Šokolado meistras Domantas Užpalis.
Maisto įsisąmoninimo judėjimas – slow food – ir pas mus sulaukia vis daugiau atgarsio, tad nenuostabu, kad ir šokoladas iš „greito“ fabrikinių pusfabrikačių perdirbimo tampa tikru pačių natūraliausių žaliavų produktu. Suprantama – ne fabrike. O jaunas gamintojas iškart nusprendė neieškoti atsakymo į klausimą, kaip šokolado plytelė gali kainuoti vos porą litų.
„Jei ne žemaitiškas užsispyrimas, kurį aiškiai būsiu paveldėjęs su genais, – sako savo šokolado virtuvę viduryje Aukštaitijos, Giedraičiuose, įsirengęs Londone anaiptol ne maisto technologijos mokslus baigęs 27-erių Domantas Užpalis, – mano šokoladas tebebūtų tik bekūnė vizija.“ Čia jau kelionė į Šiaulius sužadino ne tokius tolimus prisiminimus: vos prieš porą metų parodoje užkalbinęs „Rūtos“ fabriko vyriausiąją technologę Domantas tada žvaliai jai pareiškė netrukus irgi gaminsiąs šokoladą.
„Tyliai sau pagalvojau: visokių keistuolių pasitaiko sutikti“, – prisipažino Danguolė Tamošiūnienė, vasaros pabaigoje pralaužusi šviežią plytelę – kelias tokias Domantas specialiai vežė į Šiaulius norėdamas išgirsti specialistės nuomonę. O ji buvo entuziastinga. Aišku, netikėtumas entuziazmą tik pakurstė – juk anuomet, parodoje, jauno vyruko užmojų vyriausioji specialistė tikrai rimtai nevertino.
Užtat Lietuvoje rasi daugybę gabių, kūrybiškų, kompetentingų žmonių – užsienyje apie tokius profesionalus net svajoti nedrįstum, nes neįpirktum.
Dabar, kai kaimo turizmo sodybos virtuvės kampe išsirikiavo keli įsigyti įrenginiai, kai vienas Aukštaitijos inžinierius apsiėmė suprojektuoti nesunkiai pagaminamą sutraiškytų kakavos pupelių „vėtymo“ prietaisą, o atsakant į klausimą „tai kur to tavo šokolado galima nusipirkti“ galima pateikti jau porą konkrečių adresų, beveik nerealus atrodo prieškalėdinis nuotykis: bandomoji kokių dešimties kilogramų partija buvo gaminama gerą savaitę – ankštos namų virtuvės sąlygomis, nedidelėmis porcijomis. Tada dar nebuvo rimtų pakuočių, tad gaminys nesipuikavo epitetu „rankų darbo“, nors tikrai toks buvo – tiesa, visai ne dėl ambicijų.
„Tada man, savamoksliui, svarbiausias buvo apčiuopiamas ir labai konkretus patvirtinimas, kad kakava paklūsta“, – pasakoja Domantas. Gal todėl iš ano varginančio „namudinės gamybos“ proceso ryškiausiai įsiminė transo būsena. Pozityviosios psichologijos teorijatai vadina tėkme (flow) – kai visiškai pasinėręs į pagaunančią, nors ir sudėtingo proceso tėkmę pranoksti pats save.
Dabar Domantas sako galintis kitus pamokyti, ko ir kaip nereikėtų daryti. O pirmiausia pareikštų, kad viskas ilgiau ir nesklandžiau nei planavai. Projektas, pagal kurį skiriama parama tokiam verslui, buvo parengtas vos per kelias savaites – reikėjo suspėti pateikti dokumentus. Tad atėjus laikui jį konkrečiai įgyvendinti teko pasitelkti visą turimą lankstumą.
Pats neišbandęs neperprasi, kaip ir dėl kokio poveikio keičiasi šokolado aromatas, tąsumas, konsistencija.
„Užtat Lietuvoje rasi daugybę gabių, kūrybiškų, kompetentingų žmonių – užsienyje apie tokius profesionalus net svajoti nedrįstum, nes neįpirktum“, – dėsto verslo pradžios patirtį. Kad ieškant optimalių techninių sprendimų verslas bent šiek tiek įsibėgėtų, o neišvengiamos laukimo prastovos (beje, dėl pirmosios pauzės buvo kalta smarkiai šoktelėjusi kakavos kaina) nenumalšintų entuziazmo, atsirado… ledai. „Pienas – turbūt mano stichija“, – juokauja savamokslis šokoladininkas, beje, dar nemėginęs gaminti pieninio šokolado.
Ledais iš šviežio jo žalmargių pieno šią vasarą gardžiavosi vilniečiai ir miesto svečiai, sostinės senamiestyje atkreipę dėmesį į triratį vežimėlį. Bendradarbiavimą lėmė ir tai, kad sutapo vyrukų „maisto filosofija“: „Juk nenormalu, kad leduose, kurių pagrindas nuo seno buvo pienas, cukrus ir kiaušiniai, dabar neberasi nė vieno šių trijų produktų – geriausiu atveju tik išvestines jų formas“, – vienbalsiai teigia Domantas ir Darius. Tiesa, ir čia iš pradžių teko jaukintis technologijas – tarkime, ledų mėgėjo tikrai nesužavėsi neglotnia konsistencija, nors produktai būtų ir patys natūraliausi bei šviežiausi.
„Manau, mūsų ledai per pirmuosius porą mėnesių nuo jų sukimo pradžios tikrai pagerėjo kokiais dviem šimtais procentų. Bet kadangi jų skonis labiausiai priklauso nuo gardžių ir natūralių produktų, reikėtų būti turbūt visišku vėpla, kad jį sugadintum“, – ironizuoja Domantas. Ir jau dalijasi vizijomis, kokie ledai pagardintų paskutines „aktyvaus sezono“ savaites – auksinį rudenį, kai jau bus nuraškytos avietės ir slyvos, nebevešės šalavijai, bazilikai ir apelsininiai čiobreliai. Gal moliūgų? Arba spanguolių? Žinoma, ir obuolius išbandys. šviežias vietinis derlius vyrukams kur kas patrauklesnis už, tarkim, citrusinius vaisius.
„Nors jei mergvakario – o tokias draugijas mes ne taip jau retai sodyboje priimame – viešnios pageidauja greipfrutinių ledų su kampariu – pagaminame ir tokius. Tik tie specialūs užsakymai dažniausiai neapsieina be brangiausio alkoholio“, – jau verslininko tonu pastebi Domantas.
Mergvakarių draugijos būtinai vaišinamos ir šokoladu. „Aš tiek perskaičiau apie kakavos pupelėse esančias itin palankiai moterišką organizmą veikiančias bioaktyviąsias medžiagas, kad būtinai apie tai papasakoju.“
Tačiau Domantas supranta, kad toks misionieriškas darbas rinkos struktūros nei šįmet, nei kitąmet nepakeis , o juk šokolado gamyba turi apsimokėti . Tad pirmuoju apyvartos smuiku aiškiai gros Anglijos pirkėjai – tie, kuriems reikia ne kuo didesnės šokolado plytos už kuo mažesnę kainą, o verčiau nedidelio, bet kokybiško gardumyno. Juk pačioje Anglijoje mažų, bet tikrų šokolado gamintojų – vos keletas. „Ir dar jiems reikia nuraminti „žaliąją sąžinę“. Kai kurie pardavėjai, ypač – Vakaruose, yra tarsi fair trade ar bio ženkliukų fetišistai. Kartais net nejauku pasidaro, kad tokia gera ekologiškų produktų idėja gresia pavirsti formalia kampanija, savotišku fundamentalizmu ar snobizmu.“
Išties juk labai patogu sąmoningą dėmesį valgomiems produktams pakeisti pinigais – kai moki daugiau, lengviau patikėti, kad tu valgai, o produktą užauginęs žmogus gyvena geriau.
Plytelės, pagamintos dabar jau naiviu save vadinančio (tokį požiūrį įamžino ir naujojo šokolado prekės ženklas) savamokslio, tokio tikėjimo tikrai nesugriaus. Nors ir puikiai suprasdamas, kad stambios gamybos apimtys ir didžiuliais kiekiais perkamos žaliavos smarkiai sumažina sąnaudas šokolado fabrikuose, Domantas sako vis dar neatsitokėjęs nuo savotiško kultūrinio šoko – kaip šokolado plytelė gali kainuoti vos porą litų. Juk nei šokolado pardavėjas, nei gamintojas labdara neužsiima. Negi galima rūpestingai augintas ir apdorotas, už sąžiningą kainą pirktas pupeles nupirkti taip pigiai, kad pardavęs tokį šokoladą dar turėtum pelno?
„Aišku, kad norisi kuo optimaliau išnaudoti visas smulkios gamybos galimybes – nešvaistyti nei išteklių, nei laiko. Bet visai nesvajoju apie kokią nors šokolado imperiją ar stambų tinklą. Ten, kur atsiranda masė, neišvengiamai kenčia kokybė“, – neslepia savo įžvalgų Domantas.
Jei ne žemaitiškas užsispyrimas, kurį aiškiai būsiu paveldėjęs su genais – mano šokoladas tebebūtų tik bekūnė vizija.
Dabar jam rūpi prisijaukinti rinktines – aromatingąsias – pupeles. Pradėjo nuo paprastųjų, iš Vakarų Afrikos, o dabar jau maga ir užaugintos Karibuose ar Venesueloje. šiais internetinių knygų laikais žinių apie jų apdorojimo subtilumus ir kitų jau sukauptą patirtį rasti visai nesunku, tačiau pats neišbandęs neperprasi, kaip ir dėl kokio poveikio keičiasi šokolado aromatas, tąsumas, konsistencija…
„Visai nesigailiu, kad pagaminti mano plyteles ar triufelius užtrunka gerokai ilgiau ir yra gerokai sudėtingiau nei tiesiog ištirpdyti iš Belgijos gautą konditerinį šokoladą. O kai pagalvoju, kad aš turbūt vienintelis Lietuvoje gaminu šokoladą „tikrai“ – iš kakavos pupelių, negaliu savimi nesididžiuoti“, – prisipažįsta.
Kakavos pupelės ir buvo tas pažinimo grūdas, kurio pirmieji vaisiai dabar dera Molėtų rajone. Domėdamasis sveiku maistu jis pirmąsyk išsamiau susipažino su kakavos sėklomis – juk dėl mikroelementų, antioksidantų bei kitų veikliųjų medžiagų jos pelnytai įtrauktos į „superproduktų“ sąrašą. Iš pradžių, žalio maisto (raw food) judėjimo paskatintas, ketino ieškoti būdų, kaip iš kakavos pupelių gauti kuo mažiau apdorotą produktą.
Beje, „žalias“ šokoladas tebėra viena egzotiškiausių naujovių šokolado pasaulyje. Bet nugalėjo mintis, kad tokia naujiena pramins tik siaurutį takelį į Lietuvos rinką, be to, klasikiniai šokolado gamybos metodai – gera mokykla savamoksliui. Laimei, vis globalėjančioje Europoje yra tiekėjų, kurie atveža kad ir pusę tonos kakavos. O paskui turbūt kakavos kvapas veiksmingai palaikė žemaitišką atkaklumą… „Ir dar man labai patinka kakavos sviestas“, – priduria valiūkiškai šypsodamasis.
Paramos verslo pradžiai sąlygos saisto Domantą su kaimu: „Taip norėtųsi, kad vasarotojui Aukštaitijoje nereikėtų su žiburiu ieškoti tikrų kiaušinių ar pirkti „pramoninį“ sūrį – juk vištas ir karves šiose apylinkėse baigia visiškai išstumti prekybos tinklai. Tokius Giedraičius tikrai būtų galima paversti sėkmingu prekės ženklų – patraukliame kraštovaizdyje tiesiog stinga reikiamos infrastruktūros. Juk nenormalu, kai kaimo parduotuvėje nebelikę tikrų kaimiškų produktų. Tik blogai, kad sprendimus dėl infrastruktūros plėtojimo priima politikai, kuriems turbūt ir be jos gera gyventi. Norint juos įtikinti tektų skintis kelią į vietinę politiką – bet kas tada gamins šokoladą?“
