Prekiautojai aliejumi tvirtina, kad apie šį produktą išmanome vis daugiau. Tačiau išsirinkti, kad ir tokį, regis, įprastą dalyką kaip alyvuogių aliejus – užduotis, kurią įveikti nėra paprasta.
Tadas Žukauskas, Vilniuje esančio restorano „Piccolo Canopi“ šeimininkas, pasakoja pats pažintį su aliejumi pradėjęs ieškojimų, klydimų ir atradimų būdu. Dabar T. Žukauskas planuoja tapti profesionaliu aliejininku, o po mažyčio restorano stogu įsprausti ir „Picc’olio“ – aliejinę. Čia aliejų lankytojui bus galima degustuoti atskirai arba išsirinkti jį ir luktelėti, kol būtent su juo T. Žukauskas pagamins patiekalą. Jei patiks, aliejaus bus galima įsigyti ir eksperimentuoti jau namuose.
„Kartais gaunu pastabų, kad į patiekalus dedu per daug aliejaus. Bet kai pamatai, kaip jis suvalgomas iki paskutinio lašo, išdažomas su duona, supranti, kad viską darai gerai“, – IQ sako T. Žukauskas.
Jis tvirtino pastebintis, kad pastaruoju metu Lietuvoje apie aliejų žmonės daugiau išmano ir labiau jį vertina. Restorano šeimininkui pritaria ir Vita Balčiūnienė, specializuotų parduotuvių tinklą „Aliejus“ valdančios bendrovės „Rudugys“ direktorė. Pasak jos, anksčiau žmonės žinojo dvi aliejaus rūšis – alyvuogių ir saulėgrąžų, o dabar atranda kur kas daugiau įvairovės.
Vis dėlto aliejaus vartojimą dar lydi daugybė mitų ir įsitikinimų. Vienas populiariausių – jog alyvuogių aliejus netinka kepti. „Jis tinka kepti. Netinka skrudinti“, – pabrėžia T. Žukauskas. Pastarajam gaminimo būdui, pasak jo, geriausia rinktis palmių aliejų.
Šalto spaudimo alyvuogių aliejus, pasak V. Balčiūnienės, apskritai yra vienas tinkamiausių kepti. „Galbūt kokybišką aliejų kepimui gaila „gadinti“. Tačiau jis kepdamas nesvyla ir jokio šalutinio poveikio neturi. Be to, kokybiškas alyvuogių aliejus yra skalsesnis nei pigus“, – tikino V. Balčiūnienė.
Pigaus ir gero nebūna
Kas vis dėlto yra „geras aliejus“? Ir kaip jį išsirinkti žmogui, kuris nevažinėja po degustacijas Pietų šalyse, o vienintelis jo informacijos šaltinis – etiketė, geriausiu atveju – internete susirinktos žinios? V. Balčiūnienė į šį klausimą atsako atodūsiu. Išsirinkti kokybišką aliejų nelengva net specialistams.
„Galima pirkti ir prekybos centruose – neturiu nieko prieš. Tik etiketes reikia skaityti atidžiai. Žmonės pamato užrašyta „extra virgin“ (taip žymimas aukščiausios kokybės aliejus – IQ) ir perka. Bet nepaskaito užrašo smulkiomis raidėmis, kad to „extra virgin“ tėra 15 proc., o visa kita – rafinuotas aliejus“, – aiškino V. Balčiūnienė.
Pasak jos, renkantis aliejų svarbu įvertinti jo kilmės regioną ir dar daugybę niuansų. Gal tada nereikės keiksnoti, kad nusipirktas aliejus pasitaikė kartus. „Teko ragauti aliejaus, pagaminto iš šimtamečio medžio alyvų. Jis buvo tikrai labai aštrus. O, pavyzdžiui, Kretos aliejai yra labai švelnūs. Svarbu, kur, kaip alyvuogės auga“, – aiškino V. Balčiūnienė.
T. Žukauskas pripažįsta, jog ne ekspertui tikimybė apsigauti perkant alyvuogių aliejų yra didelė. „Mano istorija tokia pat. Buvau mėtomas ir vėtomas kitų nuomonių ir mitų apie aliejų ir jo vartojimą, apie gamintojus ir alyvuogių rūšis. Tačiau viskas atsistoja į savo vietas, kai daugiau pasidomi apie produktą“, – tvirtina T. Žukauskas.
Todėl, pavyzdžiui, apie aliejaus spalvą degustuojant galima spręsti tik tada, kai žmogus tiksliai žino, kokia tai alyvuogių rūšis, kada buvo skintas derlius, kiek saulės buvo tais metais, ar spaudžiant alyvuoges pateko lapų. Tekstūrą taip pat reikėtų vertinti atsargiai. Įprastai manoma, kad „extra virgin“ aliejus yra drumstesnis, klampesnis už rafinuotą. Tačiau, pavyzdžiui, Italijoje ragaujamas aliejus bus skystesnis, o atvežtas į mūsų šalį sutirštės dėl temperatūros skirtumo.
„Aš rinkdamasis žiūriu į skaidrumą ir tai, ar yra nuosėdų ir sušalimo požymių. Sušalusiame ir atšildytame aliejuje galima pastebėti tirštos, pabalusios masės, kuri plaukioja butelyje. Sakoma, kad nieko tokio, bet… Kuo aliejus drumstesnis, tuo jis šviežesnis ir kartu prie jo mažiau „prikišta nagų“. Drumstumą galima pašalinti centrifuguojant arba laikant ilgesnį laiką ramybės būsenoje. Aš tikiu, kad tose drumzlių dalelėse yra dalis mano sveikatos“, – teigia T. Žukauskas, savo aliejinėje ketinantis siūlyti daugiausia mažųjų ūkių produkciją.
Renkantis itališko aliejaus butelius ant etikečių jis rekomenduoja ieškoti DOP santrumpos. Tai reiškia, kad alyvuogių aliejus išgautas kontroliuojamame ūkyje. Todėl tikimybė, kad toks aliejaus gamintojas galėjo atsivežti aliejaus iš Ispanijos ir sumaišyti su savuoju, yra labai menka.
Pastaroji baimė – ne iš piršto laužta. Prieš kelerius metus Italijoje kilo didžiulis skandalas paaiškėjus, kad keli labai žinomi gamintojai savo „extra virgin“ gaminį skiesdavo su prastos kokybės lazdynų riešutų aliejumi.
Dešimtadalis kainos – pakuotei
Nuo aliejaus skonio priklauso ir tai, kaip jį reikėtų derinti su maistu. Paplitusi nuomonė, jog kuo patiekalo skonis intensyvesnis, tuo sodresnio skonio turėtų būti ir aliejus. Tačiau T. Žukauskas sako darantis atvirkščiai ir paprastai tuo nenusiviliantis: kuo daugiau patiekale skonių, tuo švelnesnį aliejų parenka.
„Pavyzdžiui, mocarelos sūris yra švelnus ir lengvas. Jei dar šalia ramus aliejus, tai visi ir užmigtų. Bet užpylus „piktesnio“ aliejaus patiekalas atgyja, įgauna naujų spalvų. O lazanijai reikia švelnaus aliejaus, nes joje skonių ir taip daug“, – aiškino T. Žukauskas.
Švelnus ar „pikto“ skonio, bet kokybiškas aliejus kainuoja taip pat atitinkamai. V. Balčiūnienė tvirtina, kad čia stebuklų nebūna ir frazės „geras aliejus pigiai“ yra nieko vertos. Parodose verslininkei tenka ragauti aliejaus, kurio litro kaina siekia 30 ir daugiau eurų.
„Be abejo, toks aliejus ir pakuojamas ypatingiau. Dizainas, etiketė, pakuotė sudaro apie 10–15 proc. tokio aliejaus kainos. Jei gerą aliejų pilsi į prastą butelį, žmonėms jis netiks“, – įsitikinusi V. Balčiūnienė.
Pigiau kainuoja menkesnės kokybės aliejai, žymimi „virgin“ (antrojo spaudimo), „pure“ (rafinuotas su trupučiu nerafinuoto aliejaus), „light“ (laikomas menkiausios kokybės). Tačiau dėl jų vartojimo pašnekovų nuomonė išsiskiria. T. Žukauskas visais atvejais rekomenduoja rinktis tik „extra virgin“ aliejų. Tačiau V. Balčiūnienė mano, kad nieko bloga rinktis ir rafinuotą aliejų.
„Būna, šaltai išspaudžiamas aliejus, bet jis neatitinka, pavyzdžiui, rūgštingumo kriterijų. Tada iš jo daromas rafinuotas. Tačiau ir rafinuotame pagrindinės medžiagos išlieka. Jokiu būdu nereikia sakyti, kad pirkti rafinuotą aliejų yra labai blogai. Tiesiog „extra virgin“ turi daugiau skonio niuansų“, – teigė V. Balčiūnienė.
