-
Pasirinkti leidinį
Leidiniai
Uždaryti
Leidiniai
Vilija Petkūnienė turbūt galėtų ne tik papasakoti, ką viduramžiais valgė lietuvių didikai, bet ir pagaminti kai kuriuos ant to meto stalo populiarius patiekalus, tačiau dabartinių kotletų, juokauja, neiškeptų.Kelis dešimtmečius pradinių klasių mokytoja išdirbusi ir niekada nemėgusi suktis virtuvėje dabar Vilija yra taip arti jos, kad net pati anksčiau tuo nebūtų patikėjusi.
Kartą išminčiaus paklausė, kiek ir ką valgyti, kad žmogus būtų sveikas ir ilgai gyventų? Išminčius pagalvojęs atsakė: turtingas tegul valgo tada, kada nori, ką nori ir kiek nori. O vargšas – kada turi ir ką turi.
„Taip, kaip mes valgom dabar, viduramžiais tevalgė 5–7 proc. žmonių. Dabar valgom kaip ano meto didikai: kada norim, kiek norim ir ką norim“, – pasakoja edukatorė ir stalo etiketo žinovė, į viduramžių lietuviškos virtuvės paslaptis įsigilinusi naujamiestietė Vilija Petkūnienė.
Kas yra lazankės – ir šiandien visiems gerai žinomas, bet retai valgomas patiekalas? Kodėl Lietuvos didikai, gerdami vyną, kitoje rankoje laikydavo cukraus gabalėlį? O štai pienas ant didikų stalo galėjo būti tik raugintas, mat tikėta, kad saldus sukelia silpnaprotystę.
Apie lietuvių virtuvės keistenybes Vilija žino daug įdomių ir smagių istorijų.
Jomis besidominti ir kitiems pasakojanti edukatorė juokiasi, kad pačios gyvenimas – ištisa gerų atsitiktinumų virtinė.
Vilija Petkūnienė nuo vaikystės namuose matė ypatingą dėmesį maisto kultūrai. Jos mamai, Panevėžyje garsėjusiai kaip aukščiausios kategorijos virėja, būdavo ypač svarbu net ant kasdienio stalo maistą gražiai patiekti. ASMENINIO ARCHYVO nuotr.
Kartą visiškai atsitiktinai internete perskaityta Rimvydo Laužiko knygos „Lietuvos istorinė virtuvė“ ištrauka Viliją taip sudomino, kad kilo didelis noras pačiai pasigilinti į senąją gastronomiją.
Čia nebūtų nieko neįprasta, jei ne viena esminė detalė: ji niekada nemėgo gaminti ir stengėsi nuo virtuvės laikytis kiek įmanoma atokiau.
V. Petkūnienė juokiasi, kad jai visada rūpėjo ne tik skonis, bet ir grožis.
Mat pačios mama Antanina Mockevičienė Panevėžyje garsėjo kaip aukščiausios kategorijos virėja, dirbo Panevėžio ,,Bičiulio“ restorano gamybos vedėja, valgyklos vedėja ir turėjo silpnybę labai gražiems indams, kokių rasti sovietmečiu buvo praktiškai neįmanoma.
„Mama pirkdavo ne suknelę, bet labai gražią lėkštę. Iš aliumininio dubenėlio ji nebūtų valgiusi. Mamai itin svarbu būdavo maistą gražiai patiekti. Iš vaikystės man išlikęs prisiminimas, kaip ji, iškepusi kažkokį paukšį, kaišė plunksnomis“, – pasakoja Vilija.
Šeimoje buvo įprasta ant kasdienio stalo padėti ne tik šakučių su peiliais, bet ir servetėlių.
O jau laukiant svečių stalą serviruodavo ypatingai, kaip tik mama mokėjo.
„Užaugau tai matydama ir pati norėjau gaminti tik tą, kas vizualiai labai gražu: ant grietinėlės uogas dėlioti ar su pincetu salotą lėkštėje pastumti“, – juokiasi V. Petkūnienė.
Ištekėjus teko gaminti šeimai, tačiau Vilija vis tiek bandydavo improvizuoti. Dabar, kai vaikai jau užaugę ir palikę tėvų namus, būtų sudėtinga ją pamatyti minkančią kotletus.
„Mudu su vyru esam gurmanai. Abu ieškom įdomesnių skonių. O man be galo svarbi maisto kultūra. Prie stalo pirmiausia į akis krenta tie, kurie nemoka naudotis įrankiais ar netgi peiliu maistą į burną deda“, – prasitaria V. Petkūnienė.
Stalo etiketas – jos aistra. Šia tema perskaityta kalnai knygų, išklausyta valandų valandos paskaitų. Dabar jau pati kitiems pataria, kaip tinkamai elgtis restorane, o įsikūnijusi į baronienę Michaliną dvaro svečiams pasakoja apie dvarišką etiketą, elgesį prie stalo ir didikų manieras.
Vilija su mama. ASMENINIO ARCHYVO nuotr.
Vilija galėtų valandų valandas pasakoti, ką valgė Lietuvos didikai, o ką ant skurdaus stalo dėjo varguoliai, nors pačios specialybė su maistu nė iš tolo nesusijusi.
Tris dešimtmečius V. Petkūnienė išdirbo pradinių klasių mokytoja.
Tačiau vėlgi visiškas atsitiktinumas ją, dar dirbančią mokykloje, atvedė tiesiai į sceną.
Kartą pažįstamas muzikantas kaimynas pasiguodė likęs be vestuvių vedėjos. Ne kartą svočia buvusi Vilija pasiūlė: važiuojam kartu.
V. Petkūnienė pamena per tą vestuvių savaitgalį uždirbusi visą mokytojos mėnesio atlyginimą.
Vesti renginius motyvavo ne tik finansinė paskata – ir pačiai be galo patiko.
Vilija visa galva nėrė į individualią veiklą. Jos dienos lėkė strimgalviais: savaitė – mokykloje, savaitgaliai – šventėse.
„Mačiau, kad nieko nebespėju. Negana to, nuolat keitėsi švietimo sistema, mokytojams padaugėjo biurokratinio darbo, popierių tvarkymo. Pasikeitė ir požiūris į mokytoją. Ir kai vieną dieną iš kiemo automobiliu išvažiavau ant automobilio pamiršusi puodelį kavos, vyras pasakė: rinkis“, – pasakoja V. Petkūnienė.
Tris dešimtmečius išdirbusi mokykloje, Vilija pasirinko verslą.
Įsikūnijusi į baronienę Michaliną, dvaro svečiams Vilija pasakoja apie dvarišką etiketą, elgesį prie stalo ir didikų manieras. ASMENINIO ARCHYVO nuotr.
„Regis, pats likimas mane vis užveda ant kelio. Kai išėjau iš mokyklos, atsirado daug laiko. Pradėjau daug skaityti. O prieš penketą metų į rankas pakliuvo R. Laužiko knyga. Tada ir pagalvojau: kodėl to, kas pačiai labai įdomu, nepapasakoti kitiems? Ir ne tik papasakoti, bet ir duoti paragauti, ką lietuvis valgė viduramžiais“, – pasakoja V. Petkūnienė.
Su bičiule naujamiestiete Gitana Zavėžiene sumanė savo svečius vaišinti 14–16 a. patiekalais.
Vilija net kvatoja prisiminusi, kaip pirmą kartą gamino slėgtinę grietinę.
Senojoje virtuvėje tokią gamintą grietinę sumaišius lygiomis dalimis su rūgpieniu, supylus į drobinį sūrmaišį, stipriai užrišus ir, suvyniojus į sermėgą, apsaugančią nuo purvo, užkasus po žeme. Atkasusios po 3–5 dienų, sūrmašio turinį šeimininkės sukrėsdavo į medinį kubiliuką, stipriai pasūdydavo ir palikdavo fermentuotis.
Kuo ilgiau fermentuodavosi, tuo grietinė būdavo skanesnė. Galiausiai ji išeidavo tokia kieta, kad peiliu pjaustydavo – tikras lietuviškas fetos sūris.
„Ir mes užkasėme tą grietinę, paskui fermentavome apie mėnesį – kokia skani išėjo!“ – seną receptą giria Vilija.
ASMENINIO ARCHYVO nuotr.
Ką lietuviai dabar valgytų atsisėdę prie viduramžių stalo?
Ant jo tikrai nebūtų dabar pietums taip įprastos sriubos.
Ją, pasak V. Petkūnienės, dažniausiai didikams tiekdavo pusryčiams ir nešdavo į miegamąjį.
Mat pusryčiai buvo subtilus ir privatus dalykas – prie bendro stalo jų nevalgydavo.
Vilijos teigimu, viduramžiais lietuviai sriubą virė iš visko, kas turi kotą ir lapą, o visa tai vadino vienu žodžiu – barščiai. Ir tai nieko panašaus į dabar šeimininkių verdamus.
V. Petkūnienė netgi aptikusi neįtikėtiną receptą sriubos, išvirtos iš sosnovskio barščio.
Ant didikų stalo turėjo būti duonos. Tačiau ji labiau laikyta ingredientu, nes minkštimą labai įvairiai naudojo kitiems patiekalams gaminti. Pavyzdžiui, kepti blyneliams – duonos riekę merkdavo į skystą tešlą ir kepdavo taukuose.
Didikai ragaudavo prabangią duonos sriubą su rūkytu kumpiu, o duona turėjo būti kildinta ant raugo, jokiu būdu ne mielinė.
Tokia išvirta sriuba būdavo paliekama mažiausiai 12-ai valandų brandintis, kad susilietų kumpio ir raugo skonis, o prieš patiekiant į stalą dar kartą paverdama ir įmetama duonos gabaliukų.
Viduramžių dvarų virėjai taip ir neišmoko gaminti italės karalienės Bonos Sforcos mėgstamos lazanijos, tačiau jų bandymai virto iki šiol lietuvių taip mėgstamomis lazankėmis – skryliais. ASMENINIO ARCHYVO nuotr.
Pasak V. Petkūnienės, viduramžiais didikai beveik nevalgė žvėrienos. Mat statusas neleido valgyti, kas sumedžiota ar sužvejota. Ant stalo tiekdavo, kas užauginta ūkyje – tai buvo aukštesnės socialinės pakopos įrodymas.
O varguoliams draudė medžioti stambiuosius žvėris, už tai grėsė net bausmė – rankos nukirtimas.
Nors didikai žvėrienos nelaikė rimtu maistu, medžioklė buvo viena iš mėgstamiausių jų pramogų, o sumedžiotu laimikiu maitinta kariuomenė.
V. Petkūnienė pasakoja, kad tik 16 a. pab.–17 a. pr. žvėriena atsirado ir ant didikų stalų. Panašiu laiku didikų taurės pripildomos ir vynu.
„Prie stalo pirmiausia į akis krenta tie, kurie nemoka naudotis įrankiais ar netgi peiliu maistą į burną deda.“
V. Petkūnienė
Pasak Vilijos, išties lietuvių virtuvėje 16 a. pr. įvyko lūžis ir jis susijęs su į Lietuvą atitekėjusia karaliene Bona Sforca – viena svarbiausių šalies istorinių asmenybių, susiejusių Lietuvą su Italija, Lietuvos didžiojo kunigaikščio ir Lenkijos karaliaus Žygimanto Senojo žmona ir jo sūnaus, karaliaus Žygimanto Augusto motina.
Daugelio jos mėgstamų patiekalų lietuvių skrandžiai dar nebuvo regėję. Kaip ir vyno.
Kad aukšto socialinio statuso žmogus Lietuvoje pradėtų gerti vyną, turėjo praeiti dar beveik šimtas metų.
Anot V. Petkūnienės, 17 a., kai Lietuvoje aukštuomenė pradėjo gerti vyną, užrašytas vieno metraštininko pasakojimas dabar verčia šypsotis.
Jis aprašė sceną, kai puotoje didikas vienoje rankoje laiko taurę su vynu, kitoje – cukraus gabalėlį.
Lietuviškam gomuriui, pratusiam prie midaus, net saldus vynas atrodė per rūgštus.
O alus net nebuvo laikomas alkoholiniu gėrimu, jį virė vos 1–2 laipsnių ir patiekdavo kaip girą atsigerti.
Paradoksas: istorine lietuviška virtuve aistringai besidominti Vilija pati visai nemėgsta gaminti ir juokiasi, kad tikrai nepamatytume jos minkančios kotletus. ASMENINIO ARCHYVO nuotr.
Su viduramžių didikais atsisėdus prie bendro stalo tektų sukirsti gerą gabalą keptos mėsos.
Nevalgymas laikytas didžiausiu šeimininko įžeidimu – nieko nuostabaus, kad viduramžiai garsėja kaip turtingųjų apsivalgymo epocha. Paprastai būdavo iškepamas didžiulis gabalas mėsos ir supjaustytas tiekiamas į stalą.
Pirmasis įmantresnis patiekalas 16 a. tapo lietuviškas zrazas – kilmingųjų maistas.
Pasak V. Petkūnienės, didikų Radvilų virtuvėje zrazą gamindavo iš daužytos jautienos, o į ją įvyniodavo balto pyrago.
Šiandienos žmogui, pakviestam į ano meto vaišes, labai trūktų daržovių.
Netgi didikai riebesnę mėsą valgydavo su duona, liesesnę – vieną, bet jokių daržovių prie mėsos patiekalų nederindavo.
Daržovių tradiciją į Lietuvą atnešė vėlgi Bona Sforca, bet vis tiek ilgai užtruko, kol lietuvių tauta pradėjo jas valgyti.
„Bona Sforca į lietuvių virtuvę atnešė naujieną – termiškai apdorotas daržoves. 16 a. jau pradėta kepti ropes, pastarnokus, smidrus“, – pasakoja Vilija.
ASMENINIO ARCHYVO nuotr.
Italė Bona Sforca į Lietuvą atvežė ir savo mėgstamos lazanijos receptą. Pasakojama, kad net ir Lietuvos didikai pripažino, kad ji – dieviško skonio, bet lietuviai virėjai tokios nesugebėjo pagaminti.
Pasak V. Petkūnienės, pirmiausia, šie nemokėjo minkyti makaroninės tešlos, o antra – Lietuvoje nebuvo sūrio, kuris lydosi. Taigi, ta garsioji lazanija buvo patiekiama tik pas pačius turtingiausiuosius ir tik ypatingom progom.
„Betgi kiekvienas visada nori būti panašus į savo poną: bajoras žiūrėjo į kunigaikštį, miestietis – į bajorą, valstietis – į miestietį. Ant savo šventinio stalo kiekvienas norėjo pasidėti tą, ką valgo už jį turtingesnis. Taip iš tos garsiosios lazanijos pasiturinčioje valstietiškoje virtuvėje gimė naujas patiekalas – lazankės“, – pasakoja Vilija.
Dabar tos lazankės žinomos kaip paprasčiausi skryliai.
Tik anuomet jie buvo minkomi iš tamsių nepikliuotų miltų.
Bet lazankės sudomino ir didikų virėjus. Jie ėmėsi tokias minkyti iš baltų miltų ir skryliai tapo puotos patiekalu.
„Netgi tada lietuvių virėjai bandė susikurti savo lietuvišką lazaniją: išvirę lazankes, pritrupindavo riebios varškės gabalais, pridėdavo sviesto ir pašaudavo į krosnį kepti. Lietuviška lazanija neprigijo, bet lazankės mūsų virtuvėje puikiai pritapo, patiekiamos su pačiais įvairiausiais padažais – sviestu, kanapėmis, uogomis, spirgais, slėgtine grietine. Taip šis patiekalas, 500 metų migravęs nuo valstiečių iki didikų stalo, XX a. pripažįstamas lietuvių nacionaliniu patiekalu“, – pasakojo V. Petkūnienė.
ASMENINIO ARCHYVO nuotr.
Anot Vilijos, jei atsisėstume prie viduramžių didikų stalo, vargiai ar mums būtų skanu. Bet riebu tai tikrai. Pasiturintis lietuvis privalėjo valgyti riebiai.
„Tai buvo sotus maistas, be daržovių, be mums įprastų garnyrų“, – sako senovės virtuvės žinovė.
Negana to, anot jos, iki pat 18 a. pabaigos žmogaus turtingumą rodė prieskoniai. Kuo jų daugiau – tuo šeimininkas turtingesnis.
„Mėsą, pavyzdžiui, paukštieną gardino kardamonu, gvazdikėliais, cinamonu, pipirais – kuo daugiau sudėsi prieskonių, tuo turtingesnis esi. Be to, į tą patį patiekalą dėjo ir rūgšties, ir cukraus, ir druskos. Taigi, ne visi patiekalai būtų priimtini mūsų skoniui. Tačiau su pasimėgavimu valgom iš anų laikų atėjusius skrylius, zrazą, nors jis gerokai pakitęs, mėsą, keptą kaip gabalą, pastaraisiais metais labai sugrįžusią į lietuvišką virtuvę, taip pat šaltibarščius, seniausią lietuvišką sriubą“, – pasakoja V. Petkūnienė.
Tiesa, ir šių tradicinių patiekalų skonis gerokai skyrėsi nuo dabar mums įprasto. Pavyzdžiui, šaltibarščius gardino sunka, gauta burokėlius užpylus duonos raugu.
O pieno juose nebūdavę.
Pasak Vilijos, viduramžiais 60 proc. lietuvio mitybos raciono sudarė grūdai, prie jų dar sėklos, gėlavandenė žuvis ir visa, ką gamta davė: riešutai, grybai, uogos, 30 proc. mėsa ant pasiturinčių stalo ir tik 10 proc. pieno produktai.
„Viduramžių jautis buvo šiek tiek didesnis už didelį šunį, o karvė pieno duodavo per metus tiek, kiek dabar turbūt per mėnesį. Pienas buvo labai brangus produktas. Jį valgydavo tik didikai ir tik raugintą. Netgi buvo kalbama, kas saldus pienas sukelia silpnaprotystę“, – šypsosi V. Petkūnienė.
