Aštuoni iš penkiasdešimties – tokia yra Lietuvos restoranų, nepabūgusių dalyvauti atsakingų maitinimo įstaigų projekte, statistika. Kokie pokyčiai laukia klientų, kurie pasirinkto restorano valgiaraštyje aptiks žalią LARTA (Lietuvos atsakingų restoranų ir tiekėjų tinklas) ženkliuką?
Projekto „Kas šiandien meniu?“ tikslas – socialiai atsakingų restoranų, kavinių ir kitų maitinimo įstaigų tinklas, besilaikantis šio projekto kriterijų. Nors nemažai dėmesio kriterijuose skiriama ekologijos temai, vis dėlto esminis šių restoranų bruožas – atvirumas. Projekto dalyviai įsipareigoja klientams teigti visą informaciją apie naudojamus produktus, jų kilmę, GMO, paruošimo būdą ir kt.
Tarp žaliavoms keliamų kriterijų – siūlymai, kad bent penktadalis restorane naudojamų produktų būtų vietiniai, bent dešimtadalis – ekologiški (sertifikuoti). Tiesa, patys projekto rengėjai pripažįsta, kad šie kriterijai bent kol kas yra veikiau siekiamybė nei realybė.
Kriterijai yra nustatyti ir restoranų meniu, personalui, tiekėjams ir naudojamiems ištekliams. Pavyzdžiui, socialiai atsakingi restoranai vandenį buteliuose turėtų keisti vandeniu iš vandentiekio, sudaryti sąlygas rūšiuoti ir perdirbti atliekas ir naudoti ekologiškas valymo priemones.
„Prieš šešerius metus restoranų versle negalėjome net pagalvoti, kad prieisime prie tokių pokyčių. Šis projektas – ne rinkodaros triukas, o kitoks požiūris į restoranų verslą iš esmės. Projektą rengėme pusę metų: restoranams aiškinome, kas tai yra, kodėl to reikia, mokėme personalą“, – sakė projekto iniciatorius, Všį „Kultūros idėjų institutas“ vadovas Artūras Nečejauskas.
Iš pusšimčio dalyvauti projekte kviestų maitinimo įstaigų tam pasiryžo restoranų grupė „Fortas/Forto dvaras“, Vilniaus restoranai „California“, „Užupio klasika“, „Brasserie de Veres en Vers“ (viešbučio „Radisson Blu Astoria“ restoranas), „Kinų rožė“, Kaune esantis restoranas „Diverso“, Klaipėdoje esanti bendrovė „Baltijos Dorė“ (iniciatyvoje dalyvauja su restoranais „Navalis“ ir „Old port hotel“) ir restoranas bei kebabinė „Granatus/Aladino kebabai“. Pastaroji maitinimo įstaiga, anot projekto rengėjų, yra įrodymas, kad socialinės atsakomybės iniciatyva prieinama ne tik brangiems restoranams. Tiesa, kai kurių restoranų atstovai neslėpė, kad dėl prisiimtų įsipareigojimų patiekalų kainas gali kilstelėti iki 20 procentų.
Miltai – iš Lietuvos, višta – iš Prancūzijos
Per projekto pristatymą naujus patiekalus patiekę restoranų atstovai neslėpė – siekiant atitikti keliamus kriterijus kartais tenka leistis į kompromisus ir ingredientų ieškoti ne tik lietuviškose žemėse. Pavyzdžiui, restorano „Brasserie de Verres en Vers“ vyriausiasis virėjas Gediminas Andriuškevičius patiekė vištienos krūtinėlę su makaronais ir vyno padažu. Makaronai buvo pagaminti iš lietuviškų ekologiškų miltų, užtat višta, nors ir auginta laisvėje, atvežta net iš Prancūzijos.
Ne iš Lietuvos pajūrio į lėkštes keliavo ir pagrindinis „California“ pristatyto patiekalo akcentas – Kanados omaras, patiektas su citrusiniais vaisiais ir Lietuvoje užaugintomis salotomis. Artimesni Lietuvai produktai sugulė į restorano „Fortas“ pristatytą patiekalą. Tai – šiltas varškės sūrio su kmynais ir kepto burokėlio užkandis, pagardintas medaus padažu, žolelėmis ir riešutais.
Daug klausimų dėl eko- ir bioproduktų virtuvėje sulaukė restorano „Kinų rožė“ savininkė Laima Jakovleva. „Mūsų restoranas nėra ir nebus ekologiškas, bet jis skaidrus ir atviras. Pavyzdžiui, be E621 (skonio stipriklis – IQ) kinų virtuvėje jūs neapsieisite. Bet mes jį naudojame ne gryną, o mišinyje kartu su džiovintų grybų milteliais – taip stipriklio patenka mažiau. Tačiau mes tai atvirai skelbiame ir, jei tik klientas pageidaus, jam ruošiamame patiekale stipriklio nenaudosime“, – sakė L. Jakovleva.
Tapti LARTA nariu pretenduojančio Vilniaus rajono restorano „Salvete“, esančio Europos centro golfo klube, pasiūlymas klientams – ėrienos paštetas, paskanintas džiovintais vaisiais ir riešutais. Šio restorano direktorė Alvyda Eigminienė pasakojo, kad dalį žaliavų patiekalams užsiaugina čia pat: prieskoninės žolelės veši restorano šiltnamiuose, o dalis restorane naudojamos ėrienos mėsos – golfo laukuose besiganančių restorano avių. Kitą dalį produkcijos tiekia ekologiški ūkiai ir smulkieji Italijos ūkininkai.
Pasak direktorės, ekologiško, kokybiško produkto lėkštėje laukiantys klientai turėtų suprasti, kad kartais dėl tokių savybių tenka paaukoti patiekalo išvaizdą. Tačiau, pavyzdžiui, valgomame grybe kirmėlytę aptikęs ar skylėtų gražgarsčių gavęs klientas tikrai sukels skandalą, nors tai – ženklas, kad produktas augintas sveikai.
Ateityje – ekologiškas vynas?
Projekto rengėjai kol kas nesukūrė aiškios kontrolės, kaip restoranams sekasi laikytis prisiimtų įsipareigojimų, sistemos. Iniciatoriai teigė norėję išvengti didelių formalumų ir siekti, kad socialinės atsakomybės kriterijų būtų laikomasi savanoriškai ir sąmoningai. Dar nėra ir vieno bendro logotipo, kuris prie restorano durų lankytojams signalizuotų, kad čia laikomasi LARTA principų.
Neliesta sritis kol kas yra ir alkoholiniai gėrimai, nors kai kurių restoranų vyriausieji virėjai prisipažino jau svarstantys, kad socialinė atsakomybė skatintų vartoti tik ekologišką vyną.
