Parduotuvėje vieni renkasi baltus, kiti – rudus kiaušinius. Neretai manoma, kad rudi yra natūralesni, sveikesni ar „kaimiškesni“, todėl už juos verta mokėti daugiau.
Tačiau kiaušinio lukšto spalva apie jo maistinę vertę pasako stebėtinai mažai.
JAV žemės ūkio departamento duomenimis, lukšto spalva neturi reikšmingos įtakos nei kiaušinio kokybei, nei jo maistinei vertei. Svarbiausias skirtumas slypi visai ne kiaušinyje, o jį padėjusioje vištoje.
Kodėl vieni kiaušiniai balti, o kiti – rudi?
Lukšto spalvą daugiausia lemia vištos genetika. Rudų vištų kiaušinių lukštų pagrindinis pigmentas yra protoporfirinas IX. Kuo jo daugiau nusėda lukšte, tuo šis gali būti tamsesnis – nuo kreminio iki sodriai rudo. Mokslinės apžvalgos patvirtina, kad būtent protoporfirinas IX yra pagrindinis rudą vištų kiaušinių spalvą suteikiantis pigmentas.
Todėl tos pačios vištos kiaušiniai dėl paprasto pašaro pakeitimo vieną dieną netaps balti, o kitą – rudi. Egzistuoja ir veislių, dedančių melsvus ar žalsvus kiaušinius, tačiau neįprasta lukšto spalva savaime nereiškia kitokios maistinės vertės.
Kodėl rudi kiaušiniai kartais kainuoja daugiau?
Didesnė kaina irgi nebūtinai yra geresnės kokybės ženklas. Istoriškai daugelis rudus kiaušinius dedančių vištų veislių buvo stambesnės ir joms reikėjo daugiau pašaro. USDA nurodo, kad rudų kiaušinių gamyba vidutiniškai gali kainuoti daugiau, todėl tai gali atsispindėti ir galutinėje kainoje.
Vis dėlto šiandien kiaušinio kainą lemia daug daugiau dalykų: vištų laikymo būdas, pašarai, ekologinės gamybos reikalavimai, ūkio dydis, prekybos tinklo kainodara. Tad teiginys „rudas – vadinasi, geresnis“ neturi mokslinio pagrindo.
Ar rudų kiaušinių lukštas storesnis?
Dar vienas paplitęs įsitikinimas – kad rudi kiaušiniai yra tvirtesni. Lukšto spalva savaime jo storio ar atsparumo nenulemia.
Lukšto kokybę veikia vištos amžius, genetika, mityba, kalcio ir kitų mineralinių medžiagų kiekis, laikymo sąlygos bei aplinkos temperatūra. Todėl ir baltas, ir rudas kiaušinis gali turėti tiek labai tvirtą, tiek gana trapų lukštą.
O skonis – ar skiriasi?
Vien pagal lukšto spalvą – ne. USDA nurodo, kad balto ir rudo lukšto kiaušinių maistinių medžiagų kiekis reikšmingai nesiskiria.
Tačiau dviejų kiaušinių skonis ar sudėtis iš tiesų gali šiek tiek skirtis dėl vištų pašaro, laikymo sąlygų, šviežumo ir kitų veiksnių. Tai nėra rudos ar baltos spalvos nuopelnas.
Tas pats pasakytina ir apie trynio spalvą. Sodriai geltonas ar oranžinis trynys savaime nereiškia, kad kiaušinis „naminis“. Jo spalvai didelę įtaką daro vištų lesale esantys pigmentai – karotenoidai ir ypač ksantofilai. Pavyzdžiui, kukurūzų ar kitų daug šių pigmentų turinčių pašarų lesančių vištų tryniai gali būti ryškesni.
Ką iš tiesų verta skaityti ant kiaušinio?
Lietuvoje, kaip ir kitose Europos Sąjungos šalyse, daug daugiau informacijos nei lukšto spalva suteikia ant kiaušinio esantis gamintojo kodas. ES galioja bendri kiaušinių ženklinimo ir prekybos standartai.
Pirmasis kodo skaičius nurodo vištų laikymo būdą:
0 – ekologinė gamyba;
1 – laisvai laikomos vištos, turinčios galimybę išeiti į lauką;
2 – ant kraiko, patalpose laikomos vištos;
3 – narvuose laikomos vištos.
Toliau nurodoma kilmės valstybė – ant Lietuvoje užaugintų vištų kiaušinių matysime LT – ir konkretaus ūkio identifikavimo duomenys. ES taip pat skirsto A klasės kiaušinius pagal svorį: S, M, L ir XL. Ant pakuotės turi būti nurodytas ir tinkamumo vartoti terminas.
Kada kiaušiniai iš tiesų gali būti maistingesni?
Lukšto spalva maistinės vertės nepakeičia, tačiau ją galima keisti koreguojant vištų racioną. Pavyzdžiui, į pašarus įtraukus linų sėmenų ar kitų omega-3 riebalų rūgščių šaltinių, jų kiekį galima padidinti ir kiaušiniuose. Tyrimai patvirtina, kad tokiu būdu galima gauti omega-3 riebalų rūgštimis praturtintų kiaušinių.
Taigi parduotuvėje užrašas apie omega-3 praturtintus kiaušinius gali reikšti realų jų sudėties skirtumą. O vien rudas lukštas – ne.
Svarbiausia – šviežumas ir saugumas
Renkantis kiaušinius verta pirmiausia žiūrėti, ar lukštas neįskilęs, patikrinti tinkamumo vartoti terminą, laikymo būdą ir ženklinimą.
Kiaušinių taip pat nereikėtų plauti prieš dedant juos laikyti – jų paviršiuje yra natūralus apsauginis sluoksnis. Europos maisto saugos tarnyba atkreipia dėmesį, kad šio apsauginio sluoksnio geriau nepažeisti, o A klasės kiaušiniai Europos Sąjungoje prieš rūšiavimą apskritai neturi būti plaunami ar valomi.
Tad ginčas, kurie kiaušiniai geresni – balti ar rudi, iš esmės yra ginčas dėl natūralios pakuotės spalvos. Jei du kiaušiniai vienodai švieži, panašaus dydžio ir gauti iš vienodomis sąlygomis laikytų bei šertų vištų, rudas lukštas balto nepralenkia.
Renkantis kiaušinius kur kas prasmingiau žiūrėti į jų šviežumą, laikymo būdą ir ženklinimą, o lukšto spalvą palikti asmeniniam skoniui.
