„Mėgstamiausios kavos neturiu“, – sako kavos žinovas Domas Ivonis, praėjusiais metais tapęs geriausiu Lietuvos baristu, o dabar valdantis nuosavą kavos skrudinimo įmonę. Anksčiau kavos visiškai negėręs D. Ivonis su IQ kalbėjosi apie savo kelią į kavos pasaulį ir kavos kultūrą Lietuvoje.
– Esate vienas geriausių Lietuvos baristų. Kaip atradote kavą?
– Anksčiau kavos negėriau visai. Tačiau studijų metais ieškojau darbo ir patekau į barą, kur teko dirbti su kava. Pasirodė, kad darbas įdomus, kad jis gali nuvesti šiek tiek toliau. Dirbau prie baro, ruošiau kavą. Mokytis praktiškai nebuvo iš ko, viską reikėjo sužinoti pačiam.
Išgirdau, kad vyksta Lietuvos kavos ruošimo čempionatai, o laimėtojas deleguojamas į Pasaulio čempionatą. Tad padirbęs prie baro pusę metų, 2010-aisiais, nusprendžiau, kad reikia dalyvauti Lietuvos čempionate. Aišku, mano patirtis buvo menka, bet vis tiek nusprendžiau pamėginti ir užėmiau antrą vietą.
Tuomet išsikėliau tikslą, kad kitais metais reikia laimėti pirmą vietą. Laimėjau. Tai buvo pagrindinis „spyris“, paskatinęs tobulinti šią sritį.
– Tapęs geriausiu Lietuvos baristu dalyvavote Pasaulio čempionate Kolumbijoje. Kokie įspūdžiai iš ten dar neišdilo?
– Kolumbijoje dalyvavau ne tik Pasaulio čempionate, bet ir nuvykau į kavos plantaciją. Kavos plantacija kavos žmogui yra lyg Meka musulmonams.
Turėjau mažai patirties, todėl šis apsilankymas man padarė didžiulį įspūdį. Pamačiau, kokie žmonės dirba su kava, kaip sunkiai jie dirba, kiek nedaug jie gauna už tą produktą ir kaip mėgsta savo darbą, savo žemę. Pamačiau, kas formuoja kavos skonį, nuo ko viskas prasideda. Galima dirbti prie baro, galima skrudinti, bet pats pirmas dalykas, kurį reikėtų pamatyti visiems, dirbantiems su kava, yra kavos plantacija.
Apsilankęs kavos plantacijoje nusprendžiau, kad grįžus į Lietuvą reikia sukurti kažką savo. Aišku, plantacijos čia neužauginsi. Bet pasitaikė proga sukurti savo kavos skrudinimo cechą. Dabar jau septyni mėnesiai kaip turiu savo įmonę „Coffee Cherry“, skrudiname šviežią kavą.
Kava man tapo praktiškai viskuo. Man tai pats didžiausias pomėgis, darbas, laisvalaikis, gyvenimo būdas. Man tai patinka.
– Kaip apibūdintumėte situaciją Lietuvos kavos rinkoje?
– Situacija Lietuvos kavos rinkoje iš tiesų yra prasta. Kone visa kava yra perskrudinta, jos skonis yra nekoks, kvapas – irgi. Tačiau iš tiesų kava yra labai panaši į vyną, toks gurmaniškas dalykas.
Šiuo metu mes esame tarpinėje stotelėje, tuoj pereisime į kitą kavos kultūros lygį. Geriausia situacija bus po poros metų.
– Ar yra Lietuvoje kultūringų kavos gėrėjų?
– Manau, kad yra, bet juos galima suskaičiuoti vienos ar dviejų rankų pirštais. Daugumai lietuvių, kiek susiduriu, kol kas svarbiausia kaina. Į skonį gilinamasi kur kas mažiau. Jeigu palygintume su įvairiomis pasaulio šalimis, Lietuvos kavos kultūra anksčiau buvo labai žemo lygio. Kavos kultūros renginiai sutraukdavo nedaug žmonių, jiems trūkdavo edukacijos.
Dabar jos atsiranda vis daugiau, daugėja žmonių, suinteresuotų gera kava. Bet dar yra kur tobulėti ir augti. Dabar yra ta „banga“, kai kavos kultūrą galima išvystyti į visai kitą lygį, kaip buvo su vynu. Anksčiau juo nelabai kas domėjosi, tad manau, kad tas pat vyksta su kava – kultūra po truputį auga.
– Kuo skiriasi kavos vartojimas Lietuvoje ir užsienyje?
–Kiekvienas regionas, kiekviena šalis turi savus kavos vartojimo įpročius. Pas mus, Lietuvoje, pakankamai išvystyta espreso kultūra. Tačiau labiausiai ji išvystyta Australijoje, Italijoje. Skandinavijos šalyse, į kurias, mano nuomone, reikėtų orientuotis, žmonės geria šviesesnio skrudinimo kavą, ją užsipliko puodelyje, naudoja filtrinius aparatus, prancūziškus kavinukus. Ten pagrindas nėra espreso. Kolumbijoje pagrindas irgi nėra espreso. Ten jie geria kavą, pagamintą naudojant filtrinius kavos aparatus.
Lietuviai mėgsta kartesnę kavą. Italai mėgsta labai tamsiai skrudintą kavą. O skandinavai geria šviesesnio skrudinimo kavą, mano, kad reikia skrudinti tiek šviesiai, kiek tik įmanoma, kad nebūtų užgožtas natūralus skonis.
– Kaip atpažinti gerą kavą?
– Žmonės dažnai pamiršta, kad kava yra maisto produktas. Toks pat, kaip šviežios bandelės, šviežios braškės, švieži ledai. Paprasčiausias būdas tinkamai pasirinkti kavą – orientuotis pagal aromatą. Gera kava turėtų skaniai, saldžiai, maloniai kvepėti. Taip, kaip saldžios bandelės. Jeigu ji nelabai kvepia, juntamas degėsių kvapas, tai reiškia, kad kažkas yra ne taip.
Kitas dalykas: kava turėtų būti šviežiai skrudinta. Juk mums skaniausios šviežios bandelės, o ne dviejų ar trijų dienų senumo. Tas pat ir dėl kavos. Kuo ji šviežesnė, tuo skanesnė.
Taip pat reikia žinoti, kad kuo tamsiau skrudintos pupelės, tuo intensyvesnis, kartesnis bus kavos skonis. Aš esu linkęs orientuotis į šviesesnio skrudinimo kavą tam, kad pajusčiau skirtumą tarp jų. Jos nėra vienodos, jos – kaip skirtingos vyno rūšys, pagamintos iš skirtingų vynuogių.
Jeigu žmogus perka maltą kavą, ją reikėtų rinktis pagal tai, kaip ketinama ją ruošti. Jeigu kava bus plikoma puodelyje, reikėtų rinktis stambesnio malimo kavą. Jeigu bus naudojamasi espreso aparatu – smulkesnio malimo. Tiesa, kavos malimo būdai Lietuvoje nėra labai diferencijuoti, nors taip turėtų būti.
– Kokią kavą geriate pats?
– Geriu įvairią kavą. Dabar turiu kubietiškos ir meksikietiškos. Degustuoju įvairių regionų kavą, negeriu jokiais prekės ženklais pažymėtos kavos. Mėgstamiausios kavos neturiu, nes yra daug skirtingų geros kavos rūšių. Labai gera kava gali būti iš Indonezijos – ji bus šiek tiek kartesnė, sodresnė, bet turės savitą skonį ir bus puiki. Kita kava gali būti, pavyzdžiui, iš Kenijos. Ji bus visiškai kitokia nei kava iš Indonezijos, bet jos skonio savybės irgi bus puikios.
Jau seniai negėriau kavos su cukrumi ar sirupu. Iš tiesų cukrus ir sirupas suvienodina visą kavą. Dingsta jų individualumas. Norint atskirti gerą kavą, ją reikia gerti be pašalinių priedų.
– Kaip manote, daugeliui žmonių kava yra priklausomybė ar tiesiog geros nuotaikos garantas?
– Manau, kad kava kažkokią priklausomybę sukelia. Ypač gera kava. Vieni žmonės kavą geria dėl kofeino, dėl to, kad pabustų, palaikytų tonusą, kiti geria dėl skonio.
Kai pripranti prie geros kavos, jos nuolat norisi. Aš susiduriu su tuo, kad nebegali gerti kitokios. Man sunku išeiti kažkur atsigerti kavos.
