Rauginti kopūstai – ir į sriubą, ir į pyragą

Rauginti kopūstai – iš kartos perduodamas daugelio pasaulio virtuvių paveldas.

Jei ir yra koks skirtumas, tai tik tas, kaip jie raugiami arba kokiems patiekalams naudojami.

Mat be to, kad labai sveiki, rauginti kopūstai dar ir universalūs.

Antis, kepta su kopūstais

Reikės (6 porcijoms): 1 anties (maždaug 2,5 kg), 1 kg raugintų kopūstų be cukraus, 300 g džiovintų slyvų be kauliukų, 4 didelių svogūnų, 2 šaukštų rudojo cukraus, 1 šaukštelio maltų kvapiųjų pipirų, druskos, šviežiai maltų pipirų mišinio.

Ančiai nupjaustę riebalus, juos susmulkinkite. Paukštį subadykite šakute, išorę ir vidų įtrinkite druskos, juodųjų ir kvapiųjų pipirų mišiniu.

Keptuvėje ant silpnos ugnies išlydykite taukus ir jose 10 minučių pakepinkite plonai supjaustytus svogūnus.

Nuskalaukite dideliame kiekyje šalto vandens kopūstus dėkite į gilią kepimo formą. Slyvas perpjaukite, suberkite kartu su svogūnais ir sumaišykite su kopūstais. Pabarstykite cukrumi.

Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių. Ant kopūstų uždėkite groteles, ant jų paguldykite antį krūtinėle žemyn. Viską uždenkite folija.

Pašaukite į apatinį orkaitės trečdalį, kepkite 45 minutes. Tada nuimkite foliją, pamaišykite kopūstus, apverskite antį krūtinėle aukštyn ir kepkite dar 30–40 minučių. Patiekite labai karštą.

Raugintų kopūstų ir bulvių apkepas

Reikės (4 porcijoms): 3 bulvių, 1 svogūno, 2 kiaušinių, 200 g raugintų kopūstų, 1 šaukštelio maltos paprikos, druskos, 2 šaukštų sviesto.

Svogūną smulkiai supjaustykite. Įkaitinkite keptuvėje sviestą, suberkite pjaustytą svogūną ir 2 minutes pakepinkite. Tada dėkite nusunktus kopūstus, uždenkite ir troškinkite 15 minučių. Jeigu kopūstų šiaudeliai labai ilgi, prieš tai pasmulkinkite.

Troškintus kopūstus sukrėskite į dubenį. Bulves stambiai sutarkuokite ir dėkite prie kopūstų, įmuškite kiaušinius, išmaišykite.

Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių. Masę sukrėskite į kepimo formą, išlyginkite ir pabarstykite paprikos milteliais. Kepkite 25 minutes.

Šiupininė su grybais žiemai

Reikės (3 porcijoms): 2 kg raugintų kopūstų, 100 ml aliejaus, 50 ml acto (9 proc.), 200 g marinuotų agurkėlių, 100 g pomidorų pastos, 100 g cukraus, 1 lauro lapo, 4 juodųjų pipirų žirnelių, 2 gvazdikėlių, 1 kg miško grybų (šviežių arba šaldytų), 100 g svogūnų, druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Kopūstus nusunkite, sudėkite į sietą ir nuplaukite tekančiu vandeniu. Jeigu kopūstai labai rūgštūs, užmerkite juos 1 val.

Dar kartą kopūstus nusunkite, smulkiai supjaustykite, sudėkite į puodą. Įpilkite truputį vandens, 50 ml aliejaus, acto, užvirinkite ir 15 minučių virkite ant silpnos ugnies.

Agurkus supjaustykite skridinėliais arba šiaudeliais. Sudėkite į puodą su kopūstais kartu su pomidorų pasta, cukrumi, lauro lapu, pipirų žirneliais ir gvazdikėliais. Galite įpilti šiek tiek vandens. Troškinkite ant silpnos ugnies 15 minučių.

Šviežius grybus nuvalykite, šaldytus – sudėkite į sietą, kad atitirptų.

Sudėkite į puodą supjaustytus grybus. Užpilkite vandeniu, kad visiškai apsemtų. Virkite 15 minučių.

Svogūnus stambiai supjaustykite. Keptuvėje įkaitinkite likusį aliejų. Apkepinę svogūnus, sudėkite grybus. Maišydami kepkite 15 minučių. Tada dėkite kopūstus, gardinkite druska, pipirais ir 5 minutes troškinkite ant silpnos ugnies.

Sriubą išpilstykite į sausus sterilius stiklainius, pridenkite dangteliais. Indus sustatykite į didelį puodą, pripilkite vandens stiklainiams iki „petukų“ ir 20 minučių pakaitinę, užsukite dangtelius. Palikite ataušti.

Sodresniam skoniui baigiant troškinti į šiupininę galima įdėti juodųjų arba žaliųjų alyvuogių.

Keptų bulvių užkandis su kopūstais ir dešrelėmis

Reikės (4 porcijoms): 4 vidutinių bulvių, 200 g jautienos dešrelių, 2 nedidelių svogūnų, 100 g raugintų kopūstų, 100 ml alaus, 3 šaukštų alyvuogių aliejaus, 3–4 svogūno laiškų, druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Skardą išklokite kepimo popieriumi.

Bulves nušveiskite šepetėliu, supjaustykite į 12 skridinėlių (1,5 cm storio). Sudėkite į dubenį, apliekite 1 šaukštu alyvuogių aliejaus. Pasūdykite, pabarstykite pipirais ir išmaišykite.

Išdėliokite bulves ant skardos vienu sluoksniu ir kepkite 20 minučių. Paskui apverskite ir kepkite dar 15–20 minučių, kol paruduos.

Dešreles supjaustykite plonomis riekelėmis, svogūnus – šiaudeliais.

Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Apkepinkite dešreles iš abiejų pusių, sudėkite į lėkštę.

Į tą pačią keptuvę suberkite svogūnus. Pasūdykite, pabarstykite pipirais ir 12 minučių kepinkite ant silpnos ugnies. Prireikus įpilkite dar šlakelį aliejaus.

Kai tik svogūnai karamelizuosis, supilkite alų, grąžinkite dešreles ir dar 2–3 minutes pakaitinkite ant vidutinės ugnies.

Išdėliokite bulves serviravimo lėkštėje. Ant kiekvieno skridinėlio dėkite po 1 šaukštą raugintų kopūstų, kelis gabalėlius dešros ir svogūnų. Papuošę svogūnų laiškais iškart patiekite.

Virtinukai su raugintais kopūstais ir grybais

Reikės (4 porcijoms): 300 g raugintų kopūstų, 200 g grybų (pievagrybių, kreivabudžių, šaldytų miško grybų), 1 vidutinio svogūno, 2 šaukštų aliejaus, druskos, maltų juodųjų pipirų, 1 svogūno ir 1 šaukšto aliejaus, žalumynų – patiekti; tešlai: 380 ml vandens, 650 g kvietinių miltų, 0,25 šaukštelio druskos, 2 šaukštų aliejaus.

Pradėkite nuo tešlos.

Vandenyje ištirpinkite druską, įmaišykite aliejų. Į dubenį suberkite miltus. Šliukštelėkite ant jų truputėlį vandens. Pamaišykite ranka, kad šiek tiek sudrėktų. Tada dar pašlakstykite vandens purslais, dar pamaišykite – atsiras smulkūs trupinėliai.

Taip po truputį šlakstykite vandenį ir maišykite su miltais. Trupiniai vis didės ir susiformuos tešlos gumulas. Truputį jį paminkykite, bet nepersistenkite – tešla turi būti nei per sausa, nei per kieta, bet elastinga. Suvyniokite ją į plėvelę ir padėkite į šalį 20 minučių. Paskui vėl truputį paminkykite, vėl palaikykite 20 minučių. Antrąkart paminkę, palikite dar kelioms minutėms ir jau bus galima daryti virtinius.

Įdarui svogūną supjaustykite kubeliais ir pakepinkite keptuvėje įkaitintame aliejuje, kol pagels. Tada berkite smulkiais kubeliais supjaustytus grybus ir viską pakepinkite dar 5–7 minutes. Pagardinkite druska ir pipirais.

Raugintus kopūstus gerai nuspauskite. Jei supjaustyti per ilgais šiaudeliais, pasmulkinkite. Ir sudėkite į keptuvę su svogūnais ir grybais. Pamaišykite.

Keptuvę uždenkite ir palikite kaisti ant kiek silpnesnės nei vidutinė ugnies 20 minučių retkarčiais pamaišydami.

Paruoštą įdarą nukaiskite ir visiškai ataušinkite prieš darydami virtinius (tik labai gerai juos užspauskite – galite ir šakute).

Kol virtiniai virs (3–4 minutes vandeniui užvirus), aliejuje pakepinkite smulkiai pjaustytą svogūną. Prieš patiekdami apliekite šiuo padažu virtinius ir pabarstykite smulkintais žalumynais.

Pyragas su kopūstų ir rūkytų dešrelių įdaru

Reikės (10 porcijų): tešlai: 400 g kvietinių miltų, 100 g sviesto, 3 kiaušinių trynių, 125 ml pieno, 125 ml vandens, 7 g sausų mielių, 1 šaukšto cukraus, 3 g druskos, 1 kiaušinio; įdarui: 500 g raugintų kopūstų, 250 g baltagūžio kopūsto, 300 g rūkytų dešrelių, 2 svogūnų, 3 kiaušinių, 2 šaukštų aliejaus, druskos, maltų juodųjų pipirų.

Mieles ištirpinkite šiltame vandenyje. Į dubenį suberkite pusę miltų, supilkite mieles, išmaišykite ir padėkite šiltai 1 val.

Sudėkite į tešlą kiaušinių trynius, druską, cukrų ir išmaišykite.

Kambario temperatūros sviestą sudėkite į tešlą kartu su likusiais miltais.

Tešlą dėkite ant miltais pabarstyto darbastalio ir minkykite, kol nebelips prie paviršiaus ir rankų. Grąžinkite į dubenį, uždenkite ir pastatykite šiltai dar 1,5 val.

Įdarui kietai išvirkite kiaušinius. Nulupę smulkiai sukapokite.

Šviežią kopūstą supjaustykite smulkiais šiaudeliais, svogūną susmulkinkite. Dešreles supjaustykite maždaug 0,5 cm storio skridinėliais.

Prikaistuvyje įkaitinkite aliejų ir jame 5–6 minutes pakepinkite smulkintą svogūną. Tada berkite dešreles, kepkite dar 3 minutes ir dėkite abiejų rūšių kopūstus. Troškinkite 8 minutes, paskui ataušinkite.

Sumaišykite kopūstus su kiaušiniais, pagardinkite druska ir pipirais.

Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių.

Paruoštą tešlą padalykite į 2 dalis. Iš kiekvienos iškočiokite 0,5 cm storio lakštą. Vieną jų dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos, paskleiskite įdarą palikdami laisvus pakraščius. Uždenkite antruoju tešlos lakštu ir, užspaudę kraštus, aptepkite kiaušinio plakiniu.

Įpjaukite pyrago paviršių 2–3 vietose, kad galėtų išeiti garai, ir kepkite 35–40 minučių.