Lauro lapas – viena populiariausių prieskonių kulinarijoje, tačiau kartu ir viena paslaptingiausių.
Daugelis receptų reikalauja į patiekalą, pavyzdžiui, sriubas, troškinius ar padažus, įdėti vieną ar kelis lauro lapus, kuriuos prieš patiekiant maistą būtina pašalinti.
Veikiausiai tai vienintelis prieskonis, kurį iš patiekalo išimame prieš valgymą.
Todėl kyla klausimas: ar lauro lapas tikrai daro įtaką patiekalo skoniui, ar tai tiesiog tradicija be realaus efekto?
Kas yra lauro lapas ir koks jo skonis?
Šis prieskonis – tai amžinai žaliuojančio kilniojo lauro (Laurus nobilis) medžio lapas, kilęs iš Viduržemio jūros regiono. Ilgai verdant, jis turėtų patiekalui suteikti sudėtingą aromatą, kuriame persipina spygliuočių, eukalipto, gvazdikėlių ir levandų natos.
Šis augalas kulinarijoje ir medicinoje naudojamas šimtmečius, tačiau diskusijos apie jo vertę maisto gamyboje tęsiasi iki šiol.
Kai lauro lapas dedamas į patiekalą, kuris ilgai ruošiamas, jis turėtų pripildyti jį subtilaus aromato. Tačiau apibūdinti šį aromatą ir skonį žodžiais nėra lengva.
Net ir profesionalūs virėjai dažnai negali tiksliai pasakyti, kaip jis keičia patiekalo skonį.
Kaip pažymėjo Oksfordo eksperimentinės psichologijos profesorius Charlesas Spence’as, „patiekalui be lauro lapo tarsi kažko trūksta, nors neįmanoma tiksliai pasakyti, ko.“
Kodėl ne visi jaučia lauro lapo skonį?
Viena iš pagrindinių priežasčių, lemiančių lauro lapo suvokimą, yra genetika. Pagrindinė jo aromatą lemianti medžiaga – 1,8-cineolis. Jis suteikia lapui gaivų, šiek tiek vaistų kvapą, primenantį tepalo „Vicks VapoRub“ aromatą, nors šis pavadinimas mums mažai ką sako.
1981 m. tyrimas parodė, kad apie trečdalis žmonių negali pajusti šio kvapo.
Tai primena situaciją su kalendra: vieniems ji turi intensyvų prieskoninį skonį, kitiems – primena muilą.
Šis fenomenas, žinomas kaip selektyvioji anosmija, paaiškina, kodėl kai kurie žmonės lauro lapą laiko nereikalingu, o kiti – nepakeičiamu.
Ar lauro lapo kokybė daro įtaką jo skoniui?
Jei įdėjote lauro lapą į patiekalą, bet nejautėte jo aromato, nebūtinai kaltas jūsų genotipas.
Dar vienas svarbus veiksnys – produkto kokybė ir šviežumas.
Kaip pažymėjo prieskonių ekspertas Ethanas Frishas, daugelis parduotuvėse esančių lauro lapų jau būna praradę aromatines savybes. Taip nutinka dėl prastos jų surinkimo ir apdorojimo kokybės bei ilgo laikymo.
Švieži lauro lapai turėtų būti ryškiai žali, su aiškiomis gyslomis. Jei lapas yra papilkėjęs ar parudavęs, geriau jo nenaudoti, nes jis prarado savo savybes.
Kaip tinkamai naudoti lauro lapą?
Kad gautumėte geriausią efektą, lauro lapą reikia naudoti tinkamai. Visų pirma, jis aromatą skleidžia lėtai, todėl geriausia jį dėti pradiniame patiekalo ruošimo etape – kepimo ar virimo pradžioje. Trumpai gaminamiems patiekalams galima naudoti maltą lauro lapą, kuris greičiau išskleidžia aromatą ir nereikalauja pašalinimo.
Lauro eteriniai aliejai blogai tirpsta vandenyje, tačiau puikiai atsiskleidžia aliejuje ar grietinėlėje. Pavyzdžiui, lauro lapą galima dėti į aliejumi pagrįstus padažus ar mėsos sultinius. Žinoma, visada rinkitės kokybiškus lapus – jų ryškiai žalia spalva ir ryškios gyslos rodo šviežumą.
Kuo lauro lapą pakeisti
Jei neturite lauro lapo, jį galima pakeisti kitomis žolelėmis, turinčiomis panašių aromatinių natų. Pavyzdžiui, rozmarinas suteikia spygliuočių aromato, o tyrimai rodo, kad jo kvapas gerina smegenų darbą. Čiobreliai turi panašią žolelių natą, o raudonėlis pasižymi intensyviu aromatu, kuris puikiai dera su mėsos patiekalais.
Nors šios žolelės nėra identiškos lauro lapui, jos gali suteikti patiekalui gylio. Tačiau tikėtis visiškai tokio pat aromato, kaip lauro lapo, neverta. Be to, nepamirškite tinkamai laikyti žoleles, kad jos neprarastų savybių.
Ar lauro lapas keičia maisto skonį – mitas ar realybė?
Taigi, ar lauro lapas tikrai daro įtaką patiekalo skoniui? Atsakymas priklauso nuo daugelio veiksnių – kokybės, šviežumo ir jūsų skonio suvokimo ypatybių.
Tiems, kurie gali pajusti jo subtilias natas, lauro lapas yra svarbi detalė, suteikianti patiekalui sudėtingumo.
Jo nesant, galbūt nejausite didelio skirtumo, tačiau patiekalui trūks „pilnatvės“, kaip teigia šefai.
Kitiems, kurie nejaučia 1,8-cineolio, lauro lapo naudojimas gali atrodyti beprasmis.
Vis dėlto net ir tokiu atveju jo pridėjimas nepakenks, nes patiekalo skonio jis nesugadins.
Todėl lauro lapas – toli gražu ne mitas, nors dažnai nepelnytai lieka kitų, ryškesnių prieskonių šešėlyje.
