Per amžius artimoje kaimynystėje su kitomis tautomis gyvenę žydai taikė savo virtuvę prie vietos sąlygų, o šeimininkėms dažnai tekdavo parodyti nepaprastą išradingumą, kad ir griežtų tradicijų laikytųsi, ir šeimą pamaitintų.
Iš pasaulio po kruopelę
Kiekvienos tautos virtuvė unikali, turinti savų ypatumų ir subtilių niuansų – juk net kiekvienas tos pačios šalies regionas turi tik jam būdingų patiekalų.
Šalia lietuvių ilgus šimtmečius gyvenę kitataučiai taip pat turi kulinarinę istoriją, tebepuoselėjamą iki šiol. Žydai – vieni jų. Tad Kupiškio etnografijos muziejaus muziejininkė Aušra Jonušytė, daug dėmesio skirianti žydų paveldui šiame krašte, nusprendė sudėti jų virtuvės paslaptis į atskirą leidinį lietuvių ir hebrajų kalbomis „Kupiškyje gaminti žydų virtuvės valgiai“.
Litvakiški ir specifiniai vietos žydų patiekalų receptai buvo renkami remiantis istoriniais šaltiniais, bendradarbiaujant su Lietuvos ir užsienio žydų bendruomenėmis ir iš Kupiškio kilusių žydų palikuoniais, mielai pasidalijusiais savo šeimų kulinariniu palikimu.
Receptai ne šiaip sugulė popieriuje – patiekalus čia pat, Kupiškio etnografijos muziejaus padalinyje Uoginių amatų centre, gamino ir visiems norintiesiems ragauti siūlė edukatorė Sandra Gabrėnaitė-Juknienė.
Visur savas koloritas
A. Jonušytės teigimu, XVII amžiaus viduryje Kupiškyje įsikūrę žydai turėjo įdomią ir savitą virtuvę, apie kurią šiandien visuomenėje mažai žinoma arba nežinoma visai.
„Daugelį metų tyrinėjant Kupiškio žydų bendruomenę ir pradėjus gilintis į jų virtuvės paslaptis, atsiskleidė neįprasti maisto produktų ir skonių derinimo ypatumai, pagrįsti tikėjimo papročiais“, – pasakoja ji.
Nepaisant griežtų tikėjimo diktuojamų taisyklių, kurių privalu laikytis judėjams gaminant maistą, žydų virtuvė, patikina A. Jonušytė, labai turtinga. Išsiskirianti savitais skoniais ir pilna įvairių simbolių – ypač šventiniai patiekalai.
Tiesa, laikui bėgant, jie irgi keitėsi. Dėl geografinių priežasčių ar net klimato: tą patį patiekalą Lenkijoje gyvenusios žydės gamino vienaip, Lietuvoje – kitaip, bet visai ne taip, kaip, tarkime, šeimininkės Artimuosiuose Rytuose. Juolab kad kiekviena prie tradicijos pridėdavo ir savo ranką, tik joms vienoms žinomą ingredientą.
„Daug įvairių Kupiškio žydų litvakų virtuvės valgių, žinomų iš prosenelių, jau patobulinti pridedant naujų ingredientų. Jie kartais atrodo nesuderinami, bet paragavus burnoje pasklinda įmantrus ir neįprastas skonis“, – dalijasi ruošiant knygą sukaupta patirtimi A. Jonušytė.
Kupiškio etnografijos muziejuje senieji litvakų virtuvės patiekalai atgyja iš tikrųjų: apie juos galima ne tik sužinoti, bet ir paragauti. KEM nuotraukos
Tradicijos reikalavo išradingumo
Istorikė žydišką virtuvę apibūdina kaip saldžiarūgštę. Pasak jos, apie penktadienio pavakare prasidėjusį šabą Kupiškyje pranešdavo užkaukdavusios Nochemo Šmidto malūno sirenos. Žydai uždarydavo savo krautuvėles ir skubėdavo su visa šeima melstis.
„Nuo penktadienio pavakarės iki šeštadienio vakaro žydai nedirbdavo ir samdydavo pagelbėti lietuvius – net krosnies patys nekurdavo. O kartais malkos į krosnį būdavo pakrautos dar prieš dieną, kai prasidėdavo šabas, iš vakaro“, – pasakoja A. Janušytė.
Grįžę iš sinagogos, sėsdavo prie stalo. Ir kadangi šabo metu maisto gaminti negalima, karštais pietumis tekdavo pasirūpinti išvakarėse. Tuomet, muziejininkės teigimu, ir atsiskleisdavo šeimininkių išradingumas. Žydės jau išvakarėse paruošdavo ilgai gaminamus – ir dėl to tik dar gardesniais tampančius – patiekalus. Tai galėdavo būti kugelis, čolntas (dar vadinamas čolentu) – tradicinis karštas patiekalas, gaminamas su mėsa, daržovėmis, grūdais ir pupelėmis, arba cimesas – įvairių daržovių troškinys.
Paprastai penktadienį prieš šabą štetluose eidami į sinagogą, žydai tuos patiekalus pastatydavo į šiltą kepyklos krosnį, o kitą dieną eidami iš maldos namų juos pasiimdavo.
„Daug įvairių Kupiškio žydų litvakų virtuvės valgių, žinomų iš prosenelių, jau patobulinti pridedant naujų ingredientų. Jie kartais atrodo nesuderinami, bet paragavus burnoje pasklinda įmantrus ir neįprastas skonis.“
A. Jonušytė
Kupini simbolių
Žydų švenčių patiekalai – atskira ir itin savita tautinės virtuvės dalis. Daugelis jų turi tam tikrą simbolinę reikšmę.
Štai, pasak A. Jonušytės, kad ir rudenį, kai žydai švenčia Jom Kipurą, Simchat Torą, Šmini Aceret, Sukotą ir Naujuosius metus – Roš ha Šana, stalas lūžta nuo simboliškų valgių. Pavyzdžiui, pastarajai šventei kepama chala – kvietinių miltų pynė. Ji tuomet būna apvali, ne pailga, kaip paprastai, nes apvalios kepamos tik didžiosioms šventėms, pagardinta razinomis ir simbolizuoja gyvenimo begalybę.
Šeimininkė ant stalo deda ir įdarytą karpį arba lydeką, kitus valgius. „O kad metai būtų saldūs, valgomas naujų metų simbolis – obuolys su medumi“, – pasakoja muziejininkė.
Jos teigimu, dalies tradiciniam šventiniam stalui reikalingų gardėsių, kaip granatai, datulės, šviežios vynuogės, Kupiškyje anksčiau paprasta žydų šeima nelabai galėjo gauti. Tad juos keitė lietuviškomis daržovėmis ar vaisiais – pavyzdžiui, vynuogių vynui naudodavo razinas.
Ir kiekvienas patiekalas, kaip minėta, turėjo simbolinę reikšmę. Pasak istorikės, manoma, kad granate visada yra 613 grūdelių – tiek, kiek yra prievolių Toroje. Bet per Roš ha Šaną nerekomenduojama valgyti riešutų. A. Jonušytės teigimu, hebrajų kalboje svarbi kiekviena raidė. Kiekviena jų turi ir skaitmeninę reikšmę. Riešutų ji būtų tokia pat, kaip žodžio „nuodėmė“.
Meno rūšis
Ryškiausia žiemos šventė – Chanuka, o spurgos ir latkės – bulviniai blynai, išmirkę aliejuje, – iki šiol yra svarbus jos simbolis, sako A. Jonušytė.
Litvakai spurgas įdarydavo spanguolių uogiene, o latkės iki dabar patiekiamos su obuoliene. Kitur gyvendami litvakai kūrė naujas patiekalų versijas. Istorikė pasakoja, kad Kupiškyje gimusios ir į Niujorką išvykusios Izraelio Trapido dukros pamena tėvo pasakojimus apie maistą ir gamina žydiškus valgius iki šiol. Bet latkes kepa ir iš saldžiųjų bulvių su kariu bei vadina indiškomis latkėmis.
Litvakų virtuvei įtakos turėjo ir sezoniškumas. Žiemą populiarūs buvo troškiniai, sriubos. Saugantis peršalimo ligų vartota daug česnako – lietuviai, kaip ir žydai, taip pat mėgsta ant užteptos sviestu duonos prisipjaustyti česnako.
Pasak A. Jonušytės, Tu Bišvat – Medžių naujųjų metų – šventės metu svarbią reikšmę turi miežiai, kviečiai, granatai, alyvuogės, figos, datulių sultys. Purimo šventėje visada būna vadinamųjų Amano ausyčių – tokių sausainių. Pesach šventės metu valgomi macai.
„Prieš karą ir po jo macai buvo kepami namuose. Dabar juos jau perka“, – sako ji.
Muziejininkės teigimu, macai Pesach šventėje naudojami labai įvairiems patiekalams. Pavyzdžiui, iš jų gaminami ir pyragai, tortai, smulkintų macų kukuliai, iš macų net kepamas kugelis.
A. Jonušytė pasakoja, kad rudenį žydai gamina daug daržovių patiekalų – valgiams naudojamos bulvės, morkos, svogūnai, moliūgai, burokėliai, kopūstai, porai.
Pasak A. Jonušytės, per Laužų šventę – Lag Ba Omer – kepama daug mėsos, ant žarijų kepinamos daržovės. Per Šavuoto šventę kepama blynelių, patiekalams naudojamas sūris.
Vien žuvies patiekalų žydų virtuvėje ne vienas. Istorikės teigimu, ji žydų virtuvėje – tarsi atskira meno rūšis.