Kulinarijos menas gali būti įkandamas kiekvienam, tik reikia netingėti jo imtis nuo pačių pagrindų, pirmiausia stengiantis perprasti gaminant vykstančius procesus. Apie kulinarinius eksperimentus ir paslaptis išgaunant tobulą patiekalų skonį kalbėjomės su neseniai Panevėžyje viešėjusiu rašytoju, kulinaru Giedriumi VILPIŠAUSKU.
– Jūsų profesija – informacinių technologijų specialistas ir šioje srityje dirbote ilgus metus, tačiau kartu jau seniai gilinatės į kulinarijos pasaulį. Ar laikote save profesionaliu kulinaru?
– Pagal apibrėžimą profesionalas yra tas, kuris iš savo amato valgo duoną. Pastaruosius porą metų gana nedidelius, bet uždirbu pinigus grynai iš kulinarijos. Tad kaip pavadinsi!
Pats dar nesu linkęs savęs laikyti profesionalu, nes tai būtų kulinaras, kuris dirba, tarkime, restorano virtuvėje, sudarinėja receptus ir panašiai. Nors tie patys profesionalai iš restoranų su manimi konsultuojasi, tad manau, jog pagal žinias aš galiu su jais bendrauti kaip lygus.
– Kaip prasidėjo jūsų kelias į virtuvę? Gal šeimoje, giminėje buvo kulinarų?
– Ne daugiau negu kitose šeimose. Mano mama, senelė tikrai mokėjo gaminti – ir dabar mama dar gamina. Bet man įkvėpimas atėjo gana vėlai.
Iki maždaug 27–29 metų gaminti nemokėjau. Galėjau išsivirti kiaušinį, ką nors pasišildyti, bet ruošti maisto nemokėjau, kol neprivertė gyvenimas.
Atsidūriau tokioje situacijoje, kai teko nori nenori išmokti. Kadangi esu IT specialistas, man labai nepatinka, kai duoda receptą. Pabandai ir jeigu nepavyksta, neturi žalio supratimo, kodėl. Kam tada tie žingsneliai, kodėl jie tokie, o ne kitokie.
Tik pradedančiam gaminti antakį kilnoja pasakymai „kepkite, kol gražiai pagels“ arba „sudėkite į keptuvę ir kepkite 6 minutes“, bet nepasakoja, kodėl būtent šešias, kokia temperatūra ir kokia keptuvė turėtų būti. Juk įdėjus maistą į ketaus keptuvę po 6 minučių jis bus tik sušilęs, o aliuminio viskas bus įkaitę ir galbūt net pradėję svilti.
Kai man susikaupė daug tokių klausimų, buvo labai įdomu išsiaiškinti, pradėjau skaityti rimtesnes knygas – kulinarijos vadovėlius, iš kurių mokosi profesionalai. Juose radau daug atsakymų, bet ne visus. Ten yra daug mitų, kurie nepaaiškinti – tiesiog taip reikia ir viskas. Tad pradėjau ieškoti kitų atsakymų. Tarkime, prancūzų virtuvėje negalima plauti grybų, nes jie prisigers vandens, kaitinami išskirs jį ir troškinsis, užuot kepę. Bet iš tikrųjų juos galima plauti – tik negalima mirkyti.
Taip po truputį ir surandi atsakymus į rūpimus klausimus.
Šias paieškas sudėjau į knygą „Virtuvės užkariavimo menas“, bandžiau prisiminti savo nueitą kelią nuo nulio. Kadangi jau 20 metų tuo rimtai domiuosi, norėjau sudaryti knygą kaip vadovėlį, užrašų sąsiuvinį, kuris padėtų tokiems kaip aš – norintiems išmokti, suprasti, ką daro, bet nežinantiems, nuo ko pradėti.
– Esate nemažai keliavęs, domitės kitų šalių virtuvėmis. Kokią mūsų lietuviška virtuvė? Kuo ji ypatinga?
– Į šį klausimą būtų galima atsakyti labai trumpai arba labai plačiai – priklauso nuo konteksto. Iš tikro mūsų virtuvė panaši į kaimynų arba kaimynų virtuvė panaši į mūsų, nes panašus klimatas, produktai. Lietuvių, baltarusių, lenkų, vakarinės Rusijos dalies ir netgi šiaurinės Vokietijos, čekų receptai bus labai panašūs. Tad ir kulinarinės technologijos naudojamos panašios.
Pavyzdžiui, dėl šalto klimato visais laikais turėjome krosnis, jomis šildėmės namus. Natūralu, kad jose buvo gaminamas maistas ir patiekalai susiję su krosnimi. Kai ji karščiausia, kepama duona, vėstant galima įsidėti kokį puodą su sriuba ar troškiniu, kuris po truputį gali burbuliuoti iki pat ryto, o kai visai pravėsta, galima, tarkime, sudėti džiovinti grybus ir pan.
Tai būdinga beveik visoms aplinkinėms tautoms, kurios irgi turėjo krosnis. Bet ne tik joms.
Domėjausi persų virtuve. Persija – milžiniškas kraštas ir yra didžiulių skirtumų toje pačioje virtuvėje, bet ten, kur vėsiau, taip pat naudoja kažką panašaus į krosnis, verda netgi labai panašius troškinius. Prisiminus, kad kai kurie ingredientai atkeliavo iš tų kraštų – pavyzdžiui, paprastasis burokas, – netgi pradedi galvoti, kad galbūt iki mūsų atkeliavo ir dalis recepto.
Grįžtant prie klausimo, kokia yra lietuvių virtuvė, vienareikšmiškai neįmanoma atsakyti. Nes priklauso, kuriuo laikotarpiu – dabar ar prieš šimtą, 200 metų, ar norima apimti visą aprašytą laikotarpį, kokią Lietuvos teritoriją imsime – dabartinę ar iki pat Krymo pusiasalio ir pan.
Bet galima pastudijuoti konkretų receptą.
Pirma, kas į galvą šauna, – balandėliai. Mes juos gaminame, gamina ir lenkai, baltarusiai, ukrainiečiai. Žinoma, visi mušasi į krūtinę ir tvirtina, kad išrasta jų ir niekieno kito. Iš esmės šis patiekalas skirtingose šalyse beveik niekuo nesiskiria. Giliau pakapsčius šaknis, galima prisikasti iki Turkijos, ten yra daug panašių patiekalų, kur kažkas įdaryta ir vadinama dolma. Įdarytas kopūstas greičiausiai atsirado iš ten. Pas mus atkeliavo per tautas, su kuriomis turėjome kontaktą, ir paplito toliau.
Kalbant apie lietuvių virtuvę, labiausiai trukdo, kad beveik neturime lietuviškai užrašytų receptų, ankstesnių nei XIX amžiaus vidurio. Yra lenkiškų, pagal juos ir galima kažką suprasti, bet Lenkija labai didelė. Tad pradedi abejoti, ar tai, kas parašyta lenkiškame recepte, gali tikti ir mūsų kraštui. Jeigu receptas nuo Krokuvos, kur visai netoli kalnai, ar tikrai tenykščiai ingredientai tokie patys kaip Lietuvoje?
Žvelgiant istoriškai, viskas per ilgą laiką persimaišę. Kulinarinės idėjos plinta nepripažindamos sienų, todėl negalima griežtai sakyti, kad kuris nors patiekalas yra lietuviškas ar nelietuviškas. Tai nesusiję su šalies ribomis, bet labiau su vieno ar kito ingrediento paplitimo riba, kaip jis naudojamas, kokia technologija.
– Išleista daugybė kulinarijos, receptų knygų. Ką patartumėte jas renkantis, kad būtų tikrai vertinga pagalba gaminant? Ar daug turite šiuolaikinių kulinarijos knygų, ar labiau orientuojatės į senąsias?
– Turiu didelę ir senesnių, ir naujesnių knygų kolekciją. Labiausiai vengiu grynai receptų knygų. Pradedi skaityti ir matai, kad receptai net neišbandyti, iš kažkur nukopijuoti. Netgi nuotrauka kartais būna nesusijusi su tuo, kas parašyta.
Skaitytojams patarsiu visų pirma perprasti maisto gaminimo principus. Suprasti, kas vyksta su produktais, kai juos termiškai apdoroji – kai verdi ar kepi, kokie skoniai dera. Turint bendrą supratimą, galima imti receptą ir į jį kritiškai pažvelgti – ar tas receptas turi prasmę, ar kas nors jį nukopijavo dėl to net nesukdamas galvos.
– Skaitote antikvarines kulinarines knygas įvairiomis kalbomis, kelias esate ir išvertęs. Ką įdomaus jose aptinkate?
– Būtent senesnėse knygose labai dažnai surandi priežastis, kodėl darome taip, o ne kitaip.
Pavyzdžiui, šiais laikais dažnai receptuose būna nurodoma perkošti per marlę ar audinį. XIX amžiaus vidurio ar pradžios antikvarinėse knygose net yra graviūra, kad perkošiama tikrai ne per marlę, nes ji yra silpnas, drykstantis audinys. Graviūroje matai, kaip du žmonės, kažką supylę į audinį, jį susuka ir iš abiejų pusių gręžia, kad, tarkime, kreminė sriuba išsispaustų ir būtų glotni, ideali. Toks gręžimo principas rodo, kad naudotas gerokai tvirtesnis audinys nei marlė.
Panašius dalykus atrasti, pamatyti, kaip jie keitėsi, ką mes dabar turime savo receptuose, labai įdomu. Dėl to ir studijuoju senas knygas – nes ten randu daug atsakymų.
– Ne vienas mano, kad norint pagaminti skanų patiekalą reikia turėti įvairių prieskonių ir visą arsenalą virtuvės įrankių bei prietaisų. Kaip yra iš tiesų? Kas sukuria skonį?
– Tarkime, ruošiatės gaminti tam tikros grupės patiekalą – kad ir sriubą. Dauguma sriubų turi ruošimo principus, kuriuos galima apibendrinti.
Sriubose paprastai būna kvepiančių, aromatingų daržovių. Yra būdų, kaip padaryti, kad jos dar labiau kvepėtų.
Sriubos pagrindas – sultinys. Jį išvirti užtrunka ir yra taisyklės. Jeigu tinkamai išverdi, 80 procentų skanaus patiekalo sėkmės priklauso nuo sultinio.
Toks pasiruošimas yra daug svarbesnis negu kokie nors virtuvės prietaisai ar įrankiai, kurie galbūt panaudojami kartą gyvenimą ir pamirštami lentynoje. Jei juos naudojame nuolat, taip, jie pagreitina gaminimą, bet tai nėra žinių, patirties pakaitalas. Paprasčiausią majonezą galima paruošti plaktuvuu – pilnas tiktokas, jutubas filmukų, kaip tą padaryti.
Lygiai taip pat galima padaryti paėmus lėkštutę ir šakutę, jei žinai, ką darai.
– Koks patiekalas jums sudėtingiausias? Gal yra toks, kurio dar nesiryžtate gaminti?
– Laukia vienas sudėtingesnių, bet sudėtingas jis tik dėl to, kad iš senos knygos ir norėčiau atkurti receptą.
Galima pavadinti jį labai mandru balandėliu. Specialaus indo sienelės išklojamos išpjaustinėtomis daržovėmis, kurios vos ne inkrustuojamos. Tarkime, pastarnoko viduryje išpjaunama skylutė ir įdedamas morkos gabalėlis, kad gražiai atrodytų. Tada iš vidaus ištepama specialiai paruoštu vištienos faršu, kuris verdant sustingsta ir viską sukabina. Viduje lieka ertmė, į kurią įdedamos nuimtos nuo kaulų ir gražiai sukapotos troškintos kurapkos su kopūstais ir šonine, prieskoniais. Galiausiai užbaigus kompoziciją, užpilama tirštu padažu, kuris kaitinamas dar kažkiek sutirštės. Visa tai labai lėtai verdama įdėjus į vandens vonelę. Galiausiai apverčiama ant lėkštės ir pasimato visi raštai.
Turėtų būti gražu ir įspūdinga, bet reikalauja ilgo pasiruošimo bei treniravimosi. Tai, ką XIX amžiaus virėjas žinodavo kaip savaime suprantamą dalyką, man tenka mokytis iš smulkmenų, mažų užuominų, kurias randu knygose. Aš dar tam nevisiškai užaugau. Galėčiau bandyti, bet norėčiau, jog tai ateitų palaipsniui.
Iš ne pačių sudėtingiausių, bet dar iki šių metų man nepasiekiamų patiekalų buvo virta avies galva. Ji paruošiama taip, kad virsta prabangiu patiekalu su šafranu, cinamonu. Bet pirmas žingsnis – reikia tai aviai pašalinti vilną. Teko išmokti. Iš pradžių treniravausi su avies kojomis, kaip gražiai jas nusvilinti, kad neliktų jokio pašalinio kvapo.
Avies ar veršiuko galva anksčiau buvo prabangus patiekalas. Netgi išlikusios graviūros, kaip jis atrodo. Šiemet aš tai atkūriau. Turiu susipirkęs antikvarinių indų, kuriuos naudoju serviruoti. Jie – restauruoti. Patiekalas atrodo lygiai taip kaip graviūroje. Tas labai džiugina.
– Kaip šeima, draugai vertina tokius eksperimentus – ar valgo?
– Kadangi gyvenu vienas su katinu, jis neprieštarauja. O užsukę draugai žino, kad bus skanu, nes aš jų pomėgius žinau.
Jei ateina svečių, aš daugiau ar mažiau įsivaizduoju, kas ką mėgsta, ir galiu prie to prisiderinti.
– Kiek laiko per dieną skiriate gaminti?
– Kaip kada. Kartais galiu valgyti tai, ką pasigaminau prieš tris dienas, tik minimaliai pakeisdamas padažą – kad būtų kitoks skonis.
Daug kas priklauso nuo situacijos – ar studijuoju ką nors naujo, ar eksperimentuoju. Jeigu pasineriu į eksperimentus, galiu visą dieną nuo ryto iki vakaro pražaisti. Kažkada tris valandas praleidau bandydamas paruošti faršą taip, kaip aprašyta senose knygose. Dabar mėsa sumalama mėsmale – anksčiau jų nebuvo. Viskas buvo smulkiai sukapojama kirvuku arba peiliu, įmaišoma riebalų. Proporcijos labai svarbios, kad faršas atitiktų tų laikų standartus. Tada dedami trupiniai ar mirkyta duona, viskas rankomis sumaišoma. Galiausiai – pertrinama per sietelį. Kai pabandai trinti, paaiškėja, kad nieko neišeina – per stambiai sukapota. Tada vėl studijuoji ir sužinai, jog viską dar reikia sugrūsti grūstuvėje. Grūdi, kol viskas atrodo kaip glotni košė. Tada vėl bandai trinti per sietelį ir jau pavyksta.
Kai pertrintą faršą išverdi, supranti, kad jis ir maltasis mėsmale – nepalyginami dalykai: švelnus, glotnus.
Anuomet standartai buvo kitokie. Mes tuos senus standartus pamiršome, pakeitėme naujais, kurie greitesni, bet prastesnės kokybės.
– Į neseniai vykusį susitikimą su panevėžiečiais buvote atsivežęs ir tris savo varines keptuves, skaičiuojančias porą šimtmečių ir sveriančias apie šešis kilogramus. Iš kur jos? Kokia jų istorija?
– Tai mažytė mano kolekcijos dalis.
Ką aš darau, iš antikvaro pozicijų žiūrint galbūt yra didelis barbarizmas, netgi košmariškas dalykas. Aš paimu senus indus ir restauruoju juos taip, kad būtų galima naudotis. Nušveičiu, jei tai varinis indas, iš vidaus pašalinu seną alavą. Kuo ilgiau toks indas stovi, tuo labiau juoduoja alavuotas vidus, galiausiai pradeda trupėti. Antikvarui galbūt tas juodumas gerai, nes parodo indo istoriją, jo senovę, bet iš kulinarinės pozicijos – ne. Aš tuos indus noriu naudoti pagal paskirtį, todėl jie nušveisti ir blizga.
Virtuvėje turiu visą sieną, nukabinėtą skirtingų laikotarpių variniais indais. Varis turi labai gerą savybę. Jo šilumos laidumas itin aukštas – indai labai greitai įkaista. Šiluma tuoj pat pasklinda per visą keptuvę iki pat jos kraščiukų ir ji visa bus vienodai įkaitusi. Kulinarui tai fantastiška.
Turiu porą molinių puodų, žiestų lietuvių meistrų pagal seną technologiją. Jie šamotiniai, o forma atkurta pagal senų rastų puodų šukes. Istorinei virtuvei idealu, nes naudoji beveik tokį pat puodą, koks naudotas tada.
Naudoju ketaus indus, nes jei lygintume indus su automobiliais, ketus būtų kaip tankas. Lėtai įsivažiuoja, bet kai įkaista, nesustabdysi. Viskam puikiausiai tinka, tik iš pradžių reikia prisijaukinti.
Turiu aliuminio, paprastų tefloninių indų, bet tik porą – išskirtiniams atvejams. Tarkime, kepti plonus blynelius norisi lengva keptuve. Aliuminio keptuvė lengvesnė, nes kai iškepi varinėje ar ketaus keptuvėje 40 blynelių, jautiesi gerai pasportavęs!
– Gyvename greičio amžiuje visomis prasmėmis. Kaip manote, ar žmonės dar noriai gamina namuose?
– Deja, kuo toliau, tuo labiau plinta mintis, kad gamindamas namuose gaišti laiką ir tai nieko vertas užsiėmimas. Geriau užsisakyti ir atveš.
Tas suprantama. Nekaltinu tų, kas taip daro, nes užsakyti picą yra gerokai greičiau, nei vargti porą valandų, kol ką nors skanaus paruoši. Bet ar greičiau yra gerai? Nežinau.
Aš mėgstu žinoti, iš ko pagamintas mano maistas. Netgi mėgstu žinoti, kur užaugo mano maistas. Tarkime, jei perku ėriuką iš ūkininko, tą ūkininką asmeniškai pažįstu ir žinau, ką avelės pas jį ėda, kokiomis sąlygomis auga. Tikrai tai bus gerokai kokybiškiau ir skaniau.
Yra, kas mėgsta gaminti ir gamina. Daug tokių žmonių pas mane feisbuke. Jie dalijasi savo receptais, įžvalgomis. Būna smagu pamatyti ką nors naujo – tokio, kas gal pačiam net nebuvo šovę į galvą. Na, o kaip bus toliau, ateitis parodys. Amerikoje greitojo maisto kultūra labai greitai išplito, nes taip buvo patogiau. Bet dabar pas juos po truputį tas nyksta ir grįžtama prie natūralaus lėto maisto kultūros.
Mano nuomone, žmonės anksčiau ar vėliau atsimerks ir pamatys, kad tai, visų pirma, nėra sveika. Dažniausiai nežinai, iš ko greitasis maistas pagamintas, nesuki dėl to galvos. Kol atsiliepia sveikatai, atsiranda antsvoris ir visa kita.
– Daliai mūsų, mirtingųjų, pabandžius pasigaminti ką nors įdomesnio ir nepavykus, nusvyra rankos – juk viską darėme, kaip recepte parašyta.
– Nepavyksta dėl to, kad įsišaknijęs tikėjimas, jog surašytas receptas – žingsnis po žingsnio su gramais ir minutėmis – yra panacėja, tinkanti visiems atvejams. Taip tikrai nėra. Galbūt žmogaus, kuris surašė receptą, keptuvė, viryklė ar produktai yra visai kitokie nei tavo. Jeigu bandai pakartoti tuos pačius žingsnius, bet skirtingomis sąlygomis, natūralu, kad gali ir nepavykti.
Bet gali ir pavykti, nes atsitiktinai sutaps priemonės. Tada sakome – kokį gerą receptą radau! Bet tą patį receptą išbandžiusiam draugui nebūtinai pasiseks, nes jo priemonės gali būti kitokios.
Jeigu nežinai, kodėl receptas geras, sėkmė laikina. Tarkime, kodėl vieno kepėjo bulviniai blynai būna apskrudę ir traškūs, o kito pagal tą patį receptą – minkšti? Štai čia į pagalbą ir ateina žinios, kaip elgiasi kepami bulvių tarkiai, kiek tai priklauso nuo krakmolo kiekio, drėgmės. Tą suprasdamas ir skaitydamas receptą, gali įsivaizduoti, ko tikėtis. Tuomet sėkmė ateina iš supratimo.
Kitais sykiais imamasi per sudėtingų patiekalų. Recepto užrašymas suteikia klaidingą įsitikinimą, kad jei darysiu viską, kaip nurodyta, man pavyks.
Gebėjimas gaminti turi būti statomas kaip namas – nuo pamatų. Jei nemoki dorai laikyti peilio, bet pasiimsi sudėtingą receptą, kur, pavyzdžiui, reikia ką nors supjaustyti šiaudeliais, jau turėsi problemėlę. Tada galima sugalvoti sutarkuoti, bet supjausčius daržovės elgiasi vienaip, sutarkavus daugiau šansų, kad jos suteš.
– Tai kulinarija yra menas?
– Žinoma. Kulinarija kaip poezija, muzika, dailė. Dailėje reikia suprasti apie dažų maišymą – ten irgi yra technologijos, kurių reikia mokytis, bet galiausiai išmokus vyksta kūryba.
Kulinarija labai netoli atitrūkusi nuo kitų menų. Tikrai ji yra menas. Tačiau kaip ir su ta pačia daile: jei nusipirksiu pieštukus už 300 dolerių, dar nereikš, kad iš karto tapsiu dailininku. Reikia mokėti jais naudotis.