Po kepsnių dubenyje dažnai lieka nemažai kvapnaus marinato. Išpilti gaila – juk jame yra aliejaus, prieskonių, žolelių, česnakų, citrusinių vaisių sulčių ar kitų gardžių ingredientų.
Tačiau ar skystį, kuriame gulėjo žalia mėsa, galima panaudoti padažui ar juo aptepti jau iškeptus kepsnius?
Galima, tačiau tik laikantis vienos labai svarbios sąlygos.
Su žalia mėsa, paukštiena ar žuvimi kontaktavusį marinatą reikia laikyti potencialiai užterštu ir prieš pakartotinai naudojant tinkamai termiškai apdoroti.
Kodėl panaudotas marinatas tampa rizikingas?
Vos į marinatą įdedama žalios mėsos, paukštienos ar žuvies, į skystį gali patekti maiste esančių ligas sukeliančių mikroorganizmų. Todėl toks marinatas maisto saugos požiūriu turi būti vertinamas taip pat atsargiai kaip ir pats žalias produktas.
Tai reiškia, kad likusio žalio marinato negalima tiesiog užpilti ant iškeptos mėsos, naudoti kaip šalto padažo ar salotų užpilo.
JAV Maisto ir vaistų administracija (FDA) rekomenduoja pakartotinai nenaudoti marinato, kuriame buvo laikoma žalia mėsa, paukštiena ar jūrų gėrybės, nebent jis prieš tai užvirinamas.
Vien šaldytuvas problemos neišsprendžia. Žema temperatūra sulėtina daugelio bakterijų dauginimąsi, tačiau jų patikimai nesunaikina.
Kaip marinuoti saugiai?
Paprasčiausias būdas – dar prieš dedant žalią mėsą dalį šviežiai pagaminto marinato atpilti į atskirą indą.
Šią porciją vėliau galima naudoti kaip padažą, glazūrą arba ja aptepti jau iškeptą mėsą. Kadangi toks marinatas neturėjo sąlyčio su žaliu produktu, papildomo terminio apdorojimo dėl kryžminės taršos jam nereikia.
Jeigu apie tai nepagalvojote iš anksto ir liko tik marinatas, kuriame buvo žalia mėsa, USDA rekomenduoja jį prieš naudojant užvirinti. Tik tuomet jį galima naudoti kaip padažą ar juo tepti kepamą mėsą.
Jeigu marinato kaitinti nenorite, saugiausias sprendimas – jį išpilti.
Marinuoti – tik šaldytuve
Dar viena dažna klaida – palikti marinuojamą mėsą kelioms valandoms ant virtuvės stalo, ypač prieš išvyką į gamtą.
To daryti nereikėtų. FDA ir USDA rekomenduoja mėsą bei paukštieną marinuoti šaldytuve, o ne kambario temperatūroje.
Paukštieną marinate USDA rekomenduoja šaldytuve laikyti ne ilgiau kaip dvi paras. Jautieną galima marinuoti iki penkių parų, nors daugeliui receptų pakanka gerokai trumpesnio laiko. Be to, per ilgai rūgščiame marinate laikomos mėsos tekstūra gali tapti pernelyg minkšta.
Ką marinatas iš tiesų daro mėsai?
Marinatas naudojamas ne vien skoniui suteikti. Jame dažniausiai būna rūgštaus ingrediento, aliejaus ir įvairių prieskonių.
Citrinų ar kitų citrusinių vaisių sultys, actas, pasukos ir kiti rūgštūs ingredientai veikia mėsos paviršiaus baltymus ir gali pakeisti jos tekstūrą. Aliejus padeda paskirstyti riebaluose tirpius aromatinius junginius, o žolelės ir prieskoniai suteikia skonį bei kvapą.
Vis dėlto nereikėtų manyti, kad rūgštus marinatas „dezinfekuoja“ žalią mėsą. Net jei jame yra acto ar citrinų sulčių, panaudotas marinatas vis tiek turi būti laikomas galimai užterštu.
Nepamirškite ir indų
Kryžminė tarša prie kepsninės gali įvykti ne tik per marinatą. Iškeptos mėsos nereikėtų dėti į tą pačią neplautą lėkštę, kurioje prieš tai buvo žalia mėsa.
Tas pats galioja žnyplėms, peiliams, pjaustymo lentelėms ir kitiems įrankiams. Su žalia mėsa kontaktavusius indus bei įrankius prieš naudojant paruoštam maistui reikia kruopščiai nuplauti karštu vandeniu ir plovikliu.
Paprasta taisyklė, kurią verta prisiminti
Jeigu marinatas dar neturėjo sąlyčio su žalia mėsa, jį galima naudoti kaip įprastą padažą.
Jeigu marinatas jau lietė žalią mėsą, paukštieną ar žuvį, jo nenaudokite šalto. Norėdami jį paversti padažu ar glazūra, pirmiausia užvirinkite.
O jeigu kyla abejonių, kiek laiko marinatas stovėjo šiltai ar kaip buvo laikomas, geriau nerizikuoti ir jį išpilti.
