Prieš daugiau nei mėnesį Madride įvykęs „Madrid Fusion“ – kulinarijos žvaigždžių suvažiavimas – gastronominių atgarsių turės ir Lietuvoje. Kulinarijos lyderių susitikime dalyvavusios Trakų restoranų ir viešbučio komplekso „Apvalaus stalo klubas“ atstovės kelionės įkvėptas naujoves jau traukia į savo restorano valgiaraštį.
„Apvalaus stalo klubo“ generalinė direktorė ir bendraturtė Rasa Šnaiderienė „Madrid Fusion“ lankėsi antrą kartą. Į pernai vykusį jubiliejinį dešimtąjį „Madrid Fusion“ suvažiavimą verslininkė vyko ieškoti šefo mokytojo, kuriam galėtų patikėti mokyti Trakų restorano komandą. Juo tapo Madride sutiktas šefas Sergio Bastardas iš Katalonijos. Jis vėliau ne kartą lankėsi Lietuvoje, susipažino su restorano įranga, žaliavomis, komanda ir pasiūlė savo viziją, kaip dar aukščiau kilstelėti kokybės kartelę. Šiemet kartu su R. Šnaideriene į Madridą vyko Indrė Medeliauskaitė, restorano gamybos vadovė.
Daugiau kaip 100 garsių pasaulio vyriausiųjų virėjų pritraukusio renginio šūkis šįkart buvo „Kūryba tęsiasi: naujoji virtuvė iš senos geros Europos“. Ir tai, pasak renginyje viešėjusių lietuvių, buvo aiškiai juntama: nuo įkvėpimo paieškų vaikystės sode iki to, ką dar pernai paskelbė britų virtuvės žvaigždė Hestonas Blumenthalis: „Grįžtu prie savo šaknų.“
Sukauptos patirties neslepia
Tarp šiųmečio „Madrid Fusion“ kulinarijos žvaigždžių daugiausia buvo šefų iš Ispanijos. „Nors Ispanija dabar diktuoja kulinarijos madas ir veda Europą į priekį, žavu tai, kad jie neneigia ir praeities, to, ką gastronomijai yra padovanojusi Prancūzija“, – sakė R. Šnaiderienė.
Kongrese kulinarijos žvaigždės kasmet pristato tai, ką sukūrė, sugalvojo, išmoko per pastaruosius metus. Pasibaigus pagrindiniam suvažiavimo renginiui žiūrovai – gastronomijos profesionalai – gali rinktis teminius seminarus pas konkretų virtuvės šefą. Jau mažesnei auditorijai jie pristato savo idėjas, pavyzdžiui, medžioklės ar žuvininkystės tema, o susirinkusieji į seminarą turi progą ne tik matyti patį ruošimo procesą, klausytis šefo dėstomos filosofijos, bet ir paragauti patiekalų.
Kaip šefų filosofija veikia praktikoje, R. Šnaiderienė vėliau pamatydavo aplankiusi jų restoranus. Juk vienaip šefas sužiba ant scenos kaip mokytojas, kitaip jo profesionalumas atsispindi ragaujant patiekalus restorane. Pavyzdžiui, kartą paragavusios vieno iš kongreso dalyvių patiekalų jo restorane lietuvės ėmė ieškoti būdų susipažinti. Nors tądien šefo darbe nebuvo, kolegos mielai perdavė jo kontaktinius duomenis, ir po kurio laiko lietuvės bei šefas drauge vyko ragauti patiekalų į Valensiją.
Draugiškas dalijimasis sukaupta patirtimi Madride lieka veikiau taisyklė nei išimtis. „Suvažiavimas tam ir skirtas, kad šefai, per metus atradę ar išmokę ko nors naujo, tais atradimais pasidalytų. Ir jie tai daro su didžiausiu džiaugsmu, jaučiasi esantys ne konkurentai, o bičiuliai. Jeigu paklausi ko nors iš profesinės srities, jie tai priima kaip komplimentą“, – pasakojo „Madrid Fusion“ dalyvavusios „Apvalaus stalo klubo“ atstovės.
Pirmiau – sodas, paskui – restoranas
Dar prieš kelerius metus ekonomikos krizės smarkiai paliestoje Ispanijoje „Madrid Fusion“ renginiuose buvo daug kalbama apie būtinybę taupyti. Šiemet tokių kalbų nebuvo girdėti. Labiausiai kulinarijos šefai akcentavo artimumą gamtai bei naujausių technologijų taikymą gastronomijoje.
„Pavyzdžiui, Elenos Arzak (2012-aisiais išrinkta geriausia pasaulio šefe moterimi – IQ) šeima tuo gyvena jau daug metų. Šalia restorano virtuvės jie turi laboratoriją, kur yra vakuuminiai aparatai, naudojamas skystas azotas, specialios centrifugos, žemoje temperatūroje labai sustiprinančios sudedamųjų dalių aromatą. Tačiau viskas, kas daroma ten, yra natūralu, paremta fizikos dėsniais“, – pasakojo I. Medeliauskaitė.
Itin ryški tendencija – rinktis vietos produktus, auginamus ne didesniu nei 200 km spinduliu nuo restorano. Taip užtikrinamas produktų šviežumas ir kokybė. I. Medeliauskaitė prisiminė, kad „Madrid Fusion“ didelio susidomėjimo sulaukė kylanti kulinarijos žvaigždė iš Didžiosios Britanijos. Jaunas šefas savo restoraną atidarė tik jau užsiauginęs sodą. Per restorano pristatymą šefas dalijosi ne restorano valgiaraščio niuansais, bet pasakojo, kaip sėjo ir augino produktus būsimam restoranui.
Garsiausi restoranų šefai, dalyvavę renginyje, asmeniškai pažįsta produktų tiekėjus – žemdirbį, ūkininką, žvejį, patys aplanko auginamą paršelį, kuris vėliau keliaus į restorano virtuvę.
Idėjos veja idėjas
Kiek tokiai filosofijai Lietuvoje linkę pasiduoti ūkininkai ar sodininkai? Pasak I. Medeliauskaitės, teigiamų pokyčių jau yra, nors kol kas griežtai apsibrėžti tokio produktų vartojimo spindulio kaip ispanų restoranai „Apvalaus stalo klube“ dar nedrįstama.
„Tiesą sakant, mes savo sodą, kur auginame salotas, uogas, žoleles, maistui tinkamas gėles, turime jau 10 metų. Tik nesame pratę apie tai pasakoti. Tačiau apsilankiusios „Madrid Fusion“ jau galvojame, kad gal reikėtų“, – sakė I. Medeliauskaitė.
Šefė I. Medeliauskaitė pastebėjo, kad visgi ūkininkų, kurie nori bendradarbiauti su restoranais, atsiranda vis daugiau. Tačiau šį tą, ypač grįžus iš gastronominiais įspūdžiais apsvaiginusio „Madrid Fusion“ ir tiesiog kirbant idėjomis, tenka parsisiųsti iš svetur – ypač virtuvės įrangą.
Katalonijos šefui S. Bastardui rekomendavus, į restoraną atkeliavo maisto rūkymo aparatas, primenantis nedidelį kaljaną. Aparato viršuje suberiamos, pavyzdžiui, kuminų sėklos (tačiau rūkyti naudojamos ir kalendros, rozmarinai). Įrenginiui apdorojant sėklas po dideliu stikliniu gaubtu vamzdeliu leidžiami dūmai. Procesas – šventė ne tik gomuriui, bet ir akims: vos po kelių minučių gaubtas nuvožiamas, nuo lėkštės pamažu sklaidosi sunkūs dūmai, o netrukus klientas jau gali mėgautis elnienos karpaču, įgavusiu subtilų dūmo aromatą. Taip pat iš svetur atkeliavo įrenginys, leidžiantis 40–50 laipsnių temperatūroje išdžiovinti špinatų lapus, daržovių griežinėlius ar sveikas krevetes.
„Linkstama prie tendencijos, kad vienas restorano patiekalas būtų įvairios konsistencijos, tekstūros. Pavyzdžiui, pateiki skystą padažą, minkštą morkų ar baklažanų piurė, o šalia – ir tų pačių daržovių traškutį“, – aiškino I. Medeliauskaitė.
Įkvėpta Madrido, šefė „Apvalaus stalo klubo“ valgiaraštį papildė naujais užkandžiais: šparagais įdarytu langustų tartaru su mango piurė ir žaliosios citrinos sultimis, taip pat džiovintų ir konservuotų tunų paštetu su sojų žele bei rožinių tunų filė su sezamo sėklų pudra, pinijų riešutų kremu, parmezano drožlėmis ir aitriosiomis paprikomis.
Po gastronomijos renginyje aplankyto seminaro medžioklės tema gimė naujas karštasis patiekalas: triušienos terinas (vyniotinis) su triušio šonkauliukais, špinatų padažu ir salierų piurė. „Iš tiesų seminare šis patiekalas buvo ruošiamas iš genio. Bet pagalvojau Lietuvoje tai pabandyti pagaminti iš triušio šonkaulių. Kai būni tokioje aplinkoje kaip „Madrid Fusion“, tarp geriausių šefų, ir pačiai idėjos gimsta viena po kitos“, – sakė I. Medeliauskaitė.
