Kontaktai

Bulvės – nieko naujo. Išties?

Nepripažinta, bijota, valdovų įsakymais ir gudrumu ant paprastų žmonių stalo atsidūrusi bulvė ilgainiui pelnė pripažinimą. Ji gelbėjo badmečiais, maitino kariuomenes ir tapo neatsiejama virtuvės dalimi. Rasa Pangonytė kviečia į kasdienę bulvę pažvelgti naujai.

Vieša paslaptis – lietuviai vieni godžiausių bulvių valgytojų Europoje. Tautietis per dieną suvartoja 234 g bulvių. Tai dvigubai daugiau nei vidutinis europietis. Tiesa, kaimynai latviai ir lenkai bulvių sukerta dar daugiau.

Kaip ir visos daržovės, bulvės ne tik skanios, bet ir vertingos. Iš bulvių gauname vitamino C, širdžiai ir inkstams naudingo kalio, baltymų, lėtai pasisavinamų angliavandenių (krakmolo) ir ląstelienos. Jos netgi nelabai kaloringos. Bėda ta, kad nevalgome kitų daržovių.

Kad ir kokiais bulvių specialistais dėtumės, faktai rodo ką kita. Lietuvoje auginama apie 60 jų rūšių, kai tuo metu bulvių tėvynėje Peru – apie 3 tūkstančius. Palyginti su kaimyninėmis šalimis, mūsų prekybos centruose bulvių pasirinkimas skurdokas. Todėl ieškant įvairovės, geriau traukti į turgų. Jei pasiseks, draugiškas ūkininkas patars, kurios bulvės geriausiai tiks vakarienei numatytam patiekalui. „Žmonės keisti dėl tų bulvių: tai jiems suverdančių, tai nesuverdančių, tai su daug krakmolo, tai mažai…“, – gūžčiojo pečiais vienas turgaus prekeivis. Išties, tradiciškai pagal suvirimą bulvės skirstomos į suverdančias, universalias (verdant nepraranda formos, bet lengvai subyra paspaudus) ir nesuverdančias. Pagal sukauptą krakmolo kiekį skiriamos į krakmolingas ir ne itin.

Universalios – Lietuvoje populiariausios. Jos tinka cepelinams, kugeliui gaminti ar sriubai patirštinti. Užtat užsigeidę vokiškos bulvių mišrainės, turguje truksite ilgiau – nesuverdančios bulvės nepaklausios.

Žvelgiant iš kulinarijos pusės, bulvės – tikras lobis. Iš jų ruošiami ir pagrindiniai patiekalai, ir garnyrai, ir įdarai. Patyrę virėjai žino, kokia bulvių rūšis kam tinka ir tai netgi pažymi receptuose.

Bulves valgo visas pasaulis, tik vartojimo įpročiai šiek tiek skiriasi. Vokiečiai, kurie XVIII a. bene pirmieji Europoje šiomis daržovėmis užsodino laukus, augina daugybę bulvių rūšių – visiems skoniams. Vokietijoje mėgstami bulviniai blynai, patiekiami ne tik su įvairiais padažais, bet ir kaip garnyras prie žuvies ar mėsos kepsnių, virtų ar žalių bulvių kukuliai, bulvių sriuba ir, žinoma, bulvių salotos. Italai, bulvių suvalgantys mažiau nei kiti europiečiai, iš jų gamina puikius šilkinius gnočius. Prancūzų kulinarai kepa įdarytus bulvių pyragus ir užkepėles. Slovakai svečius vaišina tradiciniais bulvių virtinukais („halušky“) su brinza, skandinavai gardžiuojasi skirtingais bulvių kukulių variantais. Tradicinių anglų patiekalų – „Fish and chips“ (liet. žuvis su bulvių lazdelėmis), „Shepherd’s pie“ (liet. Šepardo pyragas) – taip pat nepagaminsite be šių daržovių.

Azijos, Afrikos virtuvėje populiarūs batatai – saldžiosios bulvės. Didesniuose prekybos centruose, gerokai brangesnių nei paprastų, jų galima rasti ir Lietuvoje. Vienas lietuviškesnių bulvių patiekalų man asmeniškai yra švilpikai (šiuškės) arba ant kopūsto lapo krosnyje keptos bandos. Be abejo, kugelis, bulviniai blynai, kurie yra neatsiejama ir žydų virtuvės dalis. Taip pat, norime to ar ne, tarkuotų bulvių cepelinai, maisto istorikų nuomone, kartu su žydais atkeliavę iš Vokietijos ir sovietmečiu tapę kultiniu valgyklų maistu. O vienas skanesnių valgių, primenančių vaikystę, – spirgučiais pagardintos šviežios bulvės su krapais ir rūgpieniu.

Patiekalų daug, bet, pasak mitybos specialistų, vienas sveikesnių būdų – bulves virti su lupena. Taip pat patariama jas valgyti šiltas. Esą atvėsusiose pakinta krakmolas, todėl sunkiau virškinamos.

Nepriklausomai nuo derliaus, tai vienos pigiausių daržovių, tačiau bulvių patiekalų variantų aruodai neišsemiami. Pasitelkite šiek tiek fantazijos ir valgykite jas į sveikatą. Žinoma, nepamiršdami, kad yra ir kitų.

Traškučiai – iš pagiežos

Garbės dėl gruzdintų bulvyčių (angl. french fries, pranc. frites) atsiradimo ligi šiol nepasidalina Prancūzija ir Belgija. Belgų žurnalistas Jo Gérardas tvirtino, kad skaitė 1781 m. rankraštį, kuriame pasakojama apie dar 1680 m. riebaluose keptas bulvytes. Tokia informacija abejotina, nes šiame regione bulvių tuo metu dar neturėjo būti. Be to, paprasti valstiečiai negalėjo sau leisti naudoti tiek riebalų bulvėms skrudinti. Prancūzai įsitikinę, kad gruzdintas bulvytes sugalvojo Paryžiaus gatvės pardavėjai 1789 m., prieš pat Prancūzijos revoliuciją. Patiekalo pavadinimas rašytiniuose šaltiniuose paminėtas dar keleriais metais anksčiau.

Pūstos bulvytės sukurtos visiškai atsitiktinai XIX a. Prancūzijos karaliaus Liudviko Pilypo virėjas, norėdamas pašildyti keptas bulves, sumetė jas į įkaitintą aliejų, kur jos išsipūtė lyg balionėliai.

O štai bulvių traškučiai atsirado iš pagiežos. Pasakojama, kad 1853 m. geležinkelio magnatas Kornelijus Vanderbiltas, pietaudamas viename Saragota Springso restorane, grąžino per storai supjaustytas bulves į virtuvę. Pyktelėjęs šefas Georgas Crumas jas supjaustė popieriaus plonumo griežinėliais, sumetė į karštą aliejų, pasūdė ir patiekė. Taip paruoštos bulvytės patiko magnatui ir netruko išpopuliarėti.

Bulvių ir alaus sriuba (2 porcijos)

Paprašytas pagaminti neįprastą patiekalą iš bulvių, restorano „Ponas Tadas“ virtuvės šefas Aleksandras Merlinas paruošė ypatingą – vienuolių – sriubą. Receptą jis parsivežė iš Klaipėdos vienuolyno. Broliai ten ją virė iš to, ką turėjo: bulvių, vietinio alaus, duonos. Lenkų kultūros namuose įsikūrusio restorano gamybos vadovas sako, kad bulvės jų restorano valgiaraštyje sudaro 50–60 proc. viso raciono. „Pe dvi tris dienas mes sunaudojame 100 kg bulvių“, – skaičiuoja virtuvės šefas ir priduria, kad šių daržovių iš virtuvės dar ilgai niekas neišstums.

Restorano galva perka lietuvių ūkininkų užaugintas universalias bulves, tinkamas įvairiems patiekalams. Kartais pagal išankstinį užsakymą iš saldžiųjų bulvių – batatų – mažiesiems restorano lankytojams kepa blynelius. Ne tik lenkų, bet ir pasaulietinės virtuvės patiekalų turinčio restorano šefas pastebi, kad kaimynų tradicinė virtuvė itin panaši į lietuvišką, bet joje esti ir skirtumų.

Pavyzdžiui, šaltibarščius lenkų šeimininkės gamina su šviežių burokėlių lapais. Skiriasi ir barščių sriuba, ir cepelinai, kurie, kaip juokauja A. Merlinas, tokie kieti, kad valgant laužyti reikia. Iš bulvinių patiekalų kaimynai mėgsta bulvinius blynus su lašiša ar varške, taip pat – žemaičių blynus. Patyrusio virtuvės šefo teigimu, bulvėmis irgi galima nustebinti. Tarkime, iš saldžiųjų bulvių, pridėjus moliūgo tyrės ir manų kruopų, išeina puikus pudingas. O iš paprastų lietuviškų – puikūs ledai. „Dedame virtų trintų bulvių, grietinėlės, citrinos žievelės… Net nesuprasti, kad tai bulvės“, – ledų sudedamąsias dalis vardija A. Merlinas.

Antrą dešimtmetį virtuvėje dirbančio vyro teigimu, sveikiausia bulves valgyti su kitomis daržovėmis. Jo nuomone, netgi cepelinai gali būti dietiškas maistas, jei virsime juos su varške ir valgysime be spirgučių.

Sudedamosios dalys: 4–5 vidutinio dydžio bulvės, 80–100 g karštai rūkyto kumpio, 1 didelis svogūnas, 150 ml grietinėlės, 100 ml alaus (geriausia – tamsaus), 2 riekės baltos duonos, 300 ml sultinio ar vandens, žiupsnis sauso vištienos sultinio (jei verdate vandenyje), 2 v. š. alyvuogių aliejaus, 1 v. š. linų sėmenų ar moliūgų aliejaus, sauja duonos skrebučių, druska, pipirai.

Paruošimas: iš pusės kiekio bulvių išvirkite košę. Puiku, jei turite likusios nuo vakarienės, tai pagreitins virimo procesą. Kol verda bulvės košei, stambokais kubeliais supjaustykite svogūną ir pakepinkite puode su alyvuogių aliejumi. Kai svogūnai apkeps, dėkite stambiais šiaudeliais pjaustytą kumpį. Minutėlę pakepkite ir užpilkite sultiniu ar vandeniu. Stambokais gabaliukais supjaustykite likusias bulves ir berkite į puodą. Viską virkite apie 20 min. Nupjaustykite duonos pluteles, jas pasmulkinkite ir dėkite į puodą – išsileidusi duona sutirštins sriubą. Supilkite grietinėlę, alų ir pavirkite dar keliolika minučių. Galiausiai sudėkite bulvių košę ir viską gerai išmaišykite. Jei per tiršta, dar šliūkštelėkite grietinėlės. Pagardinkite druska ir pipirais. Sriubą papuoškite ant pagaliuko užmautu keptuvėje paskrudintu kumpio gabalėliu, skrebučiais, pašlakstykite sėmenų aliejumi.

Pica su bulvėmis (2 picos)

Papločio sudedamosios dalys: 200 g kvietinių miltų, 50 g manų miltų, 4 g sausų mielių, 160–170 ml drungno vandens, 1 a. š. cukraus, žiupsnelis druskos.

Picos sudedamosios dalys: 800 g svogūnų, 0,5 a. š. druskos, 2 v. š. alyvuogių aliejaus, 2 vid. dydžio nesuverdančios bulvės, saujelė šviežio ar džiovinto raudonėlio, 2–3 v. š. smulkiai tarkuoto parmezano, druska, pipirai.

Paruošimas: pirmiausia pasiruoškite karamelizuotus svogūnus. Supjaustykite juos plonais pusžiedžiais, sudėkite į prikaistuvį, užberkite druskos, užpilkite aliejaus, apmaišykite ir kartas nuo karto pamaišydami 2–3 val. troškinkite ant mažos ugnies, kol svogūnai pavirs švelniai auksinės spalvos tyre.

Užminkykite picos tešlą ir valandai palikite šiltai pakilti. Pakilusią tešlą padalinkite į dvi dalis, iškočiokite, ant viršaus uždėkite storą sluoksnį karamelizuotų svogūnų, apdėkite plonyčiais griežinėliais pjaustytomis bulvėmis, padruskinkite, papipirinkite, užberkite sūrio ir raudonėlių. Kepkite 220 laipsnių orkaitėje apie 10 min.

Bulvių traškučiai (2 porcijos)

Nusipirkti traškučių parduotuvėje paprasčiau, bet valgyti namuose gamintus skaniau ir sveikiau. Prieskonius ir jų kiekį rinkitės pagal savo skonį. Jei nepatinka pikantiški, visiškai užteks druskos ir, pavyzdžiui, rozmarino. Sunaudosite mažiau riebalų, jei traškučius kepsite, o ne virsite aliejuje. Bulves stenkitės supjaustyti kuo ploniau, permatomais griežinėliais, antraip pasigaminsite paprasčiausių keptų bulvių.

Sudedamosios dalys: 2 didelės krakmolingos nesuverdančios bulvės, 2 v. š. alyvuogių aliejaus, 1 a. š. svogūnų miltelių,1 a. š. česnako granulių, 1. a. š. paprikos miltelių, 1 a. š. rūkytos paprikos miltelių, 1 a. š. druskos.

Paruošimas: bulves gerai nuplaukite arba nulupkite ir supjaustykite plonyčiais griežinėliais. Užpilkite šaltu vandeniu ir palikite 10 min. pastovėti – tegul pasišalina krakmolo perteklius. Tuo metu susimaišykite norimų prieskonių. Iš vandens išimtas bulves nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, išdėliokite ant aliejumi patepto kepimo popieriaus, pabarstykite priekoniais ir šaukite į 180 laipsnių orkaitę. Maždaug po 10 min., kai bulvės ims ruduoti, skardą ištraukite, griežinėlius apvartykite, pabarstykite prieskoniais ir palikite pakepti dar 10 min. Išimkite ir ataušinkite.