trilogiją apie neįprastų ingridientų ruošimą.
Gyvulių skrandžiai, širdys, inkstai, kepenys ir kitos dalys, kurių įprastuose valgiaraščiuose aptinkama retokai, pastaruoju metu su trenksmu grįžta į pasaulio šefų virtuves. Tačiau Lietuva į šią gourmet tendenciją kol kas žvelgia santūriai.
„Keisti kąsneliai: kaip gaminti likusias gyvulio dalis“ (angl. „Odd Bits: How to cook the rest of the animal“) – taip pavadinta Jennifer McLagan knyga, išleista JAV ir sukėlusi audrą pasaulio kulinarijos vandenyse. Jau pirmasis receptas jautresnius skaitytojus šokiruoja kruopščiai surašytais patarimais, kaip nuo kiaulės galvos pašalinti šerius prieš ją pasūdant. Virėja, maisto stilistė ir žurnalistė J. McLagan savo knygoje taip pat siūlo pasigaminti gyvulių smegenų tešloje ar ledų iš kraujo.
Australų kilmės J. McLagan, dabar gyvenanti tarp Toronto ir Paryžiaus, anksčiau yra išleidusi knygas „Kaulai“ ir „Riebalai“ apie maisto gamybą. Agentūrai „Reuters“ garsioji virėja sakė, jog naujausia knyga vainikuoja jos leidinių apie neįprastus maisto produktus trilogiją.
Savo siūlomais receptais iš subproduktų ji teigė visiškai nenorinti šokiruoti žmonių. Pasak jos, maistas pirmiausia turi būti skanus, nesvarbu, ar pagamintas tradiciškai, ar iš neįprastų gyvulių dalių. J. McLagan manymu, kai kurie virėjai, mėgaudamiesi šiurpokai skambančiomis ir atrodančiomis skerdienos dalimis, kartais nužengia per toli.
„Aš nenoriu, kad mes galvotume, o kaip čia dar šokiravus žmones. Man yra tekę dalyvauti poroje vakarienių, kuriose labiau buvo stengiamasi šokiruoti žmones, nei gaminti skaniai“, – prisipažino knygos autorė.
Pasak jos, stebėtis patiekalais iš vadinamųjų subroduktų nereikėtų: prieš 100 metų JAV tai buvo visiškai įprasta mitybos dalis. Tačiau vėliau juos iš rinkos išstūmė tai, kad mėsa atpigo ir vis daugiau žmonių galėjo leisti sau gaminti didkepsnius bei maltinius. „Bet koks idiotas gali iškepti didkepsnį, ar ne? Be to, atsirado daugybė prekybos centrų, išstūmusių smulkiuosius mėsininkus ir galimybę pamatyti parduodant visą gyvulį“, – svarstė J. McLagan.
Jos nuomone, kai kurios iš egzotiškai skambančių gyvulių dalių, pavyzdžiui, sėklidės bei žarnokai, vargu ar artimoje ateityje taps įprastu patiekalu – pirmiausia dėl psichologinių priežasčių ir dėl gana riboto jų pasirinkimo rinkoje. Tačiau galvijų liežuviai, širdys, kepenys, J. McLagan teigimu, vis tvirčiau žengia į virtuves.
Pasak J. McLagan, dažnai nuo patiekalų su žarnokais ar skrandžiu atbaido ne jų skonis, bet vaizdas ir išankstinės nuostatos. „Dauguma prietarų kyla ne dėl žmonių skonio, bet dėl mąstymo“, – sakė ji.
Panašiai mano ir kulinaras Linas Samėnas. Jo teigimu, Lietuvoje tendencijos „suvalgyk viską“ užuomazgų nėra. Vieninteliai subproduktai, kuriuos lietuviai atsargiai įsileidžia ant savo stalo – įvairios kepenys ir širdys. Tačiau įvairios liaukos, skrandžiai, inkstai sulaukia tik įtarių žvilgsnių.
J. McLagan pabrėžia, kad patiekalais iš subproduktų nereikia stengtis šokiruoti.
„Senovėje visa tai būdavo valgoma. Bet dabar žmonės gal užmiršo ir žiūri atsargiai. Žinau, jog, pavyzdžiui, inkstai būna perkami šunims šerti“, – pasakojo L. Samėnas.
Jis prisipažino ir pats nesantis didelis patiekalų iš subproduktų entuziastas. Tačiau jam yra tekę ragauti tradicinio škotiško hagio – kepenėlėmis, plaučiais ir širdimi prikimšo avies skrandžio. Pasak L. Samėno, tai tikrai nebuvo neskanu.
Tačiau, pavyzdžiui, į inkstų naudojimą virtuvėje jis taip pat žvelgia gana atsargiai ir pats jų valgyti nepuola. „Nėra noro“, – prisipažino L. Samėnas.
