Panevėžiečio Emilio Skurdenio darbas dar ne taip seniai buvo žingsniuoti podiumu. Tačiau modelio gyvenimo blizgesys nublanko prieš paauglystėje atrastą meilę maistui. Magišką gastronominę ekskursiją dabar jis veda gimtajame Panevėžyje: tapo jauniausiu virtuvės šefu, kuriančiu miestiečiams tikrą skonių fiestą.
Meilę maistui Emilis Skurdenis pradėjo auginti dar paauglystėje. Per tuo metu itin populiarias kulinarines laidas, kuriose virtuvės paslaptimis dalydavosi britų kulinarijos superžvaigždė Džeimis Oliveris ar legendinis šefas Gordonas Ramzis.
Pažiūrėjęs laidą, skubėdavo į virtuvę išmoktas pamokas taikyti praktikoje.
„Mano meilė maistui atsirado palyginti vėlai, – vis dėlto mano Emilis. – Tada man buvo gal 16–17 metų. Atsimenu, sesė, jaunesnė už mane keleriais metais, su mama vis sukdavosi virtuvėje, o pas mane tai atėjo kiek vėliau.“
Turizmas nepaviliojo
Asmeninio archyvo nuotr.
E. Skurdenis atviras: mokyklos suole blaškymosi išties būta. K. Paltaroko gimnazijos auklėtinis, kaip ir visi abiturientai, nerimastingai mąstė, kur reikės studijuoti, kuriuo keliu sukti.
Kulinarijos studijos neviliojo, nes tuomet Emilis tiesiog neįžvelgė šių mokslų vertės.
Metus E. Skurdenis studijavo turizmą Klaipėdos kolegijoje, tačiau suprato, jog ši sritis – visiškai ne jam.
Būtent tada, ieškodamas savęs, nukulniavo vis dėlto išbandyti jėgų į vieną uostamiesčio restoraną. Ten apsižvalgęs, kiek apšilęs kojas virtuvėje, sugrįžo atgal į gimtąjį Panevėžį, įsidarbino vieno Aukštaitijos sostinės viešbučio virtuvėje. Ir tada suprato, jog kulinarija yra tai, ką išties nori daryti.
Patirtį sėmė ne tik Lietuvoje
Šiuo metu E. Skurdenis yra Panevėžyje dar tik pirmus metus skaičiuojančio restorano vyriausiasis virtuvės šefas. Beje, pats jauniausias visame mieste.
Paklaustas, ar nebuvo baisu ryžtis viską paimti į savo rankas – diriguoti virtuvės „orkestrui“ pavyksta ne kiekvienam, – E. Skurdenis šypteli: „Kai aš įsidarbinau, virtuvėje šeimininkavo kitas šefas. Bet jis išėjo ir man tiesiog teko viską perimti. Nebuvo laiko galvoti.“
„Kadangi man anksčiau jau yra tekę susidurti su virtuve, vadovavimu jai, tai nebuvo taip, jog įkritau į šaltą vandenį“, – priduria Emilis.
Ir išties virtuvės paslapčių jaunas vaikinas mokėsi ne tik Lietuvoje, bet ir užsienyje – darbavosi Anglijos, Norvegijos restoranuose.
Tradicinio maisto vergai
Paprašytas palyginti Lietuvos ir užsienio maisto kultūrą, požiūrį į valgymą, Emilis, kurį drąsiai galima vadinti kosmopolitu, sako, jog maistas visur yra labai panašus. Restoranuose galima rasti ir greitojo maisto, ir itališkos, prancūziškos, kinų virtuvės.
Lygiai taip pat ir Panevėžyje: anot jo, rastume visko, ko geidžia širdis.
„Didžiausias skirtumas yra ne tarp restoranų ir to, ką jie gali pasiūlyti. Labiausiai skiriasi pačių žmonių supratimas apie maistą ir požiūris į jį, – pabrėžia virtuvės šefas. – Ar jie norės kažką naujo išbandyti, išragauti, o ne užsisėdėti prie tų pačių tradicinių patiekalų – cepelinų, šaltibarščių kiekvieną vasarą. Mes juos mėgstame, jie tikrai skanūs, bet juk yra ir daugybė kitokių patiekalų.“
Nori išmokyti mėgautis
Nors lietuviai, anot Emilio, itin prisirišę prie tradicijų ir maisto, jis pastebi, jog Vilniuje ar Kaune požiūris į kulinariją yra gerokai laisvesnis – visai kaip užsienyje. Ir restoranų pasiūla, ir žmonės atrodo labiau pasaulietiški.
„Nors Panevėžys šioje srityje šiek tiek atsilieka, labai tikiuosi, kad po truputį, mažais žingsneliais įpratinsime žmones bandyti, ragauti, – sako Emilis. – Stengiuosi sukurti ir pasiūlyti ką nors naujo, kad nereikėtų kažkur keliauti, o naujas maisto tendencijas žmonės galėtų išbandyti čia pat.“
Virtuves skiria ir… sviestas
Nors dirbdamas E. Skurdenis daugiausia yra susidūręs su prancūzų virtuve, kuri dažnai tituluojama visų pasaulio virtuvių motina, jam itin artimas ir kitų šalių kulinarinis paveldas – egzotiškesni kinų ar indų patiekalai.
Anot E. Skurdenio, kiekvienos šalies maistas turi kažką specifinio, savito, ir būtent tie išskirtinumai jį labiausiai žavi.
„Aš atviras visoms virtuvėms, man tikrai daug kas patinka. Gal nuskambės juokingai, bet mane labai stebina tai, kaip prancūzai sugeba sunaudoti tiek sviesto, – juokiasi virtuvės šefas. – Užsisakome didžiulį bloką, o jis dingsta vos per savaitę! Kur – neįsivaizduoju.“
Mamą papirko kiaušiniene
Nors įsivaizduojama, kad kiekvienam šefui privalu turėti savo firminį patiekalą, kuriuo lepintų ne tik restorano lankytojus, bet ir artimuosius, E. Skurdenis tvirtina, jog dabar, kai darbe reikia keisti valgiaraštį pagal sezonus, rengti įvairiausias degustacijas, kurti naujus patiekalus, išskirti vieno vienintelio mėgstamiausio jis tiesiog negalėtų.
Tačiau buvo laikas, kai šeimos narius stebindavo netikėtais kulinariniais šedevrais.
„Atsimenu, kai tik pradėjau suktis virtuvėje, mama vis sakydavo: iškepk, Emili, man tos skanios kiaušinienės. Tai toks prancūziškas perlenktas, bet visiškai paprastas omletas – mamai jis labai patiko“, – šypsosi Emilis.
Eksperimentų šalininkas
E. Skurdenis virtuvėje sako esantis improvizuotojas. Juokiasi būtent dėl to neretai užsitraukiantis kolegių rūstybę.
„Jos dažnai pyksta, nes aš niekada nesurašau meniu – kiek tiksliai įdėta, ko įdėta. Sakau, paragaukite pagal skonį, ar reikia čia tos druskos, ar nereikia“, – pasakoja jaunasis šefas.
Bet jei rimtai, toks gaminimo būdas, anot Emilio, turi ir savų pliusų, ir minusų. Svarbiausia – atrasti pusiausvyrą.
„Improvizacija virtuvėje yra tikrasis menas. Visai kaip ir kitos meno šakos – dailė ar muzika. Juk ten improvizacijai vietos yra daugiau nei pakankamai. Taip pat ir virtuvėje galima sukurti bet ką“, – teigia E. Skurdenis.
Aišku, egzistuoja tam tikros taisyklės. Bet jas, anot Emilio, lengvai galima keisti, pridėti savo, tobulinti. Tada ir gimsta geriausi patiekalai.
Asmeninio archyvo nuotr.
Jaukinasi konditeriją
Dažniausiai panevėžiečiui restoranuose tekdavo dirbti vadinamojoje karštojoje zonoje – prie grilio, karštųjų patiekalų. Visada labai mėgo šią virtuvės sekciją. Tad nenuostabu, jog grilyje čirškinti patiekalai – Emilio arkliukas.
Bet ilgainiui jis sako susidomėjęs ir desertais. Nors iki šiol konditerija greičiausiai buvo silpnoji vieta.
„Vis grilis, karšti patiekalai, o mokytis gaminti desertus laiko ir nebelieka. Bet kai esi virtuvės šefas, privalai mokėti skirtingus dalykus, tad pastaruoju metu skiriu daugiau laiko desertams“, – tuo patenkintas Emilis.
Gamina žmonėms, o ne sau
Paklaustas, ar namuose gamina pats, ar maisto ruošos estafetę labiau linkęs perduoti kitiems šeimos nariams, E. Skurdenis pasirenka trečiąjį variantą: atsako su džiaugsmu gaminantis tuomet, kai namuose kažkas yra.
„Mėgstu gaminti žmonėms, kai kažkas mano patiekalą vertina, kai matau, kad patiko, kai atsiranda šypsena pavalgius ir emocija“, – vardija Emilis.
Bet jeigu laiką leidžia vienas, mieliau išeina pavalgyti į miestą ar užsisako maisto į namus.
Pasak panevėžiečio, tarp virtuvės šefų netgi sklando juokelis, jog jie yra pagarsėję tuo, kad valgo daugiau nesveiko maisto nei sveiko. E. Skurdeniui tai atrodo visai natūralu: atidirbęs 13–15 valandų per dieną, 60 valandų per savaitę virtuvėje, vargiai norėsi stoti prie viryklės gaminti tik sau.
Tobulėjimas per bendravimą
E. Skurdenis nėra tiesmukiškas, bet jeigu restorane ar kavinėje patiekalas jam nepatinka, visada tą pasakys.
„Jeigu buvo per sūru, aš ir pasakysiu, kad buvo per sūru. Būna, pavalgau skaniai, būna, kažkas nepatiko, bet aš visada stengiuosi būti sąžiningas, atviras ir jeigu kažkas ne taip, visuomet tą pasakau“, – kad sklandi komunikacija tarp virtuvės darbuotojų ir lankytojų yra tobulėjimo pagrindas tiki Emilis.
„Jeigu žmogus atėjo, jam kažkas nepatiko, jis neturi išeiti nieko nepasakęs, suvalgęs patiekalą tik dėl to, jog sumokėjo pinigus, o kitą kartą visai nebeateiti. Kaip virtuvė gali tobulėti, jeigu mes su klientu nesišnekėsime?“ – retoriškai klausia virtuvės šefas.
Tad kuo anksčiau klientas pasakys, kad kažkas ne taip, tuo greičiau virtuvėje dirbanti komanda galės patiekalą patobulinti, pasiūlyti tai, ko klientas tikisi.
Profesija be garantijų
Šefo nereikia nė klausti, ar yra patyręs katastrofiškų kulinarinių nesėkmių, kai patiekalas, užuot atsidūręs ant serviruoto stalo, keliauja tiesiai į šiukšlinę. E. Skurdenis juokiasi, jog tai įprasta darbo dalis. Kiekvieną dieną atsitinka kažkas nenumatyto, pavyksta ne taip, kaip tikėjosi.
Neretai atvyksta ne tos daržovės, ne tokios kokybės, kurių reikia. Tuomet tenka verstis per galvą, ieškoti, kuo pakeisti, kad patiekalo nesugadintų.
„Per akimirką gali pasikeisti patiekalas, garnyras, – tikina Emilis. – Galiu kepti duoną kiekvieną dieną pagal tą patį receptą ir vis tiek ji vieną dieną gali per daug iškilti, kitą dieną – neiškilti tiek, kiek reikia, nes, be recepto, prisideda dar labai daug veiksnių.“
Būtent todėl, anot E. Skurdenio, privalu turėti planą B, C ar netgi D.
Noras svarbiau už patirtį
Virtuvės šefas turi padaryti taip, kad patiekalas atitiktų tam tikrą kokybę, iškeltą kartelę, kad prieš klientą dėl jo nebūtų gėda.
„Kadangi kiekvieną dieną susiduriame su nenumatytom problemom – iškrito kepsnys ant žemės, pervirė košė, – didžiausias iššūkis yra prisitaikyti prie aplinkos ir sugebėti greitai išsisukti iš padėties, sugalvoti atsarginį variantą“, – dalijasi patirtimi Emilis.
Lankstumas – savybė, kuri itin vertinama virtuvėje.
Šefo darbo grafikas nėra itin patogus: dažniausiai tenka dirbti savaitgaliais, aukoti savo laisvalaikį. Todėl labai svarbu, jog žmogui patiktų tai, ką jis daro. Tai, E. Skurdenio manymu, ir yra sėkmės garantas.
„Jeigu pas mane ateitų žmogus, visiškai neturintis praktikos, bet labai norintis dirbti, aš tikrai jį priimčiau, – tikina. – Netgi teikčiau pirmenybę prieš tą, kuris turi patirties, bet, akivaizdu, jam jau viskas nusibodę. Žmogus turi norėti dirbti, jam turi tai patikti, o patirtis ir visa kita ateis su laiku.“
Šefas kuria nuotaiką
Didžiausias įvertinimas virtuvės šefui yra nuoširdi padėka už puikiai paruoštą maistą.
Emilį labai džiugina, jog neretai klientai paprašo padavėjų perduoti liaupses virtuvei, padėkoja už sukurtą tikrą gurmanišką šventę.
„Būna, ateina padavėja ir pasako, kad atvažiavo klientai net iš Vilniaus, kad paragautų mano desertų, ir prašė perduoti padėkas už nuostabų maistą. Didžiausias įvertinimas šefui ir yra klientų šypsena, sukurta gera nuotaika, kai žmogus restorano duris užveria sotus ir laimingas“, – teigia Emilis, pastebintis, jog žmonės laisvėja – labiau domisi tuo, ką valgo, prašo daugiau informacijos apie patiekalą, paklausia, kaip šį kepė, kaip ruošė, skanauja to, ko anksčiau nė nedrįso bandyti.
Asmeninio archyvo nuotr.
Atsitiktinumas nuvedė į Kiniją
Nors šiuo metu visu šimtu procentu E. Skurdenis yra atsidavęs kulinarijai, kurį laiką išvaizdus vaikinas ragavo modelio duonos.
Tris vasaros mėnesius netgi leido tolimojoje Kinijoje.
Emilis juokiasi, jog modeliu tapo dėl visiško atsitiktinumo.
Kai studijavo Klaipėdoje, modelių agentūra rinko komandą, kuri galėtų mieste išnešioti plakatus apie vyksiančią modelių atranką. E. Skurdenis nusprendė pagelbėti.
„Atsimenu, kai prasidėjo atranka, tie, kurie nešiojo plakatus, galėjo ateiti atsiimti simbolinę dovanėlę už darbą. Aš atėjau, mane pamatė, pasiūlė išbandyti jėgas fotosesijoje“, – pasakoja.
Agentūros, anot E. Skurdenio, vykdo savotiškus modelių mainus – visai kaip studentų. Tad jis buvo išsiųstas padirbėti į didžiąją Rytų Azijos šalį: vaikščiojo podiumu, mados renginiuose pristatinėjo produktus, fotosesijose – drabužius.
Darbas buvo labai įvairiapusis.
Nors Kinija panevėžiečiui paliko didžiulį įspūdį, tačiau tuo viskas ir pasibaigė. Net ir podiumo spindesys nublanko prieš meilę maistui.
Lyg kitoje planetoje
„Visa Europa šiek tiek panaši – savo architektūra, kultūra, o nuvykus kažkur toliau supranti, jog ten visai kitas gyvenimas, visai kitas mentalitetas, – tarsi kita planeta“, – sako Emilis.
Kinija lietuvį pasitiko išties svetingai. Mieste, kuriame gyveno, gatvėje retai pamatysi užsienietį, tad modeliai ten buvo tapę savotiškomis žvaigždėmis. Vietiniai kalbindavo, norėdavo nusifotografuoti.
Tačiau vaikino visiškai nežavėjo tokio darbo nepastovumas – tris mėnesius šen, dar tris – ten. Skirtingos vietovės bei žmonės.
Anot E. Skurdenio, kažkam tai gali būti labai įdomus, kone svajonių darbas, o jam arčiau širdies yra kulinarija.
Galbūt E. Skurdenis būtų kėlęs sparnus kitur, tačiau grįžo į Panevėžį. Čia jį grąžino meilė.
„Ir ačiū Dievui! Gali būti, jog dabar būčiau visai kitur ir ne su tuo žmogumi, su kuriuo norėčiau būti“, – likimui dėkoja Emilis.
Beje, šiuo metu vaikinas su širdies drauge išgyvena pačias gražiausias akimirkas. Dar visai neseniai, atostogų metu, Emilis pasipiršo savo mylimajai.
Miestą kuria žmonės
Paklaustas, ar neturėjo minčių traukti ten, kur gyvenimo ritmas šiek tiek spartesnis nei Aukštaitijos sostinėje, E. Skurdenis neslepia, jog tokių pasvarstymų tikrai būta.
Tačiau penkerius metus paklajojęs užsienyje, jis vis sugrįždavęs namo, nes Panevėžys visgi turi kažką savito, kas traukte traukia.
„Mano akimis, Panevėžys yra labai jaunas miestas ir jam reikia dar daug ko išmokti, bet vis dažniau pastebiu, kiek čia jaunų, ir ne tik, žmonių, turinčių pačių nuostabiausių idėjų, pasiruošusių kažką naujo duoti savo miestui“, – sako.
E. Skurdeniui ir pačiam labai norisi prisidėti prie savojo miesto kūrimo, padaryti jį dar gyvesnį ir patrauklesnį.
Tą jis ir toliau žada daryti per svaiginančią gastronominę kelionę.
„Mano tikslas yra dirbti. Noriu pasiekti dar daugiau. O po to galbūt norėsis turėti kažką savo – atidaryti kokią vietą, kur žmonės galėtų skaniai pavalgyti“, – nedrąsiai savo svajonėmis dalijasi Emilis.
