-
Pasirinkti leidinį
Leidiniai
Uždaryti
Leidiniai
Jis laikomas vienu iš lietuviško kulinarinio paveldo simbolių, nuo senų senovės dedamas ant lietuvių stalo. Gardžiu šeimininkės spaustu sūriu buvo ne gėda ne tik pavaišinti kunigą ar netikėtai užgriuvusius svečius, bet ir nunešti dovanų.
Istorikai skaičiuoja, kad paprastam lietuviškam varškės sūriui galėtų būti 4–6 šimtai metų. Toks produktas neabejotinai buvo valgomas Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės dvaruose dar XVI amžiuje.
Koks šis lietuviškas skanėstas svarbus lietuviams ir šiais laikais, rodo Panevėžio rajono Bernatonių kaime jau daugiau nei du dešimtmečius puoselėjama kulinarinio paveldo tradicija – sūrio šventė.
Rugsėjį vykstanti šventė Bernatonių kaimą paverčia tikra sūrių sostine, sutraukiančia gausų būrį tiek dalyvių, tiek žiūrovų, vietinių ir iš toli atvykusių.
Nors ir šio krašto laukuose karvių ganosi vis mažiau, tačiau balto lietuviško gardėsio gamybos tradicijos ne tik nepamirštos, bet ir puoselėjamos, perduodamos iš kartos į kartą.
Kaip juokauja bernatoniškiai, kol karvę dar galima išvysti ne muziejuje, ši šventė gyvuos.
Paįstrio kultūros centro Bernatonių padalinio vadovė Giedrė Rameikienė prisipažįsta maniusi, kad šiųmetė, jau 21-oji, sūrio šventė bus kuklesnė nei pernai švenčiant jubiliejų. Tačiau žiūrovai šeimininkių nenuvylė.
„Sūris valdo! Bernatoniai – sūrio Aukštaitijos sostinė“, – juokiasi G. Rameikienė.
Anot jos, pačiuose Bernatoniuose gyventojai nebeaugina karvių, jų vis dar neatsisako gretimo Bliūdžių kaimo ūkininkė Giedrė Ramanauskienė.
Karvutes dar galima išvysti ir Bernatonių žemės ūkio bendrovėje. Taigi, vietinės šeimininkės turėjo iš ko suslėgti šventei sūrių.
O ant stalų pūpsantieji stebina tiek vaizdu, tiek skoniu, bet labiausiai – šeimininkių išmone.
Bernatonių moterys slegia ne tik tradicinius varškės, paskanintus įvairiais pagardais, bet ir morkų, obuolių sūrius, netgi su silke ar veganiškus.
Smagioje sūrio šventėje vaišinamasi, skanaujama, renkami sūriai nugalėtojai, susirenka meno kolektyvai.
G. Rameikienės teigimu, sūrių gamybos tradicija Bernatoniuose gyvuoja, o viena šeimininkė – Regina Žaludienė – sūrius šventei spaudė tiek pat kartų, kiek gyvuoja pati šventė.
G. LUKOŠEVIČIAUS nuotr.
Pati G. Rameikienė juokdamasi prisipažįsta esanti tikra miesčionė ir sūrių nemokanti gaminti – niekada gyvenime to ir nedarė.
Tačiau ir jai ši tradicija – labai graži.
Susirinkusieji gali ne tik išvysti jau pagamintus sūrius. Šeimininkės parodo, kas naudojama jo gamybai, kaip jis atkeliauja ant kasdienio stalo, o norintieji gali pasimokyti ir jo spaudimo paslapčių.
Vienokiam sūriui reikalingas surūgęs pienas, kitam – ir saldus. Kiekvieno gamyba turi savų subtilybių. Išradingos šeimininkės sugalvoja įvairiausių tradicinio varškės sūrio variacijų: gardina įvairiais pagardais, vienos pasitelkia naujoviškus receptus, kitos laikosi senųjų tradicinių.
„Sūris valdo! Bernatoniai – sūrio Aukštaitijos sostinė.“
G. Rameikienė
„Tęsiame tradicijas, bet įvelkame į naujovišką rūbą, nes negali būti, kaip buvo prieš šimtą metų. Juk technologijos vystosi, einame į priekį, bet kol įvažiuodami į Bernatonius matome besiganančias karves, kol kolegė atėjusi sako: „einu namo – reikia melžti karvę“, tol tą šventę tęsime. Kai sūriai bus pradėti gaminti iš miltelių, mūsų tradicija baigsis, bet stengsimės, kad ji kuo ilgiau nenutrūktų“, – sako G. Rameikienė.
Ji jau puoselėja planus šventėje supažindinti ne vien su lietuvišku kulinariniu paveldu. Ne vienus metus Italijoje gyvenusi Giedrė kitąmet norėtų į šventę pakviesti ir kitų šalių sūrių gamintojus, išgirsti pasakojimų apie jų kulinarinį paveldą.
„Juk romėnai ir graikai sūrius jau valgė 2000 metų prieš Kristų“, – susidomėjusi G. Rameikienė.
Gaminant sūrį, reikia žinoti daug iš kartos į kartą perduodamų subtilybių. G. LUKOŠEVIČIAUS nuotr.
Bernatonių bendruomenės pirmininkė Reda Ona Manikienė – sūrių švenčių pradininkė.
Ji pamena, kad pirmosios šventės rengtos salėje, sūrius spaudė bei ragavo ir ūkininko sodyboje. Vaikus, ypač miestiečius, į šventes bene labiausiai viliodavo galimybė pamatyti naminių gyvulėlių – ne tik šuniukų ar kačiukų, bet ir avyčių, ožkų, veršiukų.
„Labai daug tų sūrių šeimininkės prislėgdavo – ir 53, ir 64. Darydavome sūrių paradą, rengdavome aukcioną“, – pasakoja R. O. Manikienė.
Anot jos, neįprasčiausi tokiose šventėse morkų sūriai turėdavę labai didelę paklausą.
„Lietuviui nuo seno sūris buvo toks pat svarbus kaip duona. Eini į svečius, nešiesi sūrį, atvažiuoja kunigas kalėdoti – dedi sūrį ant stalo, ateina svečiai – vaišini sūriu“, – pasakoja Bernatonių senbuvė.
Ir pati pamena, kaip vaikystėje mokykloje pasisotindavusi sūriu. Tais laikais, kai pietus reikėdavo atsinešti patiems, tai buvo didelis gardėsis.
Anot jos, ir dabar baltas varškės sūris išliko ant kiekvieno stalo kaip svarbi lietuvių raciono dalis.
„Mamutė vasarą pridžiovindavo sūrio. Žiemą jo prikapodavo ir pridėdavo mums į kišenytes. Būdavome sotūs. Ir dabar abejoju, ar kas nors pusryčiauja be sūrio – visi jo turime šaldytuve“, – neabejoja R. O. Manikienė.
Visgi ji atsidūsta: karvių bernatoniškiai nebelaiko. Pasak šios šventės sumanytojos, keičiantis gyvenimui, šeimininkėms vis didesnė problema darosi surasti, iš ko sūrį spausti.
„Ir aš sūrio jau nebespaudžiu, nors visą įrangą dar turiu“, – pasakojo R. O. Manikienė.
Ji neabejoja: praeis dar kiek laiko ir šventės rengėjams teks galvoti, kaip ją įvilkti į naują rūbą.
„Džiaugiuosi, kad ši tradicija tiek metų gyva, bet galvoju, kad su laiku organizatoriams teks mąstyti, ką keisti – nebeliko karvyčių“, – svarsto R. O. Manikienė.
Šventė Bernatonių kaimą paverčia tikra sūrių sostine, sutraukiančia gausų būrį tiek dalyvių, tiek žiūrovų, vietinių ir iš toli atvykusių. G. LUKOŠEVIČIAUS nuotr.
Bernatonių padalinio meno vadovė Virginija Trybienė – viena tų, kurios kieme dar mūkia karvė.
„Atitekėjau į Pušalotą, o uošviai gyveno ūkiškai. Paskui ir mudu su vyru pradėjome ūkininkauti“, – pasakoja V. Trybienė.
Pirmąjį savo sūrį, saldaus pieno, gamino pagal receptą, rastą laikraštyje. Ji pasakoja vėliau per gyvenimą gaminusi pačių įvairiausių sūrių – saldaus pieno, rūgštaus pieno, su pagardais ir net šventinių, skirtų vestuvėms.
„Ir dabar negaliu karvutės atsisakyti. Mes abi draugaujame. Jei nebūtų padėjėjų, nebelaikyčiau, bet sūnus, duktė gyvena su manimi, tai ir dirbame visi kartu“, – džiaugiasi V. Trybienė.
Tiesa, ilgą laiką sūrių šventėse ji būdavo tik viešnia. Dabar ir pati pristato savo skaniuosius sūrius.
„Treti metai dirbu Bernatonių kultūros namuose ir juokauju, kad mane tik dėl sūrių priėmė į darbą, nes Bernatoniai garsėja savo sūrių šventėmis“, – šypsosi meno vadovė.
O tose šventėse galima pasižvalgyti ir į pieno bidonėlius, sūrmaišius, kitus sūrio gamybai reikalingus rakandus.
„Edukacines programas rengiame, tik gyvos karvės neparodome“, – juokiasi V. Trybienė.
Ji džiaugiasi, kad lietuviško sūrio slėgimo tradicija kaimuose gyva, ir yra įsitikinusi, jog jai dar ilgai nelemta išnykti. Ir pačios Virginijos dukra reikalui esant suspaustų sūrį.
„Mato, kaip aš slegiu sūrius, pasako, kurie skaniausi. Yra mačiusi rakandus, čiupinėjusi juos ir sūrį pagamintų, tik nelabai linkusi to daryti – geriau lydytas sūris. Toks, kur užsitarkavus visokie skanėstai pasidaro“, – besikeičiantį skonį pastebi sūrių spaudėja.
Tačiau pati įsitikinusi: nors parduotuvės pilnos įvairiausių sūrių, žmonės vis tiek ieško to, kas arčiausiai lietuvio gomuriui – naminių iš varškės.
Virginija Trybienė džiaugiasi, kad lietuviško sūrio slėgimo tradicija kaimuose gyva, ir yra įsitikinusi, jog jai dar ilgai nelemta išnykti. G. LUKOŠEVIČIAUS nuotr.
„Sūrių gamybos tradicija kaimuose dar gyva, neišnykusi ir nenyksta. Kai jau karvė bus muziejuje, tada jau gal ir sūrių neberagausim“, – sako V. Trybienė.
Dabartinis jaunimas, moters manymu, dažniausiai jau net ir karvės nebemoka melžti, o ką jau kalbėti apie sūrio spaudimą. Tačiau yra ir miestiečių, gebančių namuose pasigaminti šio gardumyno. Pasak V. Trybienės, viena jos pažįstama, sostinės gyventoja, nusiperka pieno ir iš jo slegia sūrį.
„Minkštą, saldų sūrį pasigamina. Be sūrmaišio, be spaustukų nusunkia, įsideda į indelį. Užsitepa ant duonos ir valgo – toks miesčioniškas būdas“, – pasakoja šeimininkė.
Net ir žinant, kaip pasigaminti sūrį, pasak V. Trybienės, vienoms šeimininkėms sekasi, kitoms – ne itin. O gaminant sūrį, reikia žinoti daug iš kartos į kartą perduodamų subtilybių. Tarkime, kad sūris neliptų prie sūrmaišio, būtų gražus, reikia sušlapinti ir puodą, ir patį sūrmaišį.
„Reikia labai daug žinoti tų senovinių dalykų. Čia visas procesas“, – patikina Virginija.
Ir pačių indų sūrio gamybai reikia ne bet kokių – kad nesviltų, naudojami emaliuoti puodai. Reikia turėti ir kuo paslėgti sūrį. Kai kas slegia įdėję tiesiog tarp lentučių ir ant viršaus uždėję kokį patogesnį akmenį ar kitą sunkų daiktą. Kai kurie turi specialius spaustuvus su varžtais. Nori minkštesnio – mažiau suspaudi, kietesnio, labiau suspausto – stipriau paverži varžtus.
Pasak V. Trybienės, rūgštų ir rūgusio pieno sūrį pagaminti pati užtrunka neilgai. Pienas sušyla, pradeda skirtis išrūgos, darytis varškė – ir pila į sūrmaišį.
O štai saldaus pieno sūriui pagaminti jau reikia daugiau laiko – ir valandą užtrunka. Į sūrį dedant priedų, vėl kitaip.
„Reikia jų pridėti, išmaišyti, kad lygiai būtų – kad gardumynas nebūtų vienoje pusėje, o varškė – kitoje“, – moko žinovė.
V. Trybienės teigimu, ir pats pienas būna skirtingas. Vienų žalmargių saldesnis, kitų – nelabai, vienų piene daugiau baltymo, kitų – riebalų.
„Aš pati turiu labai gerą karvutę, tad ir valgome sveikai“, – džiaugiasi Virginija.
Daugiau: karvių priešpienis
